Fragen rund um Butter, Margarine und Co Welches Fett am besten ist

Gesundheitliche Aspekte

Ist Margarine gesünder als Butter?

Vom Fett­säurespektrum her betrachtet: ja. Die meisten Margarinen bestehen größ­tenteils aus gesunden Ölen wie Raps- und Sonnenblumenöl, wenige enthalten Leinöl. Diese Ölsorten liefern reichlich Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren. Das sind mehr­fach ungesättigte Fett­säuren, die nach­weislich positiv auf Blut­hoch­druck, Blut­gerinnung und die Herz­gesundheit wirken. Zu den nach­teiligen Fetten zählen Kokos- und Palm­fett, das mancher Margarine über­durch­schnitt­lich beigemengt wird.

Butter besteht zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren. Deshalb stand sie lange Zeit in Verruf, das ungüns­tige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Lang­zeit­studien und jüngste Unter­suchungen ein differenzierteres Bild: Denn viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter sind kurz- und mittel­kettig. Im Gegen­satz zu lang­kettigen gesättigten Fett­säuren beein­flussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.

Streich­fette mit Butter und Rapsöl haben meist weniger Fett als Butter. Oben­drein punkten sie mit einer vorteilhafteren Fett­säure­verteilung durch das zugesetzte Rapsöl. Sie sind so eine gesunde Alternative für Butterfans.

Sollen Menschen mit Herz-Kreis­lauf-Krankheiten lieber Margarine wählen?

Über­wiegend ja. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät Personen mit hohem Cholesterinspiegel, besser Margarine mit vielen mehr­fach ungesättigten Fett­säuren zu verzehren statt tierischer Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fett­säuren.

Wie sieht es mit Trans­fett­säuren in Margarine und Butter aus?

Wenn die Produzenten von Margarine die flüssigen Öle zu einer homogenen Masse härten, können Trans­fett­säuren entstehen. Sie erhöhen das ungüns­tige Cholesterin im Blut. Doch die Hersteller haben dieses Problem in den Griff bekommen. So mischen sie etwa feste Fette wie Palm- und Kokos­fette bei oder sie härten die Öle komplett – und nicht wie früher nur teil­weise. Verbrauche­rinnen und Verbraucher erkennen voll­ständig gehärtete Fette in der Zutaten­liste an der Bezeichnung „ganz gehärtet“. Es gibt einen verbindlichen Grenz­wert für Trans­fett­säuren aus industrieller Herkunft. Er gilt nicht für Milch­fett, weil dieses natürlicher­weise Trans­fett­säuren enthält.

Sind Streich­fette mit Schad­stoffen belastet?

Im aktuellen Butter-Test fiel ein Produkt wegen einem erhöhten Gehalt an gesättigten Mineral­ölkohlen­wasser­stoffen auf. Auch in allen anderen Produkten wiesen wir diese Mosh und Mosh-ähnlichen Kohlen­wasser­stoffe nach, von denen sich einige im Körper anreichern können.

Bei Margarine und Misch­streich­fetten stehen auch Schad­stoffe im Fokus, die bei der Raffination der Pflanzenöle und pflanzlichen Fette entstehen: Glycidyl-Ester. Das daraus im Magen gebildete freie Glycidol gilt als erbgutver­ändernd und krebs­er­regend. Im Margarine-Test waren die Gehalte meist nur sehr gering, ganz vermeiden lassen sie sich also nicht. Auch 3-MCPD-Ester entstehen bei der Raffination von Pflanzen­ölen und -fetten – sie gelten als möglicher­weise krebs­er­regend. Im Test der Streich­fette mit Butter und Rapsöl fanden wir in zwei Produkten deutlich erhöhte Gehalte dieser Schad­stoffe.

Was bringt der Zusatz von Vitamin D und Vitamin E in Margarine?

Margarine ist eines der wenigen Lebens­mittel, denen Vitamin D zugesetzt werden darf. Mit 40 Gramm des Streich­fetts kann ein Mensch bis zu einem Fünftel der empfohlenen Tages­aufnahme von dem knochen­stärkenden Vitamin aufnehmen. Unter dem Einfluss von Sonnenlicht können Menschen selbst deutlich mehr Vitamin D bilden (Fragen und Antworten zu Vitamin D). Margarine ist auch als Lieferant von Vitamin E interes­sant – einem Antioxidans, das Zellen vor freien Radikalen schützt. Mit vielen Produkten lässt sich etwa ein Drittel des Tages­bedarfs decken. Butter liefert von beiden Vitaminen deutlich weniger.

Kann ich mit Streich­fetten Kalorien sparen?

Mächtig. Voll­fett­margarine und klassische Butter enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchs­tens 90 Prozent. Das bedeutet jeweils viele Kalorien: mindestens 720 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Fett­menge lässt sich mit Drei­viertel­fett­margarine oder -butter verringern, weil sie jeweils nur 60 bis 62 Prozent Fett haben.

Noch weniger Fett – nur 39 bis 41 Prozent – enthalten wasser­reiche Halb­fett­margarinen und -buttern. Pro 100 Gramm kommen sie nur etwa auf 360 Kilokalorien. Misch­streich­fette enthalten meist weniger Fett als klassische Butter oder Margarine. Im Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl variierten die Fett­gehalte von 57 bis 78 Prozent.