Sandu�che de falafel � avaliado em sete casas de S�o Paulo
Patricia Stavis/Folha Imagem |
Sandu�che de falafel e seus ingredientes, da Tenda do Nilo, no Para�so, em S�o Paulo |
V� at� a rua Jos� Paulino, no Bom Retiro, enfrente uma multid�o carregada de sacolas e entre na galeria onde fica o Falafel Malka. Suba a escada rolante, acomode-se numa banqueta do simpl�rio balc�o e puxe papo com Malka Nahum Levy, 75.
O m�ximo que vai conseguir arrancar dela � que, sim, a massa dos bolinhos de falafel levam propor��es iguais de gr�o-de-bico e fava seca. E as especiarias? "� uma mistura de condimentos." Quais? "J� te dei uma dica: misturo fava e gr�o-de-bico. Outra eu n�o posso dar."
Fa�a nova tentativa. Agora no Para�so, no Tenda do Nilo, converse com Xmune Isper, 50. Vai salsa, coentro? "Um pouco de coentro, mas sem exagero. Salsa, n�o." O que mais? "Cominho em p�." E isso � tudo.
Conseguir informa��es � fato irrelevante, pela vis�o de quem come, quando se tem oportunidade melhor: provar os sandu�ches de falafel de Xmune e Malka --os dois mais gostosos dos sete experimentados pela reportagem da Folha.
Receita, ent�o, nem pensar. O �nico que topou ceder uma foi o liban�s Benon Chamiliam, 49, que estreia em agosto no restaurante Bambi, reaberto em novo endere�o, a rua Jorge Coelho, no Jardim Paulistano. "Voc� � a �nica para quem eu mando uma receita t�o importante", avisa Chamiliam.
"Hot dog" oriental
Quando chegou de Tel Aviv, Malka diz que "ningu�m fazia falafel" aqui. "Meu pai tinha neg�cio em Israel, antes foi meu av�. E, antes ainda, meu bisav�. L�, falafel � como o cachorro-quente aqui. Em cada esquina tem", diz. "At� hoje, eu fa�o a massa na minha casa e trago para a lanchonete. Assim, ningu�m se intromete em ver como faz o meu falafel [sic]."
Xmune conta que foi misturando um pouco das mem�rias da m�e com outras receitas at� chegar a que hoje serve no Tenda do Nilo. "A mam�e dizia que meu av� fazia falafel muito bem, mas ela nunca fez, porque no L�bano em qualquer canto voc� acha. Ele colocava gr�o-de-bico, fava e coentro", diz. "Dizem que no Egito s� fazem com fava. Em outros lugares, s� com gr�o-de-bico. Uso os dois."
De fato parece n�o haver consenso. Dos sandu�ches de falafel provados pela Folha, estavam mais saborosos os que levavam ambos. A fava, al�m de contribuir para o aroma e o sabor, confere uma textura levemente granulada e agrad�vel.
"Uso os dois para ficar crocante. S� com gr�o-de-bico ele fica pesado", diz Malka.
Modelado � m�o ou em uma pe�a de metal, o falafel � frito e servido tanto no prato quanto num p�o chato, como o s�rio.
De uma casa para a outra e de um pa�s para o outro (e conv�m nem entrar no m�rito sobre a origem do falafel, porque v�rios pa�ses reivindicam para a si a cria��o), os acompanhamentos mudam. O tomate e o pepino s�o recorrentes.
No Falafel Malka, leva ainda chucrute e picles de berinjela japonesa --e o pepino � fresco. No Tenda do Nilo, a conserva de pepino � feita por Xmune. "Antigamente, comprava pronto. Muita gente pedia para tirar. Mas tem que ter alguma conserva. A�, comecei a fazer a minha conserva. Agora pedem para p�r", diz. "No L�bano, usa-se nabo em conserva, mas o brasileiro n�o gosta muito."
O toque final e obrigat�rio � o tarator, um molho feito com tahine (pasta de gergelim), alho, sal, lim�o e �gua. "Falafel sem esse molho � como sushi sem shoyu", diz Chamiliam.
Tenda do Nilo
Enrolado em formato de tubo, o sandu�che se sobressai pela qualidade dos bolinhos, que t�m uma interessante textura granulada, resultado da combina��o de gr�o-de-bico e fava. Sem falar no gostoso tempero, rico em especiarias e comum toque suave de coentro, incrementado pelo molho tarator (de tahine, alho, lim�o e sal) e pelo caseiro picles de pepino; R$ 15,50*
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*O sandu�che n�o � servido aos s�bados
Falafel Malka
Do pequeno ponto em uma galeria feiosa, sai um falafel crocante, frito na hora, em que se faz notar a presen�a da fava misturada ao gr�o-de-bico. Bem condimentado, combina perfeitamente comas conservas (de pepino e berinjela japonesa) e a salada de tomate e pepino, cortados grosseiramente. Um untuoso molho de tahine coroa o sandu�che, que n�o � enrolado, mas montado dentro de um p�o s�rio de massa mais grossa; R$ 10.
Endere�o: r. Jos� Paulino, 345, loja 21-A, Bom Retiro, regi�o central, S�o Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3222-2157.
Arabia
Pequeninos e bem modelados, como se fossem moedas mais altas, os bolinhos de falafel t�m sabor suave e s�o colocados em boa quantidade no p�o s�rio enrolado, que leva ainda pepino em conserva e tomate picado em peda�os pequenos --em menor quantidade, o sabor dos bolinhos se sobressairia mais. O molho tarator � servido em um potinho, � parte; R$ 19,80.
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Pita Kebab
Pequeno e montado com um p�o dobrado na parte inferior, vem com bolinhos de falafel achatados e sequinhos, de tempero saboroso, bem equilibrado nas especiarias e ervas. Apesar de fresquinha, a alface colocada junto destoa. Bastariam o tomate e a conserva de pepino. Molho de tahine e de pimenta s�o servidos � parte --e ponto para o p�o que, na r�pida passagem pela chapa, chega morninho e mais crocante; R$ 10,90.
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Damasco Antigo
De t�o bem servido, acaba desmontando na m�o do cliente. � ricamente recheado com bolinhos de falafel bem modelados que, feitos s� com gr�o-de-bico, deixam a desejar em aroma, em sabor e, principalmente, em textura --ao ser mordido, revela uma textura pastosa demais. A granula��o aqui era mais do que desej�vel; R$ 8.
Endere�o: r. Conselheiro Saraiva, 108, Santana, regi�o norte, S�o Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3798-1136
Rei do Falafel
Fritos na hora, logo na entrada, os bolinho de falafel t�m tempero equilibrado nas especiarias, mas chega a ser verde de tanta salsinha que leva. Na composi��o, s� gr�o-de-bico. E os pepinos e os tomates picados grosseiramente despencam para fora do p�o e brigam por espa�o com uma abund�ncia desnecess�ria de alface; R$ 7.
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Al Bashca
Na primeira mordida, p�o. Na segunda, alface. Na terceira, mais alface. O gosto do falafel mesmo s� aparece algumas mordidas depois. E, quando vem � tona, deixa a desejar --leva s� gr�o-de-bico. Um pouco mais de condimento n�o faria mal. E a alface, al�m de exagerada, estava t�o fria que acabou roubando o calor do falafel; R$ 10.
Endere�o: r. Humberto, 1.038, Vila Mariana, regi�o sul, S�o Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/5908-1294
Livraria da Folha
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