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Im Test: 19 ungefüllte Donuts. Zwölf Produkte sind lose Ware von Selbstbedienungstheken sowie von Bedientheken bekannter Donutketten und einer Fastfoodkette. Sieben Produkte werden abgepackt angeboten, darunter auch tiefgekühlte. Drei der vier tiefgekühlten sind Mischpackungen mit verschiedenen Donutsorten.
Eingekauft haben wir die Produkte im Juli und August 2022. Wir wählten nach Möglichkeit Donuts mit Streuzucker aus, wo wir sie nicht fanden Sorten mit Zucker- oder Fettglasur oder alternativ mit Schokoladenglasur. Die Preise erfragten wir bei den Anbietern im November 2022.
Fettgehalt und -qualität
Wir bestimmten den Fettgehalt. Für die Bewertung legten wir eine 60-Gramm-Portion als Verzehrsmenge zugrunde – das entspricht in etwa einem großen Donut, zwei mittleren oder drei kleinen. Bewertungsbasis sind die Fett-Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Kinder von 4 bis 13 Jahren.
Um die Fettqualität zu beurteilen, ermittelten wir Parameter, die Auskunft über die Frische des Fettes geben, das zum Frittieren verwendet wurde – Säurezahl, polymere Triglyceride und polare Bestandteile. Außerdem bestimmten wir das Fettsäurespektrum, um daraus den Anteil an Transfettsäuren zu berechnen.
Diese Methoden setzten wir ein:
- Wir bestimmten das Gesamtfett und die Säurezahl mittels ASU-Methode nach Fettextraktion.
Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). - Fettsäurespektrum/trans-Fettsäuren bestimmten wir nach der Methode der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften (DGF) nach Fettextraktion, ebenso Polymere Triglyceride und Polare Anteile.
Zuckergehalt
Wir bestimmten den Gesamtzuckergehalt inklusive Glukose, Fructose, Lactose, Saccharose und Maltose mittels Hochleistungsflüssigkeits-Chromatographie (HPLC-PAD). Bewertungsbasis war wie beim Fettgehalt eine 60-Gramm-Portion mit Blick auf die tolerierte Zuckermenge laut DGE für Kinder von 4 bis 13 Jahren.
Schadstoffe
Wir bestimmten die Gehalte an Acrylamid, den Fettschadstoffen 3-MCPD- und Glycidylester sowie Mineralölkohlenwasserstoffe (Mosh und Moah). Moah waren nicht nachweisbar.
Diese Methoden setzten wir ein:
- Mineralölkohlenwasserstoffe (Mosh und Moah) bestimmten wir in Anlehnung an Din EN-Methode.
- 3-MCPD- und Glycidylester bestimmten wir in Anlehnung an die DGF-Methode nach Fettextraktion.
- Acrylamid bestimmten wir mittels Flüssigkeits-Chromatographie (LC-MS/MS).
Weitere Untersuchungen
Produkte mit farbiger Glasur prüften wir auf Farbstoffe mittels Hochleistungsflüssigkeits-Chromatographie (HPLC-UV). Drei geschulte Prüfpersonen verkosteten alle Produkte in einer einfach beschreibenden sensorischen Prüfung. Tiefgefrorene Produkte wurden dafür zuvor aufgetaut und auf Raumtemperatur gebracht. Die Prüfenden beurteilten die anonymisierten, verschlüsselten Produkte unter gleichen Bedingungen in Aussehen, Textur, Mundgefühl, Geruch sowie Geschmack. Bei Mischpackungen verkosteten wir jeweils die Sorte mit pinkfarbener Glasur, da diese im Test am häufigsten vorkam.
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Abwertungen
Urteile, die zur Abwertung führen, sind in der Tabelle mit einem *) gekennzeichnet. Lautete die Note für den Fettgehalt ausreichend, konnte das Urteil Fettgehalt und -qualität höchstens eine halbe Note besser sein. Das Schadstoffurteil konnte nur so gut sein wie das schlechteste Urteil für einen einzelnen Schadstoff.
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Analytische Verfahren von Experten anzuwenden bedeutet, dass geschulte Menschen den Geschmack eines Lebensmittels beurteilen. Das tun sie anhand vorgegebener Kriterien. Wer diese Kriterien entwirft, ist aber erst einmal vollkommen irrelevant. Denn nirgends steht geschrieben, dass diese Kriterien, die die Experten überprüfen, die sind, die bei mir oder irgendeinem anderen Menschen etwas gut oder gegebenenfalls schlecht schmecken lassen. Egal welche Kriterien ich zu Grunde lege und wer diese Kriterien entwickelt, bewerte ich einen Geschmack so ist das immer eine reine subjektive Bewertung. Es sagt nichts darüber aus, ob einem Verbraucher das Lebensmittel dann schmeckt oder nicht schmeckt. Abgesehen von extremen Fehlaromen (zum Beispiel ranzig) gibt es keine objektive Bewertung für einen guten Geschmack.
@GuessWhat: Mit unseren sensorischen Tests geben wir den Verbrauchern eine neutrale, objektive und nachprüfbare Bewertungen von Lebensmitteln an die Hand. Wir kreieren keine Geschmacksvorgaben sondern wenden bei der Sensorikprüfung ausschließlich das analytische Verfahren durch Experten an. Mit geschulten Prüfpersonen lässt sich Geschmack daher rein objektiv testen. Wie das geht, lesen Sie in unserem Special "Wie testet man Geschmack?": https://www.test.de/Sensorische-Tests-Wie-testet-man-Geschmack-5401508-0/
Ich muss sagen, dass mir sensorische Tests absolut nicht fehlen. Ich bin sogar sehr dafür, dass wenn überhaupt sensorische Tests vorgenommen werden, diese stark vereinfacht durchgeführt werden. So können zum Beispiel auf produktfremde Fremdaromen oder Ähnliches getestet werden. Denn Sensorik beziehungsweise eben der Geschmack sind etwas komplett Subjektives. Ein solcher Test bringt mir absolut gar nichts. Denn ich weiß ja nicht, ob die Tester denselben Geschmack hatten wie ich und umgekehrt. Geschmack und auch Geruch sind etwas absolut Subjektives und sollten deshalb nicht in eine Endnote einfließen, weil die Objektivität fehlt. Daran ändern auch nicht von der Stiftung selbst entwickelte Geschmacksvorgaben. Diese sind immer willkürlich festgelegt, da der eine das unangenehme Aroma eines Produkts bemängelt und jemand anders genau deshalb dieses Produkt kauft, weil es ihm deshalb besonders gut schmeckt.
@colognealaaf: Ein vollständiger Warentest, der alle Aspekte abdeckt, ist teuer – daher führen wir schon seit Langem immer wieder Tests durch, in denen bestimmte Aspekte im Mittelpunkt stehen – beispielsweise Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Kräutern. Bei den Donuts standen die Nährwerte (Fett und Zucker) im Mittelpunkt, ebenso die Schadstoffe, da Frittiertes seit Jahren immer wieder als eine der Hauptquellen für trans-Fettsäuren steht. Ganz auf die Sensorik verzichten wollten wir aber nicht und haben daher eine vereinfachte Sensorik durchgeführt. Andere Aspekte wie Deklaration oder mikrobiologische Qualität wurden in diesem Test auch nicht berücksichtigt – wenn wir jedes Lebensmittel vollständig prüfen würden, würde das Budget für deutlich weniger Tests reichen.
Inhaltsstoffe prüfen ist sehr wichtig, aber bisher wurde bei Lebensmitteltest (seit einigen Jahren) auch ein sehr informatives sensorisches Urteil mit Note (!) vergeben. Leider fehlt dies hier! Enttäuschend (wie auch der Colorwaschmitteltest, ist test jetzt auf Sparflamme?)!