El postre es un surtido de pequeños bombones con diferentes rellenos. Al hincar el diente a uno de los dulces, los comensales pueden saborear chocolate blanco con sésamo, mermelada de cereza, merengue con carbón vegetal o carbón vegetal exclusivamente.
Los deliciosos ingredientes guardan un macabro secreto: cada uno de ellos representa una de las causas de muerte más comunes entre la población. El chocolate blanco con sésamo simboliza el cáncer, la mermelada alude a problemas cardiovasculares, quien prueba el merengue con carbón ingiere en realidad una enfermedad respiratoria y el carbón vegetal, la contaminación.
La creadora del plato, bautizado Muerte por chocolate, se llama Arleen y fue una de las participantes en el workshop organizado por el grupo Data Cuisine en el Smart Gastronomy Lab de Gembloux (Bélgica). Se trata de un proyecto colaborativo que combina la cocina y la representación de datos, una iniciativa del diseñador Moritz Stefaner y Susanne Jaschko, directora de la red de artistas gráficos Prozessagenten.
Además del evento belga, han celebrado talleres culinarios en Helsinki, Barcelona, Leeuwarden (Holanda), Basel (Suiza) y Boston. «Los participantes vienen de diferentes áreas pero todos comparten el interés por la comida, lo que no siempre significa que sean buenos cocineros», explica Jaschko. «Solemos encontrarnos con gente muy creativa y algunos trabajan en estadísticas o visualización de datos».
Les piden que elijan la historia que quieren contar en su receta. «No diseñan gráficos, sino platos que representan un conjunto de datos visualmente o a través de otros aspectos de los alimentos», aclara la conservadora e historiadora afincada en Berlín. En cada taller cuentan con un chef o experto culinario con conocimientos sobre la cocina propia del lugar. Los organizadores les guían durante el proceso y les animan a pensar localmente: de ahí las muertes vestidas de chocolate belga.
«En Gembloux tuvimos dos platos basados en el cacao y uno que utilizaba cerveza», indica Jaschko. En el Smart Gastronomy Lab había una impresora de comida en 3D con la que Arleen fabricó los pequeños ataúdes. Al final del workshop todos tenían que elegir uno sin saber qué había dentro. «Qué terrible encontrar que el tuyo era cáncer, cuando sabía tan bien», dice la organizadora.
El menú creado por los asistentes ofrecía otras opciones. Los cócteles bautizados como Chupitos atómicos representaban el número de personas que residen a 30 kilómetros de las plantas nucleares construidas en territorio belga. El radio delimitaba el perímetro de evacuación alrededor de la central de Fukushima. «Actualmente hay un debate en Bélgica sobre el cese de actividad de dos instalaciones ya anticuadas», señala Jaschko.
Cada gramo de glóbulos de la mezcla correspondía a 10.000 ciudadanos. Los grumos de apariencia blanquecina estaban hechos de caviar de remolacha (esferas de gel del tubérculo), lima y azúcar.
Nobel du chocolat también formaba parte de la carta de postres. Estaba compuesto por diferentes combinaciones de chocolates en varios formatos: mousse, sólido o polvo. Sus artífices simbolizaban así la relación estadística entre el consumo del dulce y el número de premios Nobel obtenidos por países, de manera que los platos variaban en complejidad y contaban con ingredientes propios de un estado.
«La comida es algo social: nos sentamos alrededor de la mesa y nos comunicamos entre nosotros», dice Jaschko. Para la conservadora, la alimentación tiene asimismo carácter sensual, tangible −«lo percibimos con los sentidos y da lugar a una experiencia intensa»− y un fuerte componente subjetivo. «Tenemos una relación personal y emocional con los platos; algunos nos gustan y otros no, y los asociamos con ciertas personas y momentos de la vida», asegura la historiadora.
Frente a la experiencia multisensorial de la cocina, «los datos se entienden como algo abstracto, frío, no emocional y nada sensual», aprecia Jaschko. Acercando las cifras a los fogones, representándolos a través de recetas, «podemos cambiar ese concepto y aprovechar la naturaleza de la comida».
Los alimentos brindan muchas posibilidades y herramientas de visualización: desde pintar los ingredientes para crear un gráfico hasta utilizar impresión 3D, pasando por jugar con los sabores. «Podemos combinar texturas, considerar las connotaciones culturales de los platos y trabajar con los parámetros de cocina, como el tiempo o la temperatura», enumera Jaschko.
Otro de los resultados de Gembloux fue Egguality, una receta basada en huevos presentados en pequeños recipientes transparentes. El tamaño de las yemas y algunos ingredientes extra (como espárragos, wakame, achicoria y salsa de soja) ilustraban el número de mujeres en el entorno académico en distintos países.
Los creadores de Las cuatro estaciones del placer se decantaron por usar saquitos de pan rellenos de distintos componentes locales y hierbas afrodisíacas para distinguir los efectos del tiempo en el deseo sexual. Las bolitas de invierno provocan una sensación de calor, las de primavera ayudan a dejarse llevar, las de verano refrescan y las de otoño dan fuerza.
Pero hay más ejemplos, elaborados en otras ediciones del taller. En la sesión de Berlín, dedicada a internet, los comensales pudieron probar Ejje con crema de IS (IS integra a los grupos extremistas ISIS e ISIL), un plato compuesto por tortilla al estilo asiático cubierta con tres tipos de cremas: curry de mango, yogur con meta y mayonesa. Cada salsa simbolizaba el porcentaje de publicaciones de apoyo al grupo terrorista en las redes sociales en distintos países.
En Barcelona, los asistentes cocinaron Pan con tomate en paro, un Plato desaprovechado (relativo al número de personas sin hogar en Barcelona) y una Tortilla Feliz Catalana (una visualización culinaria del índice de bienestar en España).
Jaschko admite que «resulta un poco difícil representar los datos de manera precisa o grandes conjuntos de números», pero los platos «pueden crear conexiones profundas y memorables con los datos, que pueden afectarnos de más formas que los gráficos».
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Todas las imágenes de este artículo son propiedad de Nathalie y Bérénice Martin y cortesía de Data Cuisine
