卵の賞味期限切れ、いつまで食べて大丈夫？　見分け方と長持ちする保管方法

冷蔵庫の奥で忘れ去られていた卵を見て、「賞味期限が切れているけど、食べてもいいのかな？」と思ったことはない？

卵を無駄に捨ててしまったり、はたまたお腹を壊したりする前に、知っておくべきことがある。

日本の卵のパッケージに記載してある日付は「賞味期限」。すべてのパッケージに必ず印字されている。このパッケージに記載された期限は「食べきらなくてはいけない期限」ではないということ。

「店頭で販売されている殻付鶏卵（普通のパック卵）には賞味期限が表示されています。賞味期限は、この日までは生でおいしく食べられますよ、という期間。つまり、日本独特の食文化である、卵かけご飯が可能な期限です。それを過ぎても食べられなくなるわけではありません」と話すのは、日本卵業協会の小坂裕一さん。

とはいえ、賞味期限を過ぎた古い卵を食べるか食べないか、どうやって判断すればいいのだろうか。

「日本ではパック詰めをしてから2週間程度の賞味期限がついている卵が一般的です。実は、卵は実際の賞味期限より短めに設定されています。

卵が食べられる期間は、保存状態・環境で大きく異なります。鶏卵の場合、食中毒と言えばサルモネラ菌が原因の場合がほとんどですが、そのサルモネラ菌が万が一卵の中にいたとしても、一定期間は繁殖が少なく、健康被害に至りません。その期間内に賞味期限を設定しているんです」

このサルモネラ菌が急激に繁殖をはじめるまでの日数は、保存温度で決まるという。「英国の学者の名前を取ってハンフリーの理論と言われ、下記の計算式を用いて算出します」

【計算式】
Ｄ＝86.939　-　4.109Ｔ　+　0.048Ｔ²
（Ｄ：菌の急激な増殖までの日数　Ｔ：保存温度）

「このＤの日数に、7日間の冷蔵庫での保管日数を足したものが賞味期限の目安です。たとえば、保存温度が28℃なら16日間、10℃なら57日間となります。

10度以下で保存してあれば、 実際は長い賞味期限の設定も可能です。しかし、気温の変化や、販売時・保管時の管理温度に差が出ることから、一般的には年間を通じて2週間（14日）前後で設定している鶏卵会社が多いです」

卵は、産まれた翌日、翌々日にはスーパーに並んでいて、早ければ午前中に産んだ卵が夕方には店頭に並んでいるケースもあるんだとか。とはいえ、より鮮度の高い卵を選びたい！　と考えるのが人間の心理だけど……。

「残念ながら、卵の鮮度は割ってみないとわかりません。産みたての卵は、卵白に炭酸ガスが含まれているので、割った時に白っぽくにごります。また、卵黄の周りにある卵白の厚い部分（濃厚卵白）に厚みがあれば厚いほど、鮮度が高いものだといえるでしょう」

ちなみに、鮮度の高い卵でゆで卵を作るのはおすすめしないんだとか。理由は、炭酸ガスが卵の中で膨らみ、カラに圧がかかってぴったりとくっついてしまうため、カラがむきにくくなるから。
ゆで卵を作る場合は、ある程度、産まれてから日数の経った卵を使うと、つるんとキレイにカラがむけるんだそう。

卵は冷蔵庫で保存した場合、3〜5週間は持つ。賞味期限はとっくに過ぎているかもしれないけど、適切に保存し、腐っていないことを確認すれば、調理方法次第では食べても問題ないという。

冷蔵庫で保存している期間すら把握していなければ、卵を使い切る前に腐らせてしまうことはありがち。賞味期限もわからなければ、自分で卵を調べる必要がある。

では、どのように捨てるべきか食べるべきか判断したらいい？

「卵が食べられる期間は保管温度次第ですので、具体的な日数は言えません。しかし、卵は腐敗など、変質を始めるとたんぱく質の腐敗臭がひどく（それこそ腐った卵の臭い）すぐに分かります。とでもじゃないですが、食べようと思えないニオイがします。恐る恐る食べるようなものでもありませんので、賞味期限が切れてしまったらなるべく早く食べて下さい。その場合、サルモネラ菌は70℃以上の加熱を1分間すると死滅しますので、必ず加熱しましょう」

ちなみに、腐敗した卵は「水に浮く」とか「水滴がつく」などいわれることがあるが、一概に正しい見分け方法とはいえないそう。賞味期限が過ぎた卵が食べられるかどうかは必ず割ってみて、中身の状態を確認して判断しよう。

「卵白にはリゾチームという溶菌酵素が含まれていて、その抗菌作用により、菌の増殖を抑えています。ヒビが入って外気にふれてしまうとその働きは失われてしまい、細菌の繁殖が始まってしまいます。カラにヒビが入っていた卵は、できれば加熱して、その日の内に食べることをおすすめします」

【卵焼きの場合】
常温：夏場は2～3時間、冬場は半日～1日程度
冷蔵：2～3日程度
冷凍：2週間程度

【殻付きのゆで卵の場合】
常温：夏場は10時間〜半日、冬場は2日程度
冷蔵：3日程度
※ヒビが入っていたり、剥いてあったりした場合は1日が限度

「卵は割ってしまったその瞬間から劣化が始まります。調理済みの卵はできるだけ早く食べましょう」

冷蔵庫のどこに保存するかで、卵の持ちが大きく変わるという。

「卵は温度が常に変動しがちな冷蔵庫のドアポケットではなく、温度変化や衝撃の少ない棚に、パックのまま、尖がった方（鋭端）を下にして保管して下さい。

卵はパック詰めする際に、すべて殺菌作業がされています。そのため、できるだけ触らないようにすれば、菌の繁殖を防ぐことができます。冷蔵庫に備え付けの卵保管ケースなどは使用せず、ぜひパックのまま保管してください」

卵は基本的に、賞味期限が切れていても冷蔵保存で状態さえ良ければ3〜5週間持つことがわかった。しかし、卵を食べても安全かどうかを見極めるには、見た目や匂いに変化がないか自分で確認することが大切！

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