Gut essen mit der Stiftung Warentest Klassischer Stollen

Zutaten für 2 Stollen à 750 g

Frucht­mix:

• 190 g Rosinen
• 100 g Zitronat
• 100 g Orangeat
• 40 ml Rum (alternativ Amaretto, Apfelsaft)

Hefe­vorteig:

• 210 g Mehl Typ 405
• 1 Hefewürfel (42 g)
• 215 ml Milch

Haupt­teig:

• 225 g Butter­schmalz
• 2 Eigelb
• 45 g Puder­zucker
• 8 g Salz
• 10 g Stollengewürz (fertig gekauft oder selbst gemörsert: 2 g Zitronenschale, 1 g Kardamom, 1 g Muskatblüte (Macis), 2 g Tonkabohne, 4 g Vanille)
• 30 g Mandel­stifte
• 315 g Mehl Typ 405
• 15 ml Rum oder Amaretto (alternativ Apfelsaft)

Nach dem Backen:

• 270 g Butter­schmalz
• 90 g Puder­zucker
• Vanille-Zucker-Mix (1 Vanilleschote auskratzen, mit 180 g Kristall­zucker mixen)

Keine Zeit zum Backen? Test­ergeb­nisse für 18 Butter-(Mandel-)Stollen und Dresdner Christ­stollen von Aldi, Dr. Quendt & Co zeigt unser Stollen-Test.

Zubereitung

Früchte über Nacht einweichen. Rosinen, Orangeat und Zitronat über Nacht in Rum oder Apfelsaft einweichen.

Hefeteig als Vorteig. 210 g Mehl in eine Schüssel geben. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Verrühren, zwei Stunden abge­deckt stehen lassen.

Zu Rühr­teig weiterver­arbeiten. Butter­schmalz, Eigelb, Puder­zucker, Gewürze schaumig rühren. Mit 315 g Mehl unter den Hefeteig rühren. Mindestens 10 Minuten abge­deckt gehen lassen.

Aromatisieren. Früchte, Mandeln, 15 ml Rum mischen, unter den Teig geben.

Formen. Teig zwei­teilen: Jedes Stück zu einem etwa 15 cm langen, 6 cm breiten, 3 cm dicken Recht­eck drücken. Lange Seite zu zwei Dritteln zu einer Rolle einschlagen. 10 Minuten gehen lassen.

Backen. Vor dem Backen Früchte an der Oberfläche entfernen, sie könnten in der Hitze sonst schwarz werden. Back­blech mit zwei Schichten Back­papier auslegen. Teig­rollen darauf­setzen. Ofen vorheizen, 40 Minuten bei 180 Grad Celsius Ober-Unter-Hitze backen. Wird die Oberseite zu dunkel: mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen. Heiß mit Butter­schmalz bestreichen, in Vanille-Kristall­zucker wälzen. Nach 24 Stunden über­schüssigen Zucker abschütteln und mit Puder­zucker bestreuen.

Nähr­werte pro Scheibe (75 g)*

• Energie: 462 kcal/1 943 kJ
• Eiweiß: 4 g
• Fett: 26 g
• Kohlenhydrate: 49 g

*Korrigiert am 25.11.2022

Tipp aus der Testküche

Saftig machen. „Dank des Hefe-Vorteigs quellen die Bestand­teile des Mehls besser auf. Sie halten die Feuchtig­keit im Stollen, die vor allem von den einge­weichten Trockenfrüchten kommt“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt. „Den fertigen Stollen fürs Reifen in Frisch­haltefolie wickeln, in eine Dose legen, bei 3 bis 10 Grad aufbewahren. Vor dem Servieren neu mit Puder­zucker bestreuen.“