Ein Leiden scheint große Teile der Deutschen befallen zu haben, aber im Supermarkt können sie Linderung finden. Neben den Kühlschränken mit der für diese Menschen vermeintlich gefährlichen Milch. Dort stehen jetzt die Regale mit der Nicht-Milch.
Es gibt Getränke aus Sojabohnen, Hafer oder Reis, es gibt Mandel- oder Haselnussdrinks, die Auswahl ist groß, die Preise allerdings nicht ganz günstig. Es gibt in den Kühlschränken und in den Regalen daneben jetzt auch die Milch, in der keine Laktose mehr steckt, eine etwas ungefährlichere Variante des in Verruf geratenen Getränks.
Ist Kuhmilch für Menschen überhaupt geeignet?
Viele Menschen sagen, dass sie keine Milch mehr vertragen. Der Milchzucker, auch Laktose genannt, mache ihnen schlimmes Bauchweh und störe die Verdauung. Und viele Menschen, die noch Milch vertragen, verzichten freiwillig. Milch soll gar nicht gesund sein, heißt es inzwischen oft, sondern dick machen, Allergien auslösen, für Menschen überhaupt nicht geeignet sein.
Es ist noch nicht so lange her, dass das Gegenteil galt. Die Milch war ein Getränk, das jedes Leiden heilte und Sorgen minderte. Man trank es mit Honig, wenn der Hals schmerzte, oder zum Einschlafen, man gab es Kindern mit einem Keks, wenn sie hingefallen waren oder sonst Trost brauchten.
Die Milch macht’s. Die Schulmilch half beim Lernen und machte munter. Trink deine Milch, wenn du groß und stark werden willst. Die guten Kühe haben für sie das gute Gras gefressen. Milch schmeckt nach Bergluft, gesünder geht es kaum.
Und nun also: ein weißes Gift? Ein Getränk, das für Babykühe gemacht und nur für diese Babykühe geeignet ist, wie Veganer behaupten? Auch die Anhänger der Steinzeitdiät lehnen es ab, Milch zu trinken, die sei ein Irrtum der Menschheit.
Tatsächlich konnte schon der Gletschermann Ötzi, der damals in den Alpen jagte und wanderte, keine Kuhmilch verdauen. Die meisten Menschen seiner Zeit konnten das nicht.
Der Jäger, dessen Körper so gut erhalten im Eis der Ötztaler Alpen gefunden wurde, dass man sein Erbgut untersuchen konnte, war laktoseintolerant. So würde man das heute nennen. Die wenigen Menschen, die schon Kuhmilch tranken, hatten in der Jungsteinzeit in Europa damit angefangen. Damals, vor etwa 10.000 Jahren, entdeckten die Menschen die Viehzucht und die Milch der Tiere als Nahrungsquelle. Die Milchtrinker hatten ein Enzym in ihrem Körper, das Laktose aufspalten konnte.
Milch-Verdauung nur durch Mutation möglich
Die Fähigkeit, Milchzucker zu verdauen, ohne Bauchweh zu bekommen, war durch eine Genmutation entstanden. Eine nützliche Mutation, denn Milch erwies sich als energiereiches Nahrungsmittel. Die Mutation setzte sich zunächst langsam durch. Es gab in der Jungsteinzeit nicht viele Bauern, die Kühe hielten und denen die Mutation nutzte. Die Fähigkeit, Milch einfach zu verdauen, war vor 5000 Jahren noch eine Rarität. Als Jäger hatte Ötzi nicht viel mit Viehhaltern zu tun.
Inzwischen würde Ötzi, was das fehlende Enzym in seinem Körper betrifft, zu einer Minderheit gehören. Zumindest in Europa. Im Mittelalter setzte sich hier mit der Viehwirtschaft auch die Fähigkeit zur Milchverdauung durch. Die Mutation vererbte sich so breit, dass bald fast jeder Europäer problemlos Milch trinken konnte.
Umsatzwachstum bei laktosefreier H-Milch
Höchstens 15 Prozent der Erwachsenen leiden in Deutschland heute noch unter Laktoseintoleranz. An dieser Zahl dürfte sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert haben. Aber erst jetzt boomt der Markt der Getränke, die die normale Milch ersetzen sollen. Und der für die Milch ohne Milchzucker.
Mit laktosefreier H-Milch verbuchte die Milchindustrie zwischen 2013 und 2014 ein zweistelliges Umsatzwachstum. Die Renditenzuwächse gehen in die Millionen. L-minus-Produkte heißen Milch, Käse oder Joghurt, in denen keine Laktose enthalten ist, sie kosten viel mehr als Milchprodukte mit Laktose, obwohl man sie sehr preiswert produzieren kann.
„Die Herstellung ist nicht aufwendig“, sagt die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin Annette Sabersky. „Der Milch wird einfach das Enzym Laktase zugesetzt, das Milchzucker in die Bausteine Glukose und Galaktose aufspaltet – fertig.“
Die Milch ist nicht von der Laktose befreit wie von einem Gift, sondern mit einem chemischen Zusatz versetzt. „Laktosefrei“ klingt natürlich viel besser, beruhigend, wissenschaftlich, rein.
Dabei ist nicht sicher, ob diese Milchprodukte für die Mehrzahl ihrer Konsumenten überhaupt einen Vorteil bieten. Da sind zum einen diejenigen, die vermuten, keine Milch zu vertragen, ohne das wirklich zu wissen. Aber auch viele Menschen, die tatsächlich eine Laktoseintoleranz haben, vertragen moderate Mengen des Milchzuckers noch. Wenn sie ganz auf Laktose verzichten, riskieren sie, in Zukunft noch schlechter Milch zu verdauen.
Viele Menschen fühlten sich nicht wohl, sagt Annette Sabersky, und vermuteten, dass es am Essen liegen könnte. „Und da kommt ihnen neben dem Gluten der Milchzucker wie gerufen.“ Viele haben gehört, dass Milch schädlich sein und Verdauungsbeschwerden hervorrufen soll. Und überhaupt, warum gibt es denn die laktosefreie Milch überhaupt? Es muss wohl ein Problem mit der normalen Kuhmilch geben.
Dem Unbehagen versuchen viele mit L-Minus-Milch zu begegnen. Was letzten Endes irrational ist. Denn L-Minus enthält zwar keine Laktose, bleibt aber sonst eine Kuhmilch wie jede andere.
Wer sich vor Milch fürchtet, sollte lieber gleich zum Sojagetränk greifen. Aber eigentlich gibt es – nach wissenschaftlicher Studienlage – gar keinen Grund für diese Furcht.
Milchinhaltsstoff kurbelt Fettstoffwechsel an
Zu Ötzis Zeiten, vor 5000 Jahren also, wäre sie noch verständlich gewesen. Die meisten Evolutionsbiologen gehen davon aus, dass Milchprodukte sich mit gutem Grund durchgesetzt haben. Die Fähigkeit, Milch zu verdauen, wurde in Europa zu einem großen evolutionären Vorteil.
Die Mutation, die sie Milch verdauen ließ, rettete die Menschen im Norden des Kontinents vor den Folgen des chronischen Sonnenmangels. Die Milch lieferte ihnen Calcium und Vitamin D und ergänzte damit die positiven Wirkungen der Sonne. Die Knochen der Nordeuropäer und ihr Immunsystem wurden stärker, weil sie Milch tranken.
Milch macht auch dick
Statt als Starkmacher gilt Milch inzwischen als Dickmacher. Eine Studie aus den USA schien das kürzlich zu bestätigen. Kinder im Alter von vier Jahren wurden untersucht. Die Kleinen, die drei oder mehr Milchgetränke täglich tranken, hatten ein um 16 Prozent höheres Risiko für Übergewicht als Kinder, die maximal zwei Gläser pro Tag tranken.
Was allerdings in dieser Studie fehlte, waren nähere Angaben zu den Milchgetränken. Gerade in den USA werden Milchdrinks nur selten ohne Kakaopulver oder andere zuckerreiche Geschmacksstoffe verzehrt.
Die ungesüßte Milch hat unter Umständen sogar das Zeug zum Schlankmacher. Vor etwa zehn Jahren entdeckte man in Kuhmilch eine Substanz namens Nicotinamid-Ribosid, die offenbar den Fettstoffwechsel ankurbelt. An der École Polytechnique Fédérale in Lausanne entwickelten Mäuse unter einer extrem fetthaltigen Diät keinerlei Tendenzen zum Übergewicht, wenn man ihnen gleichzeitig den Milchinhaltsstoff ins Futter mischte.
Diese Lebensmittel verträgt nicht jeder
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„Bei normal ernährten Tieren zeigte sich der Effekt jedoch nicht“, sagt Studienleiter Carles Cantó. Was ein deutlicher Hinweis darauf ist, dass Nicotinamid-Ribosid erst bei einem hochgefahrenen Fettstoffwechsel günstig wirkt. Vor vier Jahren erwarb ein Pharma-Unternehmen die Lizenz für ein Herstellungsverfahren der Substanz – obwohl noch gar nicht sicher ist, ob der Mensch in gleicher Weise auf sie reagiert wie die Maus.
Weitgehend sicher ist, dass zwei andere Milchinhaltsstoffe, nämlich Calcium und Vitamin D, die Fettverbrennung mobilisieren. An der Ben-Gurion-University in Israel setzten Forscher 300 übergewichtige Männer und Frauen zwei Jahre lang auf unterschiedliche Diäten, etwa auf die Low-Carb-Diät oder eine mediterrane Kost, beobachteten aber gleichzeitig auch den Milchkonsum der Probanden. Der erwies sich am Ende als entscheidend für den Abnehmerfolg.
Wer täglich 180 Milliliter mehr Milch zu sich nahm, hatte nach sechs Monaten fünf Kilo mehr abgenommen, berichtet Studienleiter Danit Shahar. „Und dieser Effekt war unabhängig von den jeweiligen Diäten.“ Egal, ob die Kohlehydrate reduziert oder mehr Olivenöl und Fisch auf den Speiseplan gesetzt wurden – mehr Kilos verschwanden, wenn die Leute mehr Milch tranken.
„Farm milk“-Trinker erkranken seltener an Allergien
Ein leichtes, kalorienarmes Getränk ist Milch trotzdem nicht, sondern ein Nahrungsmittel. „Milch dient nicht vorrangig der Zufuhr von Flüssigkeit“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Milch liefere dem Körper wichtige Nährstoffe, deswegen finde man sie auch in den gängigen Lebensmittelpyramiden unter der Rubrik „Tierische Lebensmittel“.
Wer Milch als Getränk betrachtet und seinen Durst mit ihr löscht statt mit Mineralwasser oder ungezuckertem Tee, kann schnell auf zu viele Milchkalorien kommen, 100 Milliliter enthalten 48 bis 65 Kilokalorien, je nach Fettgehalt.
Wer sich nicht vor den Kalorien fürchtet, der sorgt sich häufig um die Allergien, die vom Milchtrinken angeblich ausgelöst werden können. Tatsächlich trifft jedoch die Milcheiweißallergie, die nichts mit der Unverträglichkeit gegenüber Laktose zu tun hat, gerade zwei Prozent der Kinder und ein Prozent der Erwachsenen. Es wären noch weniger Menschen, wenn die Milch weniger bearbeitet wäre.
Die sogenannten „Farm milk“-Trinker, also Konsumenten von Rohmilch, erkranken seltener an Allergien. Österreichische Forscher entdeckten vor Kurzem, dass die Hauptallergene der Milch vor allem dann problematisch für das Immunsystem werden, wenn sie nicht an das in der Milch enthaltene Eisen gekoppelt sind. Je stärker die Milch verarbeitet ist, desto geringer sei diese Kopplung.
Auch die übliche Homogenisierung der Milch steht im Verdacht, das Risiko für Allergien zu erhöhen. Homogenisierung heißt, dass die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert werden. Das verhindert nicht nur, dass sich ein Fettrahm an der Oberfläche absetzt, sondern vergrößert auch die Oberfläche der Fettkügelchen. Im Darm bekommen die Kügelchen so mehr Kontakt zu den Schleimhäuten – und können mehr Irritationen auslösen.
Milchallergien
Aus Laborversuchen weiß man außerdem, dass sich durch kurzfristige Erhitzung, wie sie etwa beim Pasteurisieren üblich ist, vor allem die Caseinmoleküle der Milch mit den Kügelchen zusammentun. Die Caseinmoleküle gelten als größter Auslöser für Milchallergien. Die Verarbeitung der Milch hilft den Allergenen also, sich leichter im Körper des Menschen auszubreiten.
Mit der Homogenisierung und dem Pasteurisieren wird Milch haltbar gemacht – und die Keimbelastung gesenkt. Auch das ist eine wissenschaftliche Errungenschaft. Die Milch ist sicherer und damit gesünder geworden, seit sie behandelt wird.
Manfred Huss von der Forschungsmolkerei der Universität Hohenheim sagt, dass es jedoch keinen Hinweis darauf gebe, „dass mit der Einführung der Homogenisierung tatsächlich die Zahl der Milchallergiker hochgegangen ist“. Wenn die „Farm milk“-Trinker seltener an Allergien erkranken, könnte dies auch daran liegen, dass ihr Immunsystem durch den erhöhten Keimgehalt der Rohmilch besser eingestellt sei und weniger überschießende Reaktionen zeige.
Hilfe für Raucher mit chronischer Bronchitis
Auf Allergien gegen andere Erreger könnte sich das Milchtrinken sogar positiv auswirken. Das liegt an den sogenannten konjugierten Linolsäuren in der Kuhmilch. Diese Fettverbindungen tragen laut Untersuchungen der Universität Jena dazu bei, dass Entzündungsreaktionen in den Atemwegen weniger schwer verlaufen. Einen „immunmodulierenden Effekt“ nennen das die Forscher, der vor allem asthmakranken Kindern helfen kann.
Damit der Effekt zur Geltung kommt, muss man zwar nicht aufs Homogenisieren verzichten, doch die Kühe sollten auf offener Weide gestanden haben. Aus Fertigfutter ohne Frischpflanzenanteil könnten sie, wie Studieninitiator Gerhard Jahreis sagt, „kaum die richtigen konjugierten Linolsäuren bilden“.
Das spräche für die „Heumilch“, die sehr beliebt ist bei den Konsumenten, die sich noch an Milch trauen. Milch, die mit diesem Begriff beworben wird, stammt von Kühen, die im Sommer ganz altmodisch auf der Weide stehen und im Winter überwiegend mit Heu gefüttert werden.
Wissenschaftler der Johns Hopkins University School in Baltimore haben entdeckt, dass Milch sogar Rauchern mit chronischer Bronchitis das Luftholen erleichtern kann. Ein Glas Milch pro Tag reicht, um ihre Atemnot- und Hustenprobleme zu lindern. Möglich, dass auch dieser Effekt mit den Linolsäuren zusammenhängt. Die Forscher haben nur den Zusammenhang festgestellt.
Bemerkenswert ist, dass sie ihn nur bei Rauchern finden konnten. „Bei Nichtrauchern fanden wir ihn nicht – das zeigt, dass es einen spezifischen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und den physiologischen Wirkungen des Rauchens geben muss“, erklärt Studienleiter Melvyn Tockman. Worin dieser Zusammenhang bestehen könnte – das wissen die Forscher noch nicht.
Studien stellen Schutz vor Osteoporose infrage
Die Milch birgt noch immer Geheimnisse. Anders, als man das bei einem so alten, seit Jahrtausenden genossenen, geschätzten, nun angezweifelten Lebensmittel vermuten würde. Forscher stehen neuerdings sogar wieder vor der vermeintlich längst geklärten Frage: Wie ist das nun mit den Knochen? Schützt Milch sie vor Brüchen?
Aufgrund ihrer hohen Calcium- und Vitamin-D-Werte galt bisher, dass sie Osteoporose zumindest verzögern kann. Außerdem liefert Milch die Eiweiße, die nötig sind, damit das Mineral und das Vitamin optimal aufgenommen werden können. Doch vor einem Jahr erschien eine Studie aus Schweden, die diese Erkenntnisse infrage stellte.
In der Untersuchung stellte sich heraus, dass Frauen im Alter zwischen 39 und 74 Jahren ein erhöhtes Knochenbruchrisiko hatten, wenn sie mehr als drei Becher Milch pro Tag tranken. Die schwedischen Forscher führten das nun wieder auf die Laktose zurück, die im Körper unter anderem zu D-Galaktose umgewandelt wird. Dieser Stoff könne chronische Entzündungen und frühzeitiges Altern auslösen. Drei Becher Milch am Tag sind allerdings mehr, als die meisten Erwachsenen zu sich nehmen dürften.
Eine aktuelle Studie der Deakin University aus Melbourne wiederum ermittelte bei weiblichen Milchtrinkern ein geringeres und dafür bei männlichen Milchtrinkern ein erhöhtes Knochenbruchrisiko. Die Erklärung der australischen Wissenschaftler für diesen Unterschied klingt einleuchtend: Wenn Männer viel Milch tränken, würden sie besonders groß – und entwickelten so ungünstige Hebelverhältnisse in ihrem Skelett.
Der Osteoporose-Schutz in der Milch helfe da auch nicht mehr, die Knochen seien bruchanfälliger. Das könnte auch für die Frauen der schwedischen Studie gelten. Schwedische Frauen sind besonders schlank und hochgewachsen und damit anfällig für Knochenbrüche.
Vielleicht liegt das sogar an der Milch. Als die Menschen im Mittelalter begannen, mehr und mehr von ihr zu verzehren, wuchsen sie in die Höhe. Vor allem im sonnenarmen Norden Europas. Ötzi, der laktoseintolerante Jäger aus den Alpen, maß übrigens nur 1,65 Meter.
