Como um país produtor e consumidor de carne, orgulhoso de ambos os aspectos na mesma medida, o Brasil exporta e importa tendências. E é em São Paulo que muitas delas ganham corpo. Nos últimos anos, a capital paulista assistiu a um movimento de pesquisa, curadoria e divulgação do bom churrasco.

Quem visita as churrascarias de ponta, hoje, não somente pode decidir se quer trocar a tradicional picanha por alguma nova opção possibilitada graças ao melhoramento genético do gado, caso do denver, como também pode saber qual a raça em questão.

É uma evolução de mercado, trazida por steakhouses focadas nos pedidos à la carte e igualmente abraçada pelos tradicionais endereços de rodízio e espeto corrido.

Dos carnívoros de plantão aos que até chegam a flertar com o vegetarianismo, todos os paulistanos recebem as novidades de apetite aguçado. Afinal, tudo é sinal de que o que está na brasa tem cada vez melhor qualidade e maior cuidado no processo, como mostram as quatro campeãs do Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes, na categoria Melhor Restaurante de Carnes.

Peças de carne escolhidas com cuidado maturadas por pelo menos 30 dias a fim de concentrar o sabor e enfatizar a maciez. Essa é a descrição do dry aged, técnica que é a base do trabalho de Renzo Garibaldi, peruano que trouxe ao Brasil a filial do bem-sucedido restaurante de Lima.

Ao lado do sócio Guilherme Mora, o chef oferece aos paulistanos cortes como o assado de tira e o chorizo, extraídos de diferentes raças, do britânico Angus ao valorizado Wagyu. No cardápio, há também o ancho de vaca velha, inspirado na cultura espanhola de consumir animais de mais idade.

A melhor forma de aproveitar esse trabalho intenso de pesquisa e curadoria é compartilhando com quem está à mesa um pouquinho de cada carne assada na brasa. Na seleção, só não pode deixar faltar o arroz de tutano. O prato que se tornou um clássico da casa leva um caldo que apura o sabor por 48 horas e acompanha bacon, cogumelos e cebolinha.

Osso
Rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi
@ossosaopaulo

Antes de inaugurar a filial do Osso em São Paulo, Renzo Garibaldi encontrou no Guilherme Mora a curiosidade e a paixão pela carne. O peruano compartilhou com o brasileiro os aprendizados do seu período em açougues de Nova York e foi convidado para fazer um trabalho de consultoria na nova churrascaria da família Mora.

Instalado desde 2017 num imóvel amplo, em frente à Praça São Marcos, o restaurante ainda carrega os ensinamentos deixados pelo chef. O maior exemplo são as carnes dry aged, que passam por uma maturação controlada na qual perde-se líquido em busca do acúmulo de sabor.

Entre as peças que vão para a câmara fria estão as de Curraleiro Pé-duro, raça local brasileira que está sendo redescoberta pelo alto índice de marmoreio (gordura entremeada nas fibras). Outros cortes vão direto para a brasa in natura. Do salão, o público avista carnes como o flat iron e a picanha dourando na grelha.

Cór
Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros.
@corgastronomia

A fila constante na porta pode até gerar dúvida, mas o fato é que a churrascaria ocupa o casarão do Itaim Bibi há mais de 30 anos. O sucesso duradouro acompanhou tanto a explosão dos rodízios de espeto corrido — o churrasco ao estilo brasileiro foi levado ao Japão e à Europa — quanto o surgimento das casas de carne à la carte — é neste segundo modelo que funcionam as unidades dos shoppings D&D e Morumbi.

Na matriz, garçons seguem percorrendo o salão, levando para lá e para cá cortes da raça britânica Angus, como a picanha e a costela. Há também cupim, extraído de Nelore, e outras carnes, caso da costeleta de cordeiro.

No total, somam-se mais de vinte opções. Sem contar o pão de queijo e o pastel de carne, servidos no couvert, as saladas disponíveis no buffet e os pratos quentes, que vão à mesa conforme o desejo dos clientes.

Barbacoa
Dr. Renato Paes de Barros, 65, Itaim Bibi.
@barbacoabrasil

O grupo que detém algumas das mais consagradas casas de carne do país começou em 1957, na então pomposa região que conecta a Praça da República ao Largo do Arouche. Desde então sob o comando da família Iglesias, os endereços foram passados de geração em geração, mantendo a excelência no serviço e a atenção ao preparo na parrilla.

A seleção dos cortes é levada a sério — não à toa os sócios iniciaram uma criação própria de gado na fazenda no Mato Grosso do Sul. O público já conhecedor do cardápio vai direto no baby beef ou no chorizo. Para ficar mais clássico, só mesmo pedindo como acompanhamento a famosa batata soufflé, cheia de ar e com crocância de sobra.

A fim de se modernizar e ganhar os holofotes das redes sociais, alguns preparos são finalizados na mesa. É o caso do chuletón al fuego, flambado no conhaque na frente do cliente. Além do menu principal, dedicado às carnes, também faz sucesso a feijoada servida aos sábados.

Rubaiyat
Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954, Jardim Paulistano
@rubaiyatbrasil