Die Tütensuppe enthält 22 Zutaten, beim Nudelfertiggericht stehen sogar 24 Inhaltsstoffe auf der Verpackung. Ob Tiefkühlpizza oder Geflügelnuggets, Würstchen, Kekse, Protein-Kraftriegel, Cerealien oder salzige Snacks, sogenannte hochverarbeitete Lebensmittel sind beliebt bei den Kunden der Supermärkte. Sie bestehen aber nur zu einem Teil aus wichtigen Nährstoffen, der Rest sind Zusatzstoffe, die man in selbst gekochtem Essen nicht finden würde.
Die Gruppe der auch Ultra-Processed Foods (UPF) genannten Lebensmittel ist vielfältig. Wer viel davon isst, der muss Experten zufolge mit gesundheitlichen Folgen rechnen. Auch viele vegane Produkte gehören in diese Kategorie, schreibt ein Team der DGE-Arbeitsgruppe „(Stark) verarbeitete Lebensmittel“ in einem aktuellen Vorbericht.
Typischerweise enthalten UPF viel Zucker, Salz, sogenannte Transfettsäuren, dazu noch Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Überdies können Weichmacher aus den Plastikverpackungen in die Nahrungsmittel übergehen. Hingegen sieht es bei den wichtigen Mineral- und Ballaststoffen sowie Vitaminen oft mau aus.
Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) handelt es sich um Lebensmittel und Getränke, bei deren Herstellung die eingesetzten Rohstoffe einem umfangreichen industriellen Verarbeitungsprozess unterzogen wurden. Der jüngste DGE-Ernährungsbericht vom Dezember 2023 sieht einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr solcher UPFs bei Erwachsenen und Erkrankungen wie Bluthochdruck, Übergewicht oder auch Typ-2-Diabetes.
Allerdings müsse differenziert werden, betont Mitautorin Bettina Hieronimus vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Es gebe eine gewaltige Spannbreite: Zu der UPF-Gruppe gehören nicht nur ungesunde Dosengerichte, Kekse, Süßwaren oder Junk-Food mit zu viel Kilokalorien. „Auch ein Salat-Mix kann in der Skala in die höchste Verarbeitungsstufe rutschen, nur weil im Dressing ein Bindemittel enthalten ist“, sagt Hieronimus. Eingeordnet wird das in der sogenannten Nova-Skala, die Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung einteilt, in vier Stufen von „unverarbeitet“ bis zu „hochverarbeitet“.
Ein veganes Schnitzel sei als hochverarbeitet einzustufen, die Datenlage lasse derzeit aber noch keine Schlüsse zu gesundheitlichen Auswirkungen zu. Gerade hier setzen nach ihrem Eindruck viele Anbieter auf möglichst natürliche Zutaten. „Wir sind bei den UPFs noch am Anfang, müssen auf teilweise veraltete Daten zurückgreifen und brauchen viel mehr Forschung.“ Klar sei auch bisher nicht, warum bestimmte zugesetzte Stoffe der Gesundheit schaden.
Nach Angaben der DGE verdrängen stark verarbeitete Lebensmittel vor allem in Ländern mit hohen Einkommen mehr und mehr eine Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen. In Deutschland machen sie laut der letzten Nationalen Verzehrstudie die Hälfte der gesamten Energiezufuhr aus. Untersucht wurde das im Jahr 2000, aktuellere Zahlen gibt es nicht, aber Forscher nehmen an, dass der Anteil heute noch größer ist.
Beim Griff ins Lebensmittelregal sollte man genau auf die Zutatenliste der Produkte schauen, rät Christiane Seidel vom Verbraucherzentrale-Bundesverband. Als Faustregel gelte: „Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.“ Auch hochverarbeitete Lebensmittel, die mit Vorteilen wie „proteinreich“ oder „zuckerarm“ beworben würden, seien nicht automatisch gesund.
UPF sind für die Hersteller profitabel
Vor allem aber sieht Seidel den breiten Einsatz von Zusatzstoffen kritisch. Man kenne hier längst nicht alle womöglich negativen Folgen, es bestehe Forschungsbedarf. Ernährungswissenschaftlerin Hieronimus meint, es würden zwar nur zugelassene Stoffe eingesetzt. Aber wie sich deren Mischung gesundheitlich auswirke, Stichwort „Cocktail-Effekt“, sei noch ungewiss.
Gerade berufstätige und arme Menschen sehen bei hochverarbeiteten Lebensmitteln die Vorteile: Sie kosten wenig, halten lange und man muss sie höchstens aufwärmen, um sie zu essen. Aus Sicht der Hersteller sind sie vor allem profitabel, wenn billige Zutaten verwendet werden. Laut DGE ist genau das häufig der Fall. Für alle, die lieber gesund als zeitsparend und billig ernähren möchten, hat Bettina Hieronimus einen einfachen Tipp: „Selber kochen ist am besten.“
