Cuando el cocinero Aitor Arregi te presenta el rodaballo que la brasa se ha encargado de avivar en el restaurante Elkano de Getaria, te explica que en un mismo pez conviven diferentes sabores, diferentes texturas. Te cuenta que su cara blanca es la que mira a la arena y la negra “la que mira a la mar”. Y, como la parrilla ha marcado ese pescado que ahora se abre ante ti, te percatas de que el guipuzcoano tiene también esas dos pieles selladas a fuego.
Elegir entre el mar y la tierra aquí no es tarea fácil. Pero es hermosa. Incluso ellos, mar y tierra, se estrellan furiosamente en un intento de ocuparse el uno al otro, de formar parte de la escena que solo pueden admirar desde ese otro lado al que pertenecen. En el corazón de esa contienda se erigen en Guipúzcoa los pueblos costeros, que se convierten así en hijos del paisaje. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia… se dan la mano para avanzar, como un niño que cruza acompañando un paso de cebra. Son bisagra, puente levadizo entre dos elementos que los definen.
Getaria es prueba de ello, “un pequeño espacio de tierra que se expande a través del mar”, como explica Arregi, amaestrador de llamas. En su casco viejo nació el marino Juan Sebastián Elcano, quien llevó su localidad natal a los libros de historia al completar la primera vuelta al mundo. “Somos un pueblo muy arraigado, pero estamos en constante movimiento, en constante mejora. Cuidamos nuestras raíces para que después salgan nuevos esquejes. Y los dos, raíces y esquejes, son importantes para nosotros”, revela el heredero de la gran parrilla de Getaria.
Este puerto fue también el lugar en el que el modista Cristóbal Balenciaga dio las primeras puntadas que le llevarían, como la vía de un tren de alta velocidad, directo a la cúspide de la moda. En su honor se alza en lo alto, tan discreta como el diseñador, una pared negra que esconde un interior voluptuoso y lleno de luz. Todo es sobriedad en esta costa y también en el Museo Balenciaga, que se abre paso entre el palacio Aldamar y una extensión de estilo moderno que conserva 3.500 vestidos del maestro couturier. De nuevo raíces. De nuevo esquejes.
El centro, que cumple ahora la década con una muestra dedicada al tunecino de aguja escultórica Azzedine Alaïa, mantiene una intensa programación de exposiciones vinculadas al nombre del modisto y al mundo de la moda, ese que Balenciaga abandonó con la llegada del prêt-à-porter.
¿Era Balenciaga insensible al tiempo? “Su tiempo era el tiempo del maestro artesano que busca la perfección”, aclara Miren Vives, la directora del museo. “El tiempo que él amaba era un tiempo más cercano a la filosofía japonesa kaizen que a las enloquecidas corrientes de la moda parisina”. El tiempo suspendido igual que el visitante lo percibe en Getaria, “casi suspendida en sus ocho siglos de historia”.
En esta costa los pueblos son exigentes. No se pasean: se escalan. Mutriku es uno de ellos. Es, además, una localidad amurallada. Cuando la ciudad dormita se puede escuchar cómo el viento intenta colarse entre los diques que ponen freno a la bravura de las aguas. Es un silbido grave, un llanto que en verano apaciguan los niños al lanzarse a las piscinas naturales que retan aquí a las mareas.
Es sobre ellas donde duerme Haitzalde, un hotel biodinámico compuesto por tres cubos minimalistas de grandes ventanales y con cubierta vegetal que dejan el humo atrás y son al mismo tiempo ladera, jardín y cobijo. Y es en ellas también donde nace un fluir de roca, el flysch euskaldun: un afloramiento geológico que, como el rodaballo, comienza en negro para teñirse de blanco según avanza hacia el este, a través de Deba hasta Zumaia. Un sendero de alrededor de 15 kilómetros conecta estos pueblos y bordea la costa a través de colinas y valles que conforman el geoparque de la costa vasca. La ermita de San Telmo, en Zumaia, es uno de los mejores puntos para admirar estas heridas causadas por el Cantábrico en la tierra. La pugna, claro, debía dejar cicatrices.
Y para sanarlas está la familia Iriondo, que regenta el asador Bedua desde hace cuatro generaciones. Situado en el estuario del Urola, en este caserío late la huerta. Su lechuga parece carne y su carne, mantequilla. Unas piparras, una tortilla de bacalao apenas cuajada y una cálida pantxineta son suficientes –¿acaso existe este adjetivo en Euskadi?– para acompasarse con la cadencia vasca.
Calma en lo salvaje
El aroma yodado a roca embestida, a musgo y a crema solar nos revela al instante en qué lugar del mundo estamos. La playa de Zarautz es la más larga de la provincia y, aunque el televisivo apellido Arguiñano siempre ha estado vinculado a esta localidad, es el surf el que la ha puesto en el mapa. Cabalgar este ponto es para la joven surfista Ainara Aymat, con varios mares y campeonatos en sus agallas, “estar en casa”: “No me siento más cómoda en ningún otro sitio. He llegado a entenderlo, conozco sus corrientes, cómo rompe la ola... es diferente en cualquier parte del mundo”. Quizá por eso Zarautz no falta en los circuitos nacionales e internacionales de surf. Son hipnóticas estas aguas y algo de ellas permanece en las fisuras de quienes han crecido bajo su influjo.
La vastedad del mar se contrapone al tamaño de estas localidades que subrayan lo ensortijado del paisaje. Mientras Zarautz o San Sebastián acogen las olas con los brazos abiertos, Orio las mira a través del retrovisor. Esta pequeña localidad conocida por sus angulas y por sus traineras ocupa un meandro del río Oria y pasa casi desapercibida al recorrer la costa. Sin embargo, aquí, ningún paseo es un mero trámite.
Lo saben bien Ane Otamendi y Joseba Bernardo, quienes, tras vivir un tiempo entre mareas australianas, volvieron a casa para inaugurar The Pass, una tienda dedicada a la moda independiente y al surf –Joseba es además, shaper, fabricante artesano de tablas de surf– y, al mismo tiempo, una cafetería que ofrece desayunos caseros. Su patio es uno de los rincones favoritos de los oriotarras y también de quienes visitan la localidad para ver de qué humor se ha levantado el Cantábrico ese día.
Vino de casa en la frontera
Por las venas de Guipúzcoa no solo corre el agua salada: también el txakolí. Este vino llamado a ser un eterno adolescente, relegado como los niños a la mesa pequeña, está demostrando en los últimos tiempos que en esto de la madurez, la edad no es lo importante. Ha comenzado a asomar en las cartas de los restaurantes gastronómicos gracias al trabajo de bodegas como Hiruzta, cuyos txakolís son de los más premiados de la D.O. Getariako Txakolina.
La familia Rekalde persiguió el sueño de “recuperar la producción de este vino en el territorio en el que nació, Hondarribia, y del que había desaparecido a causa de los asedios que sufrió esta zona fronteriza”. Lograron que la hondarrabi zuri, la uva autóctona, volviera a casa. Es el de Txarli, Asensio y Ángel un txakolí vocacional. Beber para recordar.
Protegida por el monte Jaizkibel y bajo la mirada de las Peñas de Aia, Hiruzta abraza la timidez del sol con un viñedo generoso –cuentan con siete referencias de gran complejidad entre las que destaca su txakolí Berezia– que se complementa a la perfección con los humos que manejan los hermanos Txapartegi en Sutan, parte de la experiencia enológica e igualmente arraigada al producto. La hora de la comida, también en Hondarribia, la marcan las uvas y las brasas que la brisa aviva.
Entra desde el golfo de Bizkaia y se cuela por el río Oiartzun. Para los profanos puede ser un puerto cualquiera, pero quien calza abarcas sabe que en uno de sus márgenes se consuma cada día el armazón de la nao San Juan, un ballenero vasco que se hundió en la costa canadiense en el siglo XVI. Sumergida la memoria, la factoría Albaola se lanzó a la construcción e su réplica, declarada Patrimonio Cultural Subacuático de la Unesco y que se espera que pronto vuelva a zarpar hacia Terranova, “aunque lo que nos importa de verdad es el proceso”, destacan desde esta constructora de embarcaciones históricas, escuela de navegación y de carpintería. “Itaca te regaló un hermoso viaje”, que escribiría Kavafis. La nave no llenará sus tripas con aceite de ballena, sino con historias.
Mientras tanto, con Francia encendida en la otra orilla, los enamorados se roban besos bajo (ante, contra, sobre, tras) la muralla medieval de Hondarribia como en las películas de Truffaut. Y Donostia peina el viento y hurde planes en antiguas fábricas de tabaco y atesora perlas en su bahía y atrapa al turista accidental, que sentirá una cosquilla en el estómago al recordarla.
Los guipuzcoanos no miran al suelo cuando caminan. Nacieron con el deber de estar atentos. Saben que no hay curva en su litoral que no esconda un asombro. Que no hay cima, por accesible que sea, que no asome al infinito.
DÓNDE DORMIR
HaitzaldeTe asomarás directamente al Cantábrico en este pequeño alojamiento minimalista pensado, precisamente, para no pensar en otra cosa. Es adults only y solo sus desayunos caseros ya merecen la escapada.
BasaloreEn una finca de 27 hectáreas, en los montes de Hondarribia, este noble caserío en el que desconectar del mundo es, en realidad, la “suite principal” del hotel Arbaso de San Sebastián –su restaurante Narru es de visita obligatoria–.
Villa Magalean Hotel & Spa Atmósfera afrancesada, porcelanas de Limoges y vidrieras del País Vasco francés en esta villa de estilo neovasco que destaca por su gastromía de autor y un sorprendente spa.
Mendi ArgiaLa luz de la montaña descansa en este nuevo hotel de estilo francés ubicado en las faldas del monte Ulia. Vistas maravillosas y fotogénicos rincones diseñados por Openhouse Studio.
Hotel BidaiaBidaia significa viaje, pero aquí lo que querrás es quedarte. Una villa restaurada de 1912 a 10 minutos de la playa en la que no cabe nada más que la hospitalidad.
Hotel IturregiOcho habitaciones de estilo colonial en un caserío de lujo con piscina a 15 minutos de Getaria. Podrás elegir entre mirarle al mar a los ojos o hacerlo a los de la montaña.
DÓNDE COMER
ElkanoLa gran parrilla de los Arregi sigue avivando el mejor producto del golfo de Bizkaia. Aquí se bendice el rodaballo, ese que encontró en esta mesa un lugar en el mundo.
Asador BeduaUn clásico de Zumaia dedicado a la cocina tradicional, sin grandes aspavientos y basada en el producto autóctono y de temporada.
GalernaRebeca Barainca y Jorge Asenjo no son vascos, pero entienden su gastronomía Elaboraciones delicadas en las que el producto es el centro. Naturalidad y equilibrio en este escondite donostiarra.
DanakoLos jóvenes Naiara Abando y David Rodríguez brillan con un creativo menú de pintxos tradicionales.
UrberuNo hay Euskadi sin sidrerías y Urberu, desde el alto de Itziar, en Deba, aplacará tu sed con sus kupelas llenas de sidra de Astigarraga y tu hambre con unas txuletas que cortan frente a ti.
Gerald’s BarCocina de mercado en la casa de comidas de Bella Bowring. La norteamericana Jessica Lorigo comanda la cocina de este restaurante de origen australiano que ya es más donostiarra que Gros. Seguro que en su comedor se han escrito más de dos novelas...
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UNA COPA
Bodega HiruztaUna de las bodegas que están haciendo que el mundo de la gastronomía comience a hablar del txakoli con la boca abierta. Una copa de su txakoli Berezia mientras se respira el valle y las montañas que lo rodean es algo imprescindible. Aprovecha y come en Sutan, su asador.
Bidassoa Basque Brewery & TaproomUn espacio industrial y acogedor para los amantes de la craft beer con cervezas artesanales propias y un espacio de cata y degustación en el que se puede comer.
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DÓNDE COMPRAR
The PassModa y complementos de marcas independientes con una nutrida sección dedicada al surf. Cuenta con un acogedor patio interior en el que tomar un café, desayunar o merendar en la pequeña localidad de Orio.
Bois et FerMadera y hierro. A partir de estos materiales el diseñador Gary de la Fuente idea muebles a medida de líneas depuradas. También vende elementos decorativos de otras marcas artesanales.
Loreak MendianEsta marca donostiarra lleva más de un cuarto de siglo innovando con sus diseños contemporáneos y minimalistas. Moda sostenible y funcional que ha sabido encontrar su sitio incluso en París.
Elkano 1 GaztaguneSelección de grandes quesos en esta pequeña tienda del centro de San Sebastián. Iker Izeta trabaja con pequeños productores locales e internacionales y produce sus propios quesos.
Librería LagunDicen que es la librería de la resistencia civil (sobrevivió al franquismo y a ETA) e incluso se ha hecho un documental sobre ella. Fundada en 1968, su fondo, compuesto por más de 20.000 títulos es de los más completos de Euskadi. Imposible entrar y no llevarte nada.
QUÉ VER
TabakaleraCentro de cultura contemporánea en una antigua fábrica de tabacos. En el intenso programa de actividades hay cine, exposiciones, conciertos… Su restaurante LABe forma parte del centro de innovación gastronómica del Basque Culinary Center.
AlbaolaFamosa por construir una réplica exacta de la nao San Juan, hundida en el siglo XVI, en la Factoría Marítima Vasca Albaola estudian y trabajan para revitalizar el patrimonio marítimo vasco y los oficios asociados a él.
Museo Cristóbal BalenciagaLas formas y los volúmenes de Balenciaga contagian la arquitectura de este edificio que guarda verdaderas joyas de la moda.
Geoparque de la Costa VascaRuta geológica por los flysch que afloran en los acantilados de Mutriku, Deba y OZumaia y que condensan millones de años de historia de la tierra.
Kofradia Itxas EtxeaLa antigua Cofradía de Pescadores del puerto de San Sebastián es hoy un centro de revalorización de la actividad pesquera del Golfo de Bizkaia. Funciona como centro de actividades, sala de exposiciones, tienda y restaurante.
Chillida LekuEl caserío Zabalaga, restaurado por Chillida, es una obra de arte en sí mismo. En el jardín descansan muchas de las esculturas del artista.
Este reportaje fue publicado en el número 146 de la Revista Condé Nast Traveler (Verano 2021) . Suscríbete a la edición impresa (18,00 €, suscripción anual, llamando al 902 53 55 57 o desde nuestra web) . El número de Condé Nast Traveler de verano está disponible en su versión digital para disfrutarlo en tu dispositivo preferido.