Man könnte es sich einfach machen. Champagner vor der Bescherung, roter Burgunder danach und anschließend Cognac ohne Ende. Keine wirklich schlechte Idee, doch die Winzer des Nachbarlandes im Westen wissen durchaus auch zu überraschen, bieten ungewöhnliche Weine an, legen die Basis für weihnachtliche Speisebegleitungen abseits des Üblichen.
Fehlen nur noch Deutschlands beste Sommeliers, um die genialsten Jahresend-Kombinationen ausfindig zu machen. Und die beginnen schon vor den Feiertagen, beim besinnlichen Nachdenken über die idealen Tropfen, die feinsten Speisen, die Persönlichkeiten hinter den Delikatessen. Jens Pietzonka, Sommelier des Dresdner Gourmetrestaurants „bean&beluga“, sieht bereits jetzt den idealen Winterweinmacher vor seinem geistigen Auge. „Ein Typ mit unvergleichbarer Lebenslust, menschlicher Wärme und Händen so groß wie Wagenräder, spiegelt sich selbst zu hundert Prozent im Wein wider.“ Gemeint ist Winzer Pierre Clavel und dessen „La Copa Santa“ aus dem Languedoc. „Ein Paradewein für kalte Abende, an denen aromenreiche Schmorgerichte in Pfanne und Ofen brutzeln“, schwärmt Pietzonka.
Die Richtung stimmt. Auch für Fans zarter Weißweine, die im Sommer johannisbeerduftigen Sauvignon Blanc und knackigen Muscadet schlürfen, führt in den letzten Wochen des Jahres kein Weg vorbei an kräftigen Roten – je südlicher desto besser. „In Rotwein marinierter Hirschkalbsrücken mit Feige und Pfifferlingen passt sehr gut zu Weinen aus der Rebsorte Mourvèdre“, hat Susanne Spies herausbekommen. Die Sommelière verantwortet die Weinberatung im Dorstener Restaurant „Rosin“ und denkt nach, bevor sie empfiehlt. „Die reife, dunkle Brombeerfrucht harmoniert sehr gut mit der Süße und Reife der Feigen“, sagt sie. Also her mit Weinen einer Appellation, um deren Weine viele Genießer, der präsenten Tannine wegen, sonst Bogen machen: Bandol.
Opulente Weine zu gehaltvollem Essen
Der Fülle auf dem Teller aber stets mit Kraft im Glas zu begegnen, kann auch misslingen, Frische ist bisweilen die bessere Lösung. Zu essbarer Opulenz wie der Oldenburger Gänsebrust mit Brüsseler Kohl, Rotkraut, Bratapfel und Maronenknödel schlägt Sebastian Wilkens überraschend Fruchtiges vor. „Mein Tipp ist ein 2011er Fitou von der Domaine Katie Jones“, sagt der Chefsommelier des „Fürstenhofs“ in Celle. „Durch Finesse, aber gleichzeitige Robustheit der Aromen und eine filigrane Säurestruktur passt dieser Wein perfekt zu einem gehaltvollen Gericht wie Gänsebrust.“
Weniger exotisch geht es aber auch. „Weihnachten ist ja eine sehr traditionelle Angelegenheit“, philosophiert Tobias Klaas, Sommelier und Restaurantmanager im Münchner „Shane’s“. „Warum also nicht große Klassik mit einem schönen Bordeaux trinken – man gönnt sich ja das ganze Jahr sonst nichts, und häufig ist das Essen recht üppig. Diese Art von Wein kann da locker mithalten und macht das Fest perfekt!“
Teuer darf es also zu Weihnachten sein, weiß in bestimmten Fällen auch. Kraftvolle Chardonnays aus der Bourgogne bieten sich an, um gehaltvolle Fischgerichte zu umschmeicheln, ein trockener Savagnin aus Arbois würde sich gut mit einem ganzen Huhn aus dem Ofen machen, sofern die richtigen Zutaten in der Sauce stecken, während Sauternes & Konsorten zur Leberpastete passen. „Zur Foie Gras gibt es 2012er ‚Cuvée Wahlenbourg’, einen Gewürztraminer von Paul Ginglinger aus dem Elsass“, plant Jan Wilhelm Buhrmann, Gastgeber und Sommelier im neuen Berliner „Schmidt Z&KO“.“
Spätestens da kommt ein Hauch Süße ins Spiel, und genau die könnte man durchaus mit Geflügel in ungestopfter Form in einen harmonischen Zusammenhang bringen.
Kein Champagner-Zwang zum Fest
Christina Hilker, ehemals in der Stuttgarter „Speisemeisterei“ für die Weinberatung zuständig und nun bei der Firma „Sommelier-Consult“ aktiv, hat gute Erfahrungen mit Gans und Elsässer Gewürztraminer gemacht. „Mit Rotkohl und Maronen und den passenden Gewürzen“, sagt die Expertin und denkt an Feines von Spitzenwinzern wie der Domaine Weinbach oder Zind-Humbrecht. Dass die Frische eines Weißweines die von Natur aus fette Gans leichter verdaulich macht, ist als Zusatzvorteil anzusehen.
Nach dem Hauptgang darf es dann ruhig noch ein bisschen deutlicher süß werden – nicht nur, was Blauschimmelkäse und Weihnachtsstollen angeht. „Zum Schokoladensoufflé schenke ich mir mit einem Banyuls einen vergessenen Klassiker französischer Süßweine ein“, sagt der Wahl-Berliner Jan Wilhelm Buhrmann, „den 1995er Banyuls Grand Cru ‚Cuvée Henri Caris’ von Terres de Templiers.“
Dass man Weihnachten zwingend mit Champagner starten muss, ist übrigens Legende. „Bestimmt nicht“, winkt Sommelier Jens Pietzonka ab. Schaumwein aus dem Jura ist bei Kennern gerade extrem angesagt, die Elsässer Winzer produzieren feinste Crémants, die Loire muss sich nicht verstecken. Mit so was könnte man nicht nur vor dem Fest anstoßen, sondern bestens nach Dessert und Plätzchen weitermachen.
Auch wenn sich Cognac-Brenner und Armagnac-Hersteller grämen mögen: Ein bisschen Kohlensäure vor der Christmette ist im Sinne von Aufmerksamkeit und Andacht allzu Hochprozentigem vorzuziehen.
