O prato fumegante solta o aroma pela cozinha e os tortellini boiam delicados no caldo como se fossem dançarinos. O tortellini in brodo, um clássico da cozinha italiana, é sem dúvida uma daquelas comidas de conforto, sobretudo numa fria noite de inverno.
Existem muitas opções de massa recheada, como os produtos Paganini que são elaborados na Itália e estão disponíveis no Brasil em quatro versões: presunto cru, ricota e espinafre, funghi porcini e queijo e trufas.
Além de uma boa massa, o segredo para uma saborosa sopa de tortellini, na verdade, não é um segredo. Você precisa de um bom caldo e, nesse caso, não há muitos atalhos: os caldos caseiros são inevitavelmente muito mais saborosos que os caldos preparados com cubos desidratados.
Você pode usar um caldo vegetal ou caldo de carne, seja vermelha ou de frango. Obviamente, cada caldo terá um sabor diferente: o de legumes, além de ter um preparo mais rápido, será mais delicado; o de carnes terá um sabor mais intenso, mas exige um tempo mais longo para ficar pronto.
Confira como preparar bons caldos vegetal e de carnes para uma saborosa sopa de tortellini.
Caldo vegetal
Simples e rápido de fazer, esse caldo é leve e suave e pode substituir os de carne e frango. Basta colocar os legumes cortados grosseiramente (cebola, cenoura e salsão ou alho-poró) numa panela grande, cobrir com água e deixar cozinhar fervendo suavemente por cerca de 1 hora. Após peneirar estará pronto para o uso.
Durante o cozimento, adicione buquê garni para dar ainda mais sabor. Fazer o buquê garni é simples: junte a parte verde do alho-poró, um galho de alecrim, um galho de tomilho, uma folha de louro e galinhos de salsinha (se não tiver todos esses ingredientes, use os que estão à sua disposição).
Para fazer 1,5 litro de caldo, vai precisar de 2 litros de água e 450 g de legumes. Conserve na geladeira por até três dias ou congele por um mês.
Caldo de carne
Seja de carne vermelha, galinha ou frango, você pode usar ossos, carcaças de aves ou até pedaços inteiros de carne, de preferência de cortes menos nobres, como músculo e coxão duro, por exemplo.
O segredo para dar um melhor sabor é tostar as carnes até ficarem douradas e caramelizadas, antes de começar o cozimento do caldo. Você pode fazer esse processo na panela ou no forno, a depender da praticidade. O resultado será o mesmo.
Se você usar o forno, coloque as carnes, sem temperos, numa travessa e leve para assar por 40 minutos em temperatura alta (220 a 240ºC). Na metade do cozimento, adicione cebola, cenoura e salsão (ou alho-poró) cortados grosseiramente para que também dourem.
Em seguida, transfira legumes e carnes numa panela, cubra com abundante água fria e deixe cozinhar fervendo delicadamente por 2 a 3 horas. Durante o cozimento, a gordura das carnes subirá para a superfície, portanto, de vez em quando, retire com uma escumadeira para o excesso.
Terminado o cozimento, peneire o caldo e guarde na geladeira até esfriar. O resfriamento fará com que mais gordura solidifique na superfície, o que facilitará a retirada. Agora que seu caldo está limpo, é só aquecer até ferver, temperar com sal e adicionar o tortellini para cozinhar.
Caso você não queira usar o forno, você pode fazer a caramelização das carnes e dos legumes numa panela de fundo largo bem quente. É importante que todas as peças fiquem em contato com a panela, portanto avalie se é necessário dourar um pouco de cada vez. Vire de vez em quando para caramelizar por igual. A partir desse momento, é só cobrir com água e prosseguir com o restante do processo.
Para 2,5 litros de caldo, você vai precisar de 3 litros de água, 1,5 de carnes, 1 cebola, 2 cenouras, 2 talos de salsão ou alho-poró, 1 buquê garni. No caldo de carne, você pode adicionar ainda 2 colheres de extrato de tomate.
