Über Jahrzehnte war es stets die gleiche Situation: Wenn der Concierge eines guten Hotels in Deutschland gefragt wurde, was denn seine Empfehlung für ein außergewöhnliches Essen oder perfekten Weingenuss sei, dann wurde stets eine Adresse außerhalb des Hotels genannt. Hotelküchen boten nichts als gekocht-gebratene Langeweile.
Heute ist das anders, gegenteilig sogar. Die Hotellerie ist mittlerweile der liebste Partner, ja die finanzielle Stütze der Gourmandise, der Schlemmerei, vor allem in Deutschland. Einige Städte können von der Qualität her sogar mit Paris mithalten. Wo Feinschmecker von Norddeutschland bis Bayern voll auf den Geschmack kommen, zeigt der folgende Gourmet-Trip.
Das „Fairmont Vier Jahreszeiten“ in Hamburg
Starten wir die kulinarische Rundreise im Norden. Im Hotel „Fairmont Vier Jahreszeiten“ in Hamburg ist Genussvielfalt der Weg zum Erfolg. Ingo Peters, Chef des Hotels und Fairmonts Europa-Präsident, pflegt die Esskultur: Im Traditionsrestaurant „Haerlin“ werden seit Jahren zwei Michelin-Sterne verteidigt. Klassiker sind seit Langem Gänseleber mit Rauchaal und Kaisergranat (bekannter unter der italienischen Bezeichnung scampi) mit Muscheln in Bouillabaisse-Aromatik.
Doch auch der beliebte „Jahreszeiten Grill“ wurde aufpoliert und überzeugt mit deftigen Spezialitäten wie Hamburger Pannfisch, Fischstücke mit Bratkartoffeln und Senfsoße, einst ein Arme-Leute-Essen.
Aus dem ehemaligen „Doc Cheng’s“ wurde im Zuge einer Renovierung das lässige „Nikkei Nine“. Es kultiviert einen Stil, der den japanischen Feinsinn durch herzhafte Elemente aus Peru ergänzt: Unvergleichlich ist zum Beispiel das Tatar vom japanischen Wagyū-Rind. Eine Geschmacksexplosion liefert auch der Koji-Kabeljau mit Ingwer-Petersilien-Chimichurri, eine raffinierte Kombination aus fernöstlicher und südamerikanischer Kochkunst.
Das Restaurant ist ein Gaumen- und Augenschmaus zugleich: Es wird auf dem japanischen Robata-Grill in einer begehbaren Show-Küche über offenem Feuer gegrillt.
Das Hotel „Westin Grand Leipzig“
Von Hamburg in den Osten: Dort gehört das „Westin Grand Leipzig“ zur absoluten Spitze. Neben dem erstklassigen „Falco“ (zwei Sterne) im 27. Stock ist das japanische Restaurant „Yamato“ stets gut besucht. Im „Falco“ sollte man die grandiose karamellisierte Brust plus Keule vom Schwarzfederhuhn, serviert mit gegrilltem Spargel, gehackten Pilzen, Wiesenkerbel und Joghurt probieren.
Andere Restaurants wie das „Seasons“ eröffnen weitere lukullische Möglichkeiten. Und zur späten Stunde werden in der Lobby-Bar noch appetitliche Snacks serviert.
Gute Adressen in Düsseldorf und am Kölner Dom
Der Westen Deutschlands hat ebenfalls einige gute Adressen, „Schloss Bensberg“ etwa oder der „Breidenbacher Hof“ in Düsseldorf.
Und natürlich das 1863 eröffnete „Excelsior Hotel Ernst“ am Kölner Dom. Das asiatische Sternerestaurant „Taku“ zählt zu den besten internationalen Restaurants im Land.
Moderne französische Küche wird in der hoteleigenen „Hanse Stube“ serviert, auch wenn der Name mit nichts darauf hindeutet. Tournedos Rossini stehen auf der Karte, Kalbsfilet, Gänseleber, Trüffel. In der Bar herrscht bis zum frühen Morgen angenehme Stimmung. Die Weine – die Auswahl ist riesig – sind überraschend preiswert.
Exzellente Restaurants im Süden Deutschlands
Weiter südlich ist der Schwarzwald eine Hochburg für Gaumenfreuden. Die „Traube Tonbach“ ist mit ihrer „Schwarzwaldstube“ weltberühmt, doch auch das „Hotel Dollenberg“ in Bad Peterstal-Griesbach hat keinen Grund, sich zu verstecken.
Dessen Gourmetrestaurant „Le Pavillon“ hält seit Jahren zwei Michelin-Sterne. Küchenchef Martin Herrmann ist einer der kreativsten im Lande und lässt sich stets Neues einfallen. Großartig ist die Kombination von Tatar und gebratenen Langostinos mit Avocado und Limonenvinaigrette.
Auch die weiteren Speisemöglichkeiten des 5-Sterne-Hotels sind zu empfehlen: die gemütlichere „Kaminstube“ oder die „Renchtalhütte“, die nach einer Wanderung vom Hotel aus eine besonders herzhafte Mahlzeit verspricht. Dort werden auch Küchenpartys organisiert, auf denen der Sternekoch persönlich die Gäste umsorgt.
Das feinste Hotel in München und mit Zimmerpreisen ab 750 Euro eines der teuersten der Republik ist das „Mandarin Oriental“ im Herzen der bayerischen Hauptstadt. Kulinarisches Aushängeschild des Hotels ist das „Matsuhisa Munich“, für das Nobu Matsuhisa, Japans Paul Bocuse, Pate stand.
Sein Münchner Restaurant ist sein erstes in Deutschland. Empfehlenswerte Klassiker: Gelbflossen-Sashimi (roher Fisch), mit Hummer gefüllte Tacos oder über Teeblätter gegrilltes Lamm. Sehr gefragt ist auch der opulente Afternoon Tea, der täglich in der Lounge aufgefahren wird.
Speisen für Feinschmecker am Tegernsee
Zum Abschluss der Rundreise steht der Tegernsee auf dem Programm. Einige Hotels bieten hier erstklassige Restaurants, etwa das Hotel „Das Tegernsee“. Für viele Feinschmecker ragt aber das „Seehotel Überfahrt“ mit herrlichem Blick auf die Bucht Malerwinkel heraus, wo Christian Jürgens wirkt.
Der Drei-Sterne-Koch ist so überzeugend, dass manche Übernachtungsgäste sich allein wegen seiner großartigen Aromakombinationen einbuchen. Berühmt geworden ist seine Kartoffelkiste, ein butterzartes Kartoffelgebilde, von Eigelb ummantelt und mit Trüffeln garniert.
Neben dem Fine-Dining-Restaurant finden sich Alternativen in der Palette des Hotels: das italienische „Il Barcaiolo“ oder die „Egener Bucht“ mit regionalen Spezialitäten. Bodenständiger ist die Küche der „Bayernstube“, gemütlicher geht es in der „Elegant Nature Lobby Bar“ zu.
Die Wohnqualität des Hauses ist genauso wie die Gastronomie – außergewöhnlich. Hier zeigt sich der Vorteil des Konzepts, die Hotellerie mit guter Gastronomie zu verbinden: Denn die Ansprüche an Kost wie an Logis gehen selten weit auseinander.
„Du findest kein Personal, keinen Koch, nicht mal einen, der Teller spült“
Der Wirt Bernhard Rötzer zieht ein bitteres Fazit. Rötzer muss sein Wirtshaus dicht machen. Und er ist nicht allein. Der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband sieht politischen Handlungsbedarf.
Quelle: WELT
