“Descifrador de etiquetas”. El genetista argentino formado en Yale que analiza en Instagram cómo nos afecta lo que comemos

Jorge Dotto asegura que con solo mirar una pequeña porción de las colonias bacterianas de un paciente puede adivinar si consume habitualmente edulcorantes. Es médico genetista y se dedica a hacer medicina de precisión: a partir de una muestra de saliva detecta alergias alimentarias, explica el origen nutricional de las migrañas o hasta puede indicar si una persona tiene una tendencia genética al “picoteo”. Formado entre las escuelas de medicina de las universidades UBA, Yale y Harvard, desde muy joven —aunque apenas tiene 44 años— se interesó por entender cómo nos afectan los alimentos que consumimos. De ahí ese cruce entre su especialización en patología y en genética y el cruce con el mundo de la nutrición, que tanto interés le genera.

Dotto fue también uno de los principales impulsores de la actual Ley de Fertilización Asistida y el primer director del Registro Nacional de Datos Genéticos (RNDG) del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación.

Pero para el común de las personas, especialmente en el último año y medio, Jorge —le escapa al mote de doctor— es el “descifrador de etiquetas”: el médico que todas las semanas toma un producto alimenticio comercial y se dedica a leer y analizar su tabla nutricional en un idioma comprensible. Lo hace en videos públicos que difunde a través de su cuenta de Instagram, donde generó una comunidad con más de 100.000 seguidores ávida de información que le agradece y le demanda que analice otros productos por igual.

—¿Por qué comenzaste a difundir estos análisis de productos alimenticios?

—En abril del año pasado yo estaba escribiendo Nutrición y Genética (su último libro, editado por Paidós) donde hablo del análisis de etiquetas. Le comenté a mi mujer que la industria te lleva a que leas el cuadro nutricional, porque está todo volcado a las calorías. Yo le decía que uno en realidad tiene que ver los ingredientes. Ella me sugirió entonces que analizara en mi Instagram alguno de los productos más consumidos. Entonces agarré uno de los yogures más vendidos y analicé su composición. Expliqué, como lo hago siempre, que el primer ingrediente de la lista es el más importante y que a mayor cantidad de ingredientes, mayor es el procesamiento y menos saludable es el producto. En 24 horas llegaron cientos de pedidos de gente que me pedía “por favor analizá las patitas de pollo”, por decir un ejemplo.

—¿El común de la gente no se detiene a mirar las etiquetas o también le cuesta entenderlas?

—Les cuesta entenderlas. Pero la gente no tiene la obligación de saber: muchas veces es difícil interpretar las abreviaciones que utilizan, que para mí no deberían ser aceptables. Por ejemplo, que digan JMAF en vez de jarabe de maíz de alta fructosa (un popular sustituto del azúcar en la industria alimenticia). Hay que entender que ARO es aromatizante y que COL 150 es un colorante o que por ejemplo INS es un sistema de numeración internacional para abreviar diferentes tipos de conservantes, emulsionantes o aditivos alimentarios. Hablando de colorantes, hay seis en particular que el Instituto Nacional de la Salud de Inglaterra recomienda no darle a los chicos que tienen hiperactividad porque la estimula. Y se usan en la Argentina. Como también se usa el dióxido de titanio, un colorante que en mayo del año pasado la agencia europea dijo que no era seguro, y está presente en uno de los jugos en polvo más consumidos del país, y en pastas dentales y un montón de otras cosas. Porque irrita el colón y la microbiota y, como se acumula, tiene la potencialidad de generar mutaciones en el ADN y de aumentar el riesgo de cáncer de colon. Entonces yo creo que tenemos que generar un espacio de debate para mejorar la calidad de lo que estamos consumiendo en la Argentina y en el resto del mundo.

—¿Por qué solés utilizar el concepto “decisión informada”?

—Tenemos que saber a conciencia qué es lo que estamos comiendo y qué efectos se generan en nuestra salud para luego poder tomar decisiones informadas. Yo, por ejemplo, soy intolerante a la lactosa, que es el azúcar más importante que tiene la leche (y los productos lácteos). A mí, como a casi todo el mundo, me gusta comer queso, considerado uno de los 10 alimentos más adictivos según la Universidad de Yale, donde me formé. Esto sucede porque tiene una proteína que se llama caseína que se convierte en casomorfina y que estimula los receptores analgésicos del cerebro como si fuera un derivado del opio, como si fuera morfina, oxicodona, codeína o heroína, que es una de las sustancias ilegales más adictivas. Por eso nos gusta el queso, porque estimula el centro de placer de nuestro cerebro. Ahora bien, cuando yo tengo ganas de comer queso trato de tomar una decisión informada: sé que me va a caer mal. Pero no soy un robot, por lo que intento comerlo en momentos excepcionales como el fin de semana. Hace 20 años yo no sabía por qué me sentía cansado o hinchado. Hay personas que andan todo el día con rinitis y es una intolerancia a la lactosa severa.

—¿Cuán frecuente es la intolerancia a la lactosa?

—Es muy frecuente; se estima que el 65% a 70% de la población mundial la tiene. Es muy interesante analizar el origen étnico de una persona, que es básicamente de dónde vienen sus antepasados. Generalmente somos una mezcla de diferentes etiquetas genéticas. Nuestro país tiene una muy linda población porque somos muy diversos y sabemos que muchos de nuestros antepasados vienen de la inmigración europea. Sabemos también que la ganadería y el origen de la lechería comenzó en Europa Central, y eso generó un cambio genético evolutivo: cuando tiene que incorporar un nutriente nuevo o hacer alguna adaptación del medio ambiente, la genética del ser humano (su ADN) se adapta a la supervivencia. Entonces en ese grupo personal la intolerancia a la lactosa es mucho más baja, porque el cuerpo hace miles de años se adaptó para incorporar la leche como una bebida que aportaba nutrientes. En España, por ejemplo, se estima que el 35% de la población tiene intolerancia a la lactosa. Cuando vas a Asia, este número es del 90%, porque ahí no se consumen lácteos tradicionalmente.

—¿Y en la Argentina qué sucede?

—Nosotros tenemos dos grupos de pacientes que vienen a consultarnos. El primero son los que quieren saber qué comer para sentirse más fuertes y mejorar su sistema inmune, un cambio de consciencia que llegó muy fuerte con la pandemia. Después hay otro grupo de personas que consulta por temas puntuales como problemas de tiroides, alergias alimentarias, intolerancias, etc. En el primer grupo, el de los deportistas, el 35 o 40% tiene intolerancia a la lactosa, que es más o menos lo que sucede en España. En el segundo grupo, que es una muestra que podríamos decir que es más sesgada, asciende a más del 50%.

—Hace unos días una joven cantante de trap llamada María Becerra generó polémica al explicar por qué elige no consumir lácteos. Más allá del método de producción, que ella criticó, a nivel nutricional, ¿los lácteos deben estar en una dieta balanceada o no es necesario consumirlos?

—Según el portal de estadísticas Statista, el 80% de la población argentina consume lácteos. Entendemos que somos un país ganadero y agrícola, pero voy a un lugar que no es una opinión mía: la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard —sonríe mientras la nombra porque la considera un lugar de referencia absoluta en genética y nutrición— desarrolla lo que llaman el plato saludable, un concepto más comprensible que la pirámide nutricional. Ellos hace muchos años ya sacaron el vaso de leche y lo cambiaron por agua y hubo una polémica impresionante de la industria. ¿Qué es lo que pasa? Primero somos el único animal que consume leche después de la lactancia materna, que tiene un rol fundamental. Pero después no hay una necesidad de consumir productos lácteos o de tomar leche. El calcio se puede obtener de las hojas verdes, inclusive el kale tiene una mejor biodisponibilidad del calcio. Yo no estoy en contra de la industria, lo que digo es que cada vez más el tipo de alimentación va evolucionando de acuerdo a la evidencia científica.

—¿Por qué planteás que el consumo de alimentos ultraprocesados acorta la vida?

—Está comprobado. La Universidad de Navarra hizo dos trabajos científicos muy interesantes acerca de nutrición y genética que explicaron que cuando uno come tres raciones de ultraprocesados al día, ya sea productos o bebidas (como podrían ser el queso crema, un alfajor, un chocolate o una gaseosa), disminuye la longitud de los llamados telómeros. ¿Qué son? La parte distal de los cromosomas, esas equis donde está el contenido nuestro ADN y los genes. El descubrimiento de los telómeros fue el premio Nobel de Medicina del 2009. Hoy se entiende que la longitud de los telómeros es un parámetro de la edad biológica. Nosotros tenemos una edad cronológica, nacemos en determinado día y horario que consta en nuestro DNI. La edad biológica, en cambio, da cuenta del funcionamiento de las células del cuerpo humano. A veces decimos que una persona parece más joven de lo que es, probablemente se pueda inferir que su edad biológica es más joven que su edad cronológica. Es decir, que en términos genéticos, sus telómeros están “alargados”. Entonces en la Universidad de Navarra determinaron que cuando vos consumís tres ultraprocesados eso impacta en la expectativa de vida y aumenta la mortalidad. Ahora, si yo como frutas, verduras, legumbres, no tomo gaseosas y evito los alimentos procesados, eso va a generar una mayor longitud del telómero que también va a prender y apagar otras luces del genoma. Es lo que se llama la epigenética, que es como nosotros podemos modificar el funcionamiento de nuestro ADN para favorecerlo.

—Con tu equipo diseñan planes nutricionales personalizados para una variedad de personas. ¿Qué es lo más difícil de cambiar para los argentinos a la hora de alimentarnos?

—Primero te diría que somos una sociedad que culturalmente desayuna con harina, almuerza con harina, toma el té con harina y cena con harina. Después creo que lo que cuesta cambiar muchas veces son los conceptos instalados desde el marketing. Por ejemplo, aquello de que el edulcorante no engorda. Hoy está comprobado que aumenta de peso. El problema que tenemos hoy es que todavía está muy instalada la recomendación de decirle a alguien que tome edulcorante en vez de azúcar, cuando ya sabemos que molecularmente genera irritación, porque es un elemento proinflamatorio que irrita la microbiota. Y eso genera mayor actividad del sistema inmune y hoy entendemos que es el mecanismo del sobrepeso, la obesidad, la enfermedad cardiovascular, la hipertensión, la diabetes y el aceleramiento del envejecimiento. Cuando le tomamos una muestra mínima de materia fecal a una persona y hacemos el análisis genético de la microbiota, solo con ver las colonias bacterianas sé cómo esa persona está comiendo sin que me lo cuente. Cuando veo muchas bacterias que generan un parámetro de inflamación suelo consultarle al paciente si toma gaseosas, aguas saborizadas, jugos o suplementos con edulcorantes. La persona muchas veces está convencida de que está consumiendo un producto saludable y no lo es.

—¿A largo plazo, qué efectos puede provocar el consumo de edulcorantes?

—En el 2017, la Universidad de Manitoba hizo un enorme trabajo científico de metaanálisis en el que analizó cómo los edulcorantes no solamente no ayudan a mantener el peso corporal, sino que lo aumentan y generan riesgo cardiometabólico. Analizaron a 400.000 personas. Después decidieron analizar a 2000 embarazadas canadienses que tomaban dosis mínimas de edulcorantes, como un sobrecito en el café o 200 mililitros de alguna gaseosa dietética al día. O sea, prácticamente nada. El estudio demostró que las que consumían esa dosis que uno considera como insignificante tuvieron hijos que a los 3 años de edad tenían aumentado el índice de masa corporal. Por lo que tenían más riesgo de sobrepeso u obesidad. De vuelta el efecto epigenético, porque lo que hace la mujer en el embarazo impacta en las siguientes dos generaciones: en la de su hijo, y en las células reproductoras del bebé que se está gestando. Entonces, desde mi punto de vista, más allá de que no tomen alcohol y no fumen, hoy deberíamos considerar también decirle como recomendación médica a las embarazadas que no tomen gaseosa o edulcorantes.

—¿Estás de acuerdo con la Ley de Etiquetado Frontal?

—Sí, en el sentido de que es un paso adelante que tenga estos hexágonos negros que indiquen que tiene alto contenido de sal o azúcar. Ahora, hace dos semanas me escribió una persona de Chile y me contó que allá donde ya está implementada la ley, muchas empresas hacen cambios en las composiciones y se adaptan para no poner estas advertencias en el paquete. La pregunta es si van a mejorar o si simplemente se van a acoplar a la ley. Creo que de todas formas habría que enseñar a comer y a cocinar en la escuela primaria y secundaria. Aprender cuáles son las frutas y verduras de cada estación. Me parece que en la carrera de medicina tampoco se jerarquiza demasiado la nutrición, cuando está tan íntimamente relacionada con la salud. Porque nosotros tenemos que evitar que la gente se enferme, los médicos tenemos que practicar cada vez más el tema de la prevención. Después les decimos a los pacientes que tomen una pastilla para el colesterol, otra para la presión, otra para el corazón y que se tienen que operar porque tiene cáncer. Si no le preguntamos a los pacientes qué están comiendo no estamos generando prevención.

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