Receta de Martín Berasategui Arroz negro y pasta de chipirón

¿Quieres teletransportarte a la costa? Esta semana el chef Martín Berasategui te acerca la gastronomía valenciana con este innovador plato principal de arroz negro y pasta de chipirón.

Martín Berasategui

Viernes, 28 de Junio 2024, 08:48h

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

900 g de chipirones en dados
2 cebolletas pequeñas picadas
1 bulbo de hinojo pequeño picado
2 dientes de ajo picados
30 g de tintas de chipirón
100 ml de vino blanco
1 sopera de brandy
450 g de arroz de grano redondo
1,5 l de caldo de pescado
1 sopera de queso mascarpone
1 sopera de mantequilla
1 sopera de queso curado rallado
1 sopera de nata semimontada
AOVE

Además:

1 diente de ajo picado
Perejil picado
AOVE

PREPARACIÓN

Corta en dados muy pequeños un chi-pirón fresco con su piel, ya limpio de tripas y sin impurezas. De las partes centrales del chipirón corta a cuchillo tallarines finos: unos 200 gramos. Resérvalos sazonados en la nevera. En una cazuela ancha y baja a fuego suave con una pizca de aceite sofríe las cebolletas, el hinojo y el ajo, sin que coja mucho color, 20 minutos. Disuelve las tintas de chipirón en una pizca de vino blanco y reserva. Sobre el sofrito añade los dados de chipirón y una pizca de sal. Sube la temperatura para que suelte jugo y se vaya haciendo. Vierte el vino y controla que, al secarse el fondo, aflora la grasa, se resofríe la mezcla, se vuelve marrón y muy apetecible. Cuece unos 35 minutos. Añade el brandy y las tintas diluidas en vino, y aplasta con una cuchara para que el estofado se vuelva negro.

ACABADO

Baja el fuego, remueve y echa el arroz. Dale unas vueltas para que se sofría ligeramente y el grano se nacare. Durante 15 minutos ve añadiendo de a poco el caldo caliente sin dejar de remover. Según se seque el fondo, añade más caldo hasta que el grano esté listo, cremoso, pero nunca apelmazado.

PASO FINAL

Fuera del fuego manteca con los quesos, la mantequilla, la nata y un chorro de aceite, y rectifica la sazón. En una sartén sofríe en una sopera de aceite los ajos y añade el perejil, apaga el fuego y agrega los tallarines de chipirón, removiendo rápido con un tenedor para que justo les entre un poco de calor y queden casi crudos. Repártelos sobre el arroz.