So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten die Würste im Hinblick auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Sie verkosteten die anonymisierten Proben am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage davor unter gleichen Bedingungen – auffällige Produkte mehr­fach – und erarbeiteten einen Konsens. Dieser war Basis der Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen führten wir gemäß Methode L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) der ASU durch. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt-Profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Fleisch­qualität: 15 %

Wir errechneten den Gehalt an Muskel­fleischeiweiß, den Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß, das Verhältnis von Wasser und Fett zu Fleisch­eiweiß. Dafür bestimmten wir gemäß ASU-Methoden Fett, Protein, Nicht­protein-Stick­stoff, Trockenmasse und Hydroxy­prolin.

Die Proben wurden histologisch gemäß ASU-Methode L 08.00–20 untersucht, um unter dem Mikroskop eventuelle Knochen- und Knorpel­bestand­teile zu identifizieren. Mittels Pseudo-MRM-LC-MS/MS wurde auf das spezi­fische Kollagen-II-alpha-1 für Hähn­chen, Pute und Schwein geprüft, das Knorpel im verarbeiteten Fleisch anzeigt. In keinem Fall ist ein Verdacht auf Separatoren­fleisch in die Benotung einge­flossen.

Schad­stoffe: 5 %

Alle Würste prüften wir auf Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah). War Raucharoma deklariert, wurde zusätzlich auf poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe untersucht.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe bestimmten wir in Anlehnung an Din EN 16995.
• Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe bestimmten wir mittels LC-LC-GC-MS/MS-Verfahren.

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir prüften je eine Packung bei Proben­eingang, drei weitere am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage davor. Wir bestimmten die Gesamt­keimzahl und prüften auf Krank­heits- und Verderb­niskeime.

Wir prüften gemäß beziehungs­weise in Anlehnung an ASU-Methoden auf Gesamt­koloniezahl, Milchsäurebakterien, Enter­obacteriaceae, Escherichia coli, koagulase-positive Staphylokokken, mesophile sulfitreduzierende Clostridien, Pseudomonaden, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes und präsumtiven Bacillus cereus. Hefen und Schimmelpilze wurden gemäß ISO 21527–1 bestimmt.

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir bewerteten in drei Alters­gruppen: Kinder zwischen 4 und 7 Jahre, Erwachsene zwischen 25 und 50 und ab 65 Jahren. Bei der Bewertung betrachteten wir vergleich­bare Aufschnitt­portionen – für Kinder 20 Gramm, für Erwachsene 40 Gramm. Wir berechneten, welchen Anteil an Energie, Fett und gesättigten Fett­säuren diese Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für die Alters­gruppen hat. Bei mehr­fach ungesättigten Fett­säuren, beim Eiweiß und Salz­gehalt betrachteten wir die Ausschöpfung pro Tag. Für die Kinder­produkte berück­sichtigten wir nur die entsprechende Alters­gruppe. Bewertungs­basis: Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Rohprotein, Gesamt­fett, Trockenmasse/Wasser­gehalt, Asche und Natrium bestimmten wir nach ASU-Methoden.
• Das Fett­säurespektrum bestimmten wir mittels DGF-Methode.
• Aus den Ergeb­nissen berechneten wir den Kochsalz­gehalt, den Gehalt an Kohlenhydraten sowie den physiologischen Brenn­wert.

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Fachleute bewerteten, wie gut sich Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Würste entnehmen ließen. Außerdem geprüft: Recycling- und Entsorgungs­hinweise, und ob es sich um Müll- und Mogel­packungen handelte.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Verpackungs­angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – korrekt und voll­ständig sind. Wir bewerteten eine Reihe freiwil­liger Angaben. Drei Fachleute bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem *) gekenn­zeichnet. Das Qualitäts­urteil konnte nur eine halbe Note besser sein bei ausreichender mikrobiologischer Qualität oder Fleisch­qualität.

Weitere Unter­suchungen

• Gemäß ASU-Methoden prüften wir den pH-Wert, die Gehalte an Kalzium, Glutamat und kondensierten Phosphaten. Außerdem untersuchten wir auf Gewebe des zentralen Nerven­systems (ZNS).
• Gesamt­phosphor bestimmten wir mittels ICP-MS. Wir berechneten den Gesamt­phosphat­gehalt und die P-Zahl.
• Den Fleisch­anteil berechneten wir gemäß den Verfahren der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh).
• Die Tier­arten wurden mittels PCR-Verfahren bestimmt. Auf Hemm­stoffe wurde mittels Dreiplattentest geprüft.
• Laktose wurde mittels LC-MS/MS-Verfahren geprüft. Gluten wurde über die Bestimmung von Gliadin mittels ELISA-Verfahren analysiert. Auf Farb­stoffe wurde mittels HPLC-UV untersucht.
• Die Schutz­gas­atmosphäre prüften wir elektrome­trisch.