S�o Paulo, domingo, 6 de agosto de 1995 |
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Marc Veyrat prega sua cozinha das ervas
CELSO FIORAVANTE
Marc Veyrat, o primeiro deles, � considerado o ``enfant terrible" da cozinha francesa. Se o chef franc�s Paul Bocuse � o grande difusor da ``cuisine du march�" (cozinha feita a partir de ingredientes encontrados a cada dia no mercado), Veyrat pode ser considerado o inventor da ``cuisine du trouv�", feita a partir dos ingredientes que encontra, �s vezes ao acaso, em suas andan�as pelas montanhas e florestas da regi�o de Annecy, no centro da Fran�a. Este ano conseguiu sua terceira estrela no ``Guide Michelin", cota��o m�xima do conceituado guia franc�s de restaurantes. Foi o �nico promovido em 95 a esta categoria. Em entrevista � Folha, pregou sua nova concep��o de cozinha. Folha - Como e quando se deu sua inicia��o na gastronomia? Veyrat - Eu sou de origem montanhesa. Meu pai era fazendeiro e eu vivi em contato com a natureza durante toda a minha adolesc�ncia. Assim tive os primeiros contatos com produtos da terra. Mas foi aos 29 anos que comecei a fazer experi�ncias gastron�micas. Folha - O que lhe faz criar um novo prato? Veyrat - Existe sempre uma inspira��o, mas s�o sobretudo flashs que me v�m � cabe�a devido � minha forma��o. Crio pratos a partir de ervas que encontro em minhas procuras pelas montanhas, por exemplo. Tamb�m j� combinei em um prato a carne de porco -que � um produto fundamental na fazenda- e o caf� torrado. Gosto ainda de misturar produtos ricos e pobres. Fa�o uma entrada com r�bano -que � um produto humilde- e trufa, que � um produto nobre. Isso � importante para mim. A cozinha � um conjunto. � um luxo, mas tem sempre uma forma��o popular. Um dos grandes problemas que temos hoje na gastronomia � que esquecemos as nossas bases populares e partimos para os fast-foods. As pessoas n�o est�o mais habituadas ao sistema arom�tico da cozinha francesa. � uma pena, pois � absolutamente necess�rio que saibamos tamb�m comer uma carne de porco bem preparada e n�o apenas um hamburguer. Folha - Dizem que voc� vai pessoalmente � mata para procurar suas ervas e cogumelos. Isso n�o � um pouco de folclore? Veyrat - De forma alguma. Hoje mesmo fomos � montanha e durante tr�s horas colhemos as plantas e os cogumelos necess�rios ao trabalho do dia. O meu problema � passar a minha mensagem. Convencer clientes e jornalistas que fazemos uma cozinha diferente. Temos tr�s estrelas no ``Guide Michelin" e isso n�o � � toa. O guia � muito confi�vel e sabe que a nossa cozinha das ervas n�o � uma conversa. Todos os dias temos equipes de quatro ou cinco pessoas que v�o �s montanhas comigo � procura das ervas e produtos necess�rios na cozinha. Folha - Ganhar uma terceira estrela no ``Guide Michelin" trouxe mais clientes ou apenas jornalistas ao restaurante? Veyrat - O movimento cresceu muito. Na esta��o baixa, trabalh�vamos com 70 clientes e hoje chegamos a cerca de 120 por dia. Folha - O ep�teto ``enfant terrible" da cozinha francesa ajuda ou atrapalha em um meio t�o conservador? Veyrat - De um lado ajuda, mas de outro atrapalha, pois nos deixa um pouco � margem. Mas eu estou orgulhoso desta condi��o. Mostra que criamos algo novo. Alguns grandes chefs franceses me criticam, mas isso tamb�m me deixa orgulhoso. Mostra que pelo menos eles n�o s�o indiferentes. O que eu quero � que aqueles que me criticam venham comer no meu restaurante. Por outro lado, posso dizer que grandes chefs, como Bocuse e Troigros, vieram e sa�ram daqui entusiastas da minha cozinha. S�o pessoas abertas. A cozinha francesa � um setor muito conservador. Existe uma nova gera��o que chega e cada um deve ter sua vez. Os grandes chefs t�m 30 anos de carreira... � certo que estamos trazendo uma nova concep��o de cozinha. Abolimos as gorduras e os defumados e trabalhamos essencialmente com legumes cozidos e infus�es. Isso cria novos aromas. � uma cozinha in�dita. Folha - Em quem voc� pensa quando cozinha? Veyrat - Penso em mim, principalmente. Sou muito ego�sta. Quero sempre dar prazer a mim mesmo quando cozinho. Acredito que o grande prazer � transmitir aos clientes a nossa alegria de viver. A clientela deve receber o que amamos. Colocamos nosso cora��o, tudo o que temos para dar prazer ao cliente. Folha - Quando voc� sai do restaurante, voc� fala do qu�? Sempre de cozinha? Veyrat - Eu adoro a pintura, a m�sica e a natureza, sobretudo. Amo tamb�m os esportes radicais. Salto de p�ra-quedas, esquio... Adoro correr riscos. Folha - O trabalho na cozinha n�o � mon�tono? Veyrat - Jamais! Jamais! Folha - E qual � a receita? Veyrat - A receita � que descobrimos cerca de dez novas plantas por ano e que nosso card�pio muda todo o tempo. N�o temos esta��o. Mudamos quando queremos. Criamos todo o tempo. Assim evitamos a monotonia. Folha - Depois de Paul Bocuse e a ``nouvelle cuisine", a cozinha francesa estacionou? Veyrat - Hoje temos muitos grandes chefs, mas posso dizer que no ano 2000 n�o haver� mais tantos grandes chefs, talvez dez ou 12 muito grandes, um de cada grande regi�o francesa. Devido � crise econ�mica, n�o haver� mais lugar para todo mundo. Os jovens talentos s�o muitos, mas se investe menos no setor. Folha - Mas um restaurante como o seu sempre foi frequentado por uma elite... Veyrat - Certamente, mas h� alguns anos 50% dos franceses pertenciam a esta elite. Hoje n�o chegam a 10% e o n�mero est� diminuindo. AUBERGE D'�RIDAN: 13, Vieille Route des Pensi�res, Veyrier du Lac (pr�xima de Annecy), Fran�a, tel. 00 33 50602400, fax 00 33 50600536. O restaurante fecha no m�s de fevereiro. Texto Anterior: A GEN�TICA EM BRANCO E PRETO Pr�ximo Texto: Franceses da cidade aliam novidade e tradi��o �ndice |
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