FAQ Aroma Was den Geschmack bestimmt

Aroma­typen und ihre Herstellung

Welche Aroma­typen gibt es?

Die EU-Aromenverordnung regelt Herstellung, Einsatz und Kenn­zeichnung von Aromen und Aroma­stoffen. Sie unterscheidet im Wesentlichen zwischen natürlichen Aroma­stoffen und Aroma­stoffen ohne dieses Attribut. Chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aroma­stoffe kosten in der Regel weniger als die aus den Original­lebens­mitteln gewonnenen Aroma­stoffe. Am Beispiel Apfel soll das Spektrum der Aroma­typen veranschaulicht werden:

Apfelaroma: Es stammt zu 100 Prozent aus der Apfel­frucht. Geruch und Geschmack sind daher charakteristisch für Apfel. Die Bezeichnung Apfelaroma wird häufig fehl­interpretiert, weil Aroma umgangs­sprach­lich auch als Aroma­eindruck, also als Geruch und Geschmack verstanden wird. Nun hat der Gesetz­geber im Lebens­mittel­recht den Begriff „Aroma“ aber eindeutig als Erzeugnis definiert, also stoff­lich. Im Sinne der Aromen­ver­ordnung kommt daher für den Begriff „Apfelaroma“ bei korrekter Rechts­anwendung ausschließ­lich die Bedeutung „aromatisierendes Erzeugnis aus Äpfeln“ in Betracht.

Natürliches Apfelaroma: Es muss in seinen geschmacks­wirk­samen Bestand­teilen zu mindestens 95 Prozent aus Äpfeln kommen. Die restlichen 5 Prozent dürfen zwar apfelfremd sein, müssen aber ebenfalls natürlich sein. Sie können aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Erlaubt sind dabei nur physika­lische, enzymatische oder mikrobiologische Herstellungs­verfahren. Die 5 Prozent „Ergän­zungs­aromen“ dürfen die Apfelnote abrunden oder stan­dardisieren, aber nicht verstärken.

Natürliches Apfelaroma mit anderen natürlichen Aromen: So muss es heißen, wenn weniger als 95 Prozent aus dem Apfel stammen. Der Rest darf natürliches Aroma ein. Der namens­gebende Frucht­anteil, also Apfel, muss aber noch erkenn­bar sein.

Natürliches Aroma: Es muss aus natürlichen – pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen – Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Nur enzymatische, mikrobiologische oder physika­lische Verfahren sind dabei erlaubt. Aus dem Apfel muss nichts stammen, der Geschmack muss daher auch nur apfel­ähnlich sein. Der Begriff „natürliches Aroma“ ist über­dies nur zulässig, wenn eine Nennung der Ausgangs­stoffe das Aroma nicht zutreffend beschreiben würde. Wenn also beispiels­weise Zitrusaroma heraus­zuschme­cken ist, muss es auch beim Namen genannt werden und darf nicht unter einer Sammelbezeichnung „natürliches Aroma“ versteckt werden.

Aroma: Dahinter können sich auch nicht-natürliche Aroma­stoffe verbergen. Sie werden meist durch chemische Synthese gewonnen und müssen nicht einmal ein Vorbild in der Natur haben, sind also künst­lich. Man kann auch den Geruch und Geschmack von Apfel mit synthetischen Aroma­stoffen nach­ahmen. Wenn ein Aroma nach Apfel schmeckt, aber nicht aus Äpfeln gewonnen wurde, kann es mit Angaben wie „Typ Apfel“ oder „mit Apfel­geschmack“ ausgelobt werden.

Was sind Aroma­extrakte?

Die EU-Aromenverordnung beschreibt auch Aroma­extrakte. Diese enthalten Aroma­stoffe aus natürlichem Ausgangs­material. Sie werden entweder direkt aus Lebens­mitteln wie Früchten und Kräutern gewonnen oder aus anderen natürlichen Rohstoffen. Beispiel: Vanilleextrakt aus Vanilleschoten. Aroma­extrakte aus Lebens­mitteln brauchen in der Regel keine Zulassung. Für Extrakte aus anderen natürlichen Rohstoffen als Lebens­mitteln sind gesetzliche Rege­lungen geplant. Vielfach werden die Extrakte mit Hilfe von Alkohol oder Öl gelöst. Bei der Herstellung sind nur physika­lische, enzymatische und mikrobiologische Verfahren erlaubt.

Wie werden Aroma­stoffe hergestellt?

Es gibt im Grunde vier Verfahren, Aroma­stoffe herzu­stellen und zu gewinnen:

Die Aromenverordnung fordert bei physika­lischen Verfahren die chemischen Eigenschaften der Aroma­bestand­teile nicht zu verändern und ohne bestimmte Hilfs­mittel wie Ozon und UV-Strahlen auszukommen. Zu diesen Verfahren gehören etwa die Extraktion oder Destillation.

Bei mikrobiologischen Verfahren sind Mikro­organismen wie Hefen und Pilze an der Aromen­herstellung beteiligt. Gentech­nisch veränderte Organismen (GVO) sind nicht verboten. Die Mikro­organismen produzieren die Aroma­stoffe aus verschiedenen Ausgangs­materialien, durch­aus auch aus Abfall­stoffen, die billiger als Lebens­mittel sind.

Für enzymatische Verfahren werden die notwendigen Enzyme haupt­sächlich aus Mikro­organismen gewonnen: die produktivsten sind auch hier gentech­nisch modifizierte Organismen. Mit physika­lischen, enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren lassen sich natürliche Aroma­stoffe und auch Aroma­extrakte herstellen.

Chemische Verfahren sind nicht zur Herstellung von natürlichen Aroma­stoffen zugelassen. Mit ihnen lassen sich chemisch definierte Aroma­stoffe herstellen wie zum Beispiel Ethylvanillin, Piperonal und Anisaldehyd. Aromen, die solche Aroma­stoffe enthalten, dürfen nicht als natürlich bezeichnet werden.

Test­ergeb­nisse und Gerichts­urteile

Wie bewertet die Stiftung Warentest Aromen und ihre Kenn­zeichnung?

Die Stiftung Warentest bestimmt in vielen Lebens­mittel­tests die Aroma­stoffe im Labor. Wir über­prüfen, ob die Aromen aus dem Zutaten­verzeichnis oder von Produkt­abbildungen wirk­lich im Produkt enthalten und richtig gekenn­zeichnet sind. Wenn sich etwa bei der Labor­analyse Diskrepanzen zur Deklaration ergeben, wirkt sich das negativ auf die Note für die Deklaration aus. Einige Beispiele:

Frucht- und Wasser­eis. Im Test von Frucht- und Wassereis (5/2022) stimmt bei 4 der 25 Produkte die Aromakenn­zeichnung nicht. In einem Produkt ermittelten wir mehr frucht­fremde Aroma­stoffe als es die Deklaration verspricht. Die drei anderen sollen laut Deklaration natürliches Aroma enthalten. Wir wiesen aber Stoffe nach, die aus unserer Sicht nicht-natürlich im Sinne der Aromen­ver­ordnung sind.

Vanille­produkte. Vanille zählt zu den beliebtesten Geschmacks­richtungen. Im Test von Vanilleschoten, Vanillezucker, Vanillepasten und Vanilleextrakten (12/2021) enttäuschten die Pasten und Extrakte meist. Im großen Vanille-Check (3/2016) von 39 Lebens­mitteln kam heraus, dass viele der Produkte neben Vanille aus der Schote auch Aroma­stoffe enthalten, die den Vanille­geschmack nach­ahmen oder verstärken können. Nicht alle waren korrekt gekenn­zeichnet.

Vanille­eis. Fünf Produkte im Vanilleeis-Test (08/2019) enthalten kaum Vanille. Wir wiesen in ihnen außerdem Aroma­stoffe nach, die nicht aus der Vanille stammen – in zwei davon deutlich mehr als zulässig.

Apfelschorle. Im Test von 24 Apfelschorlen (4/2019) schnitten fünf Fertigschorlen mit Apfelsaft aus Konzentrat mangelhaft ab, weil die Hersteller das verwendete Apfelsaft­konzentrat nicht korrekt zu Saft zurück­verdünnt hatten – den Schorlen fehlte es an Apfelaroma.

Milch­schokolade. Viele der 25 Schokoladen im Test (test 12/2018) enthielten aromatisierende Zutaten, doch nicht immer waren diese richtig gekenn­zeichnet: Bei einem Produkt stand etwa „natürliches Vanillearoma“ in der Zutaten­liste, die Tester wiesen aber nur Ethylvanillin nach. Das kommt in der Natur – also auch in Vanille – nicht vor. Lediglich zwei Schoko­laden im Test enthielten Vanille in deutlicher Menge.

Wässer mit Geschmack. Sie werden oft mit Bildern von knackigen Äpfeln, Erdbeeren oder Zitronen beworben. Unser Test von 25 Wässern mit Geschmack (5/2013) zeigte aber, dass statt­dessen meist Kunst­aroma enthalten ist. In der Aromaqualität und im Gesamt­ergebnis hieß es für fünf dieser Erfri­schungs­getränke sogar mangelhaft.

Erdbeerjoghurt. Nicht immer sorgen nur Erdbeerfrüchte für Erdbeer­geschmack. Bei fast jedem dritten Erdbeerjoghurt im Test (test 7/2011) halfen die Anbieter mit Aromen nach. Allerdings schmeckten die aromatisierten Joghurts erdbeeruntypisch – egal, ob mit „Aroma“ oder „natürlichem Aroma“.

Müssen Anbieter Zutaten einsetzen, die sie auf der Produkt­verpackung abbilden?

Ja. Wenn Himbeeren, Vanille oder Äpfel prominent auf einem Lebens­mittel abge­bildet sind, müssen auch Bestand­teile oder zumindest die entsprechenden Aromen enthalten sein. Denn alles, was die Verpackung in Bild und Wort verspricht, muss das Produkt auch bieten.

Der Europäische Gerichts­hof und der Bundes­gerichts­hof haben diese Maxime 2015 im sogenannten „Teekanne-Urteil“ bestätigt. In dem Rechts­streit ging es um einen Früchtetee von Teekanne. Auf der Verpackung waren Himbeeren und eine Vanilleblüte abge­bildet – im Zutaten­verzeichnis und im Produkt fehlten aber sowohl Vanille als auch Himbeeren, ebenso Aromen daraus.

Auch in der Aromenverordnung heißt es klipp und klar: Die einge­setzten Aroma­stoffe dürfen Verbraucher nicht in die Irre führen. Über die Zutaten­liste müssen Verbraucher erkennen können, ob und welche Aromen ein Lebens­mittel enthält. Mehr dazu in unserer Meldung Etikettierung darf nichts vorgaukeln.