O que distingue um risoto de um arroz? Apesar de o ingrediente principal ser o mesmo, o risoto tem que ser preparado seguindo um processo bem definido para que seja definido tal.
Um risoto é elaborado com pelo menos cinco ingredientes e seu preparo é realizado em cinco etapas. Conheça o processo e aprenda a cozinhar melhor!
Os 5 ingredientes do risoto
Arroz: diferente dos arrozes brasileiros que são preparados com variedades de arrozes longos, o legítimo risoto italiano leva arrozes de grãos curtos – os mais comuns são Arborio, Carnaroli e Vialone Nano, sendo que este último dificilmente se encontra no Brasil.
Caldo: vegetal, carne ou peixe, um bom risoto não pode prescindir de um caldo saboroso. Se você está sem tempo, pode optar pelos caldos em cubos, mas nada irá substituir um caldo de verdade.
Vinho: a bebida acrescenta acidez ao prato, além de aromas e sabores. Na maioria dos risotos usa-se vinho branco, pois é mais sutil e delicado e sobretudo não irá interferir na cor do prato, mas algumas receitas levam vinho tinto. Em todos os casos, opte por bons rótulos secos. Vinho suave irá deixar o risoto adocicado.
Manteiga: é opcional no início do preparo quando pode ser usada para refogar a cebola, sozinha ou junto com azeite extravirgem de oliva, mas é indispensável no final do preparo para trazer brilho e aveludado ao prato, além de sabor, claro.
Parmesão: último, mas não menos importante, ingrediente essencial de um risoto, o queijo traz sabor, textura e corpo à receita. Não dá para dispensá-lo, a não ser nos delicados risotos de peixes e frutos do mar onde o saboroso queijo pode agir como um vilão e cobrir os demais sabores.
As 5 etapas do risoto
Soffritto: é como os italianos chamam a refoga inicial da cebola picada que dá início ao preparo. Ela precisa ser devagar e em fogo baixo para não queimar o vegetal. Pode usar azeite de oliva extravirgem e/ou manteiga. Quando a cebola estiver translucida, chegou a hora de prosseguir com a tostatura.
Tostatura: o arroz é adicionado à panela quente e deve ser tostado por alguns minutos até ficar translucido. Essa etapa serve para que os grãos fiquem íntegros evitando que quebrem durante o cozimento.
Sfumatura: antes de começar o cozimento com o caldo, é hora de sfumare o arroz com vinho. Essa etapa pode ser traduzida como acidificação, pois é justamente esse o objetivo: agregar acidez ao prato. Se você não toma álcool não se preocupe, ele irá evaporar rapidamente. Essa etapa também é rápida, pois o vinho demora poucos minutos para reduzir.
Cottura: diferentemente do arroz branco brasileiro em que todo o líquido é adicionado no começo do preparo, o risoto pede caldo aos poucos. Adicione conchas até manter os grãos apenas cobertos com o líquido até que fiquem cozidos. Confira o tempo escrito na embalagem para ter uma ideia (geralmente entre 15 e 20 minutos), mas vá conferindo ao longo do preparo. Essa etapa pode ser realizada em fogo médio. A textura correta é al dente, em que o grão é cozido, mas ainda firme por dentro. O risoto italiano é cremoso, mas não empapado.
Mantecatura: finalizado o cozimento, desligue o fogo e adicione manteiga e parmesão. Com uma espátula mexa bem e com vigor para dar brilho e textura aveludada ao risoto. O prato está pronto para ser servido.
Assista ao vídeo da chef Babi Frazão com as dicas para o risoto perfeito:
