Eles vieram do outro lado do mundo, trazendo novos costumes, receitas desconhecidas e um idioma difícil de aprender. No entanto, seus pratos já nos são tão familiares que parecem ter nascido aqui — difícil encontrar um paulistano que, hoje em dia, considere o quibe, a esfiha, o tabule e o homus como comida estrangeira.

O processo migratório árabe para o Brasil, especialmente para São Paulo, foi um dos mais demorados — começou no fim do século 19, se estendeu pelo século 20 e continuou pelo 21.

Vindos de diversos países do Oriente Médio, sobretudo da Síria e do Líbano, os pioneiros acabaram entrando no Brasil como turcos, porque a maior parte dos antigos passaportes foi expedida da Turquia.

As semelhanças entre as cozinhas do Oriente Médio colaboraram para a confusão — o que o paulistano convencionou chamar de cozinha árabe envolve receitas sírias, libanesas, armênias, iranianas e turcas.

Como é de praxe, elas ainda foram sendo adaptadas ao nosso paladar e aos ingredientes mais comuns por aqui. A carne de cordeiro deu lugar à carne bovina, as combinações agridoces ficaram em segundo plano e alguns doces mais complexos foram simplificados.

O resultado é uma culinária que continua sendo árabe, mas que não deixa de ser paulistana da gema. Confira os campeões desta especialidade no Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes.

Não espere encontrar, na cozinha, um chef de origem árabe e com sotaque. Fred Caffarena é especialista em cozinha do Oriente Médio, mas nasceu em Araraquara (SP).

Depois de mergulhar no receituário tradicional de países como Síria, Líbano, Turquia e Marrocos, Caffarena abriu casas que ajudaram o paulistano a conhecer novas facetas da cozinha árabe, como o Kebab Salonu e o premiado Firin Salonu.

Sua mais recente empreitada, o Make Hommus, Not War, nasceu em 2020, em plena pandemia, como um despretensioso serviço de delivery.

No menu, a tradicional pasta de grão-de-bico, quase sempre servida como entrada ou petisco, ganhou status de prato principal e já aparecia em diferentes preparos e combinações. Deu tão certo que, desde 2022, virou restaurante no bairro de Pinheiros.

O menu lista alguns clássicos da cozinha árabe, como quibe, falafel e arais, mas é o hommus a estrela do pedaço. Sozinho, temperado com tahine artesanal, limão, alho e sal, é servido com azeite, ervas e grãos (R$ 28).

Como prato principal, aparece em oito versões substanciosas. Preferido da clientela, o vegano Hommus Karnabahar vem com couve-flor assada, azeite, limão e coentro (R$ 43), mas pode receber o reforço do ovo, por R$ 5 a mais.

Make Hommus, Not War
R. Oscar Freire, 2270, Pinheiros
@makehommus

Quem atravessa a porta e entra nos domínios das irmãs Xmune e Olinda Isper logo se sente em casa — e passa a ser chamado de habib, que significa querido, em árabe.

Desde 1999, a dupla recebe a clientela em um salão apertado, com apenas 18 lugares, mais o reforço de 10 cadeiras na área externa. A cozinha minúscula, com pouco mais de 1,5 m², só funciona para o almoço. Aos sábados, quando as filas são comuns, o serviço se encerra às 14h30, não tem choro nem vela.

O cardápio quase não muda, para alívio da clientela fiel. Xmune, encarregada do fogão, transformou o fatte, que leva músculo com grão-de-bico, pão sírio torrado, coalhada fresca, alho frito e castanha-de-caju, em prato-símbolo do restaurante — quando a família ainda morava no Líbano, a receita era o café da manhã preferido.

Clássicos como o quibe frito e o charuto de uva recheado concorrem com o trigo grosso, servido com costela bovina desfiada.

Antes da pedir a conta, poucos clientes resistem à sobremesa mil e uma noites: o bolo de semolina, umedecido com calda de flor de laranjeira, tem cobertura de creme de nata e chega à mesa sob muito pistache moído.

Tenda do Nilo
R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso
@tenda_do_nilo

Não é exagero dizer que a chef Leila Kuczynski, de origem libanesa, elevou a culinária árabe de São Paulo a um outro patamar.

Fundado em 1987 como rotisseria, o Arabia assumiu a vocação de restaurante quatro anos depois. E já chegou chegando.

Localizado no miolo chique do Jardim Paulista, com decoração requintada, apresentou ao paulistano a tradição do mezzé — o jeito árabe de servir várias pequenas porções, todas ao mesmo tempo. A mezzé de seis pratos (tabule, salada fatuch, homus, coalhada, babaganuche e quibe cru) custa R$ 176 e dá para dois.

Leila faz de um tudo, dos quitutes mais manjados, como quibes e esfihas, aos grelhados na brasa, que são sua especialidade. Um dos hits da casa é o michui de cordeiro, tomate e cebola (R$ 109), que vai à mesa com molho de hortelã e um acompanhamento à escolha do cliente.

Nos dias frios, é impossível resistir ao chich barak, que traz minicapeletes de carne cozidos na coalhada, ou ao quibe labanie, também servido na coalhada — qualquer um dos dois custa R$ 56, na meia porção, ou R$ 80, no tamanho regular.

Os doces árabes, produzidos lá mesmo, são um capítulo à parte. O knefe, feito com massa cabelinho-de-anjo crocante e recheio de creme de nata e pistache (R$ 30), enfrenta a concorrência do ataif, espécie de pastelzinho de massa de crepe, servido quente, com recheio de creme de nata (R$ 25) ou de nozes (R$ 26), regado com calda de flor de laranjeira.

Arabia
R. Haddock Lobo, 1.397, Jardim Paulista
arabia.com.br