El valle próximo a la cordillera de los Andes, con viñedos y termas, en pleno auge

En Chile, muy cerca del paso Los Libertadores, el Valle del Aconcagua, que deslumbró a Darwin, crece con nuevas propuestas gastronómicas

Por el valle fértil que está 90 kilómetros al norte de Santiago han pasado los Incas, las tropas de San Martín, Darwin y todos los argentinos que cruzan a Chile desde Mendoza por el Túnel Cristo Redentor. Su cercanía con la capital chilena promovió que, en los últimos años y, sobre todo, desde la pandemia, muchos santiaguinos se mudaran a algunas de las pequeñas ciudades y pueblos campestres de esta parte de la región de Valparaíso, con autopistas panorámicas rodeadas de cerros que permiten llegar a Santiago en una hora. Este fenómeno migratorio coincidió con un brote de nuevos emprendimientos que, junto con otros que existen desde hace tiempo, pusieron en valor lo más tradicional y autóctono del valle del Aconcagua.

El hotel y spa Termas de Jahuel tiene más de cien años de historia. El primer relato de viaje publicado sobre los beneficios y la belleza de este lugar lo hizo Charles Darwin, en el tomo tres de su libro Mi viaje alrededor del mundo, después de pasar cinco días en los baños de Jahuel, como se llamaban por ese entonces, en 1834. Hay una placa de homenaje frente al jacuzzi que está junto a la piscina cubierta, y una sala de estar con una gran chimenea que lleva su nombre.

La parte del cerro donde están ubicados los cinco edificios del hotel, remodelados hace poco más de una década, es un oasis verde y frondoso, con quillayes, algarrobos, olivos y palmas chilenas, que contrasta con la aridez de la cordillera circundante, que se acentúa año a año por la falta de lluvia. El agua del Jahuel emerge directamente de tres fuentes termales naturales y, según el grupo de geólogos que hizo un estudio para conocer su origen, son aguas de hielos que llevan cuatro mil años bajo tierra. “Es más fría que las aguas termales volcánicas del sur, pero tiene más propiedades minerales y curativas”, asegura Rolando Romero, gerente del hotel. Lo cierto es que un solo día de inmersión en una de las cálidas piscinas -le aumentan unos grados- es capaz de eliminar un persistente dolor de articulación de muñeca, de abrillantar el pelo e hidratar la piel, asegura quien escribe estas líneas.

Toda el agua que se consume allí tiene el mismo origen, así que el contacto es permanente, ya sea por inmersión o ingesta. Embotellada por sus dueños, la familia Barros, el agua mineral Jahuel es premiada en Chile. Además elaboran una cerveza artesanal rubia deliciosa, obviamente con propiedades termales; aceite de oliva y aceto, que se pueden probar para acompañar los platos del chef chileno Fernando González.

A las inmensas montañas que nombra Darwin se puede llegar caminando o a caballo, con polainas de cuero y sombrero, en compañía de don Manuel Aguirre, oriundo de este valle, quien narra historias sobre el quintral, un parásito medicinal con forma de flor roja que adorna los espinillos a la vez que se alimenta de ellos; o los quillayes que están sobre una roca gigante con forma de tortuga y parecen ser más antiguos que los olivos de 400 años que abundan en esas 550 hectáreas que conforman el Jahuel.

El espíritu andino

El chef catalán Xavier Gil de Castro y su esposa andina Gabriela Ordoñez se conocieron en Girona, cuando Gabriela fue a hacer su práctica de cocina al hotel donde Xavier era chef. Se mudaron a Chile, tuvieron un restaurante catalán en Santiago durante seis años, hasta que decidieron jugársela por lo que soñaban: cocinar en contacto con la tierra. Vendieron todo, se establecieron en el valle natal de Gabriela y en julio de 2018 abrieron, en la ciudad de Los Andes, 5ta Cordillera, un restaurante que colecta los ingredientes locales estacionales más ricos y tradicionales y los prepara y hace lucir de una manera completamente distinta. Al charqui de Santa María, un pueblo de la zona, lo sirven con tártaro de tomate semi- deshidratado, queso del valle y aceituna deshidratada.

Las croquetas de pollo, suaves y cremosas, vienen con una lámina de punta picana -un corte de carne chileno- que es curada artesanalmente por ellos mismos y sabe igual que el jamón serrano. El asado de tira es cocinado durante 36 horas y lo acompañan arroz con hongos de la zona; y los postres, divertidos y sorprendentes, tienen nombres como “el limón que quería ser pie de limón”. Recién empezaban cuando llegó la pandemia, que los mantuvo cerrados por casi un año. Entonces se pusieron más creativos que nunca. Inventaron clases de cocina online con otros chefs; conformaron el programa social Comida Para Todos, con el cual repartían 450 comidas cada semana para las ollas comunes. En eso estaban cuando desde Londres les llegó un mail que anunciaba que habían ganado el premio El Espíritu de América Latina de los 50 mejores restaurantes del mundo 2020.

San Esteban y el Cariño Botado

“Las uvas tintas son las que mejor se dan en el valle del Aconcagua, este es un terroir donde se da muy bien el Cabernet Sauvignon, el Carmenere y, principalmente, el Syrah”, explica a un grupo de argentinos y brasileños, Gladys Covarrubias, mientras señala las plantaciones de la Viña San Esteban, a los pies de la Cordillera, donde la amplitud térmica entre el día y la noche puede alcanzar los 15 grados. Gladys es Sanestebina, un pueblo de casas bajas, y creció rodeada de viñedos, con familiares que hasta el día de hoy fabrican chicha; después de vivir varios años en Londres y Brasil, volvió a sus raíces y está a cargo de los tours de esta viña familiar. Fundada por José Vicente en 1974, la viña produjo uva de mesa durante 20 años. En los 90, junto con su hijo Horacio Vicente, que estudió enología en la Universidad de Bordeaux y trabajó en Francia y en las primeras viñas boutique de California, decidieron renovar los viñedos y elaborar vinos de alta calidad. Hoy el 98% de la línea de vinos In Situ se exporta a más de 20 países y acumula numerosos premios internacionales. Incluso el Malbec Single Parcel es aprobado de forma unánime por los argentinos durante la degustación, y se llevan varias botellas.

La viña también está a cargo del Parque Arqueológico Paidahuén, que se inauguró en 2013 y es el primer Monumento Arqueológico de la región. Ubicado en un cerro, en la ribera norte del río Aconcagua, tiene más de 500 dibujos -petroglifos- grabados en las rocas que representan la forma de vida y costumbres de las culturas Aconcagua e Incaica, y se puede recorrer de forma autoguiada por senderos y miradores con vistas únicas del valle.

Otras obras más contemporáneas pueden apreciarse frente a la entrada de la viña, en una casa de adobe donde la joven diseñadora de vestuario y artista, Valentina Rosende, inauguró este año su tienda-espacio de arte y café: Diagonal. La casona, de 1820, pertenecía al Fundo San Pablo, y “era usada para almacenaje de lácteos, carnes, trigo, y abastecía a todo el sector del Cariño Botado”, cuenta Valentina, que restauró la única parte del fundo a la que no le había entrado agua con los terremotos, la casa de la esquina, que ahora tiene una barra para sentarse a tomar un expreso, prendas únicas diseñadas por ella y otros artistas de la zona, plantas y pinturas de diversas técnicas.

Por calles angostas de curvas abruptas, cercadas por casas y muros de adobe, plantaciones de nogales y naranjos, se llega al sector del Cariño Botado, donde está la bodega Briones. Detrás del clásico caserón de época de dos pisos hay paltos, nogales, árboles de caqui y parrales de varios tipos. Allí producen desde hace más de un siglo, en tinajas de greda y vasijas de madera, chicha y vino añejo; y unas mermeladas formidables.

El nombre Cariño Botado tiene sus motivos. Según la leyenda, cuando el poblado supo que una de las tropas de San Martín, la que iba liderada por Las Heras, se acercaba a esos pagos después del cruce de la cordillera, en 1817, montaron un banquete espectacular para esperarlos, pero por algún motivo, la tropa desvió el rumbo y los pobladores quedaron con el “cariño” -los preparativos-, “botado”, tirado. 200 años después, para compensar la desilusión local, la columna a pie chileno-argentina que recreó el Bicentenario del Cruce de los Andes llegó al pueblo, donde fue recibida con cariño y sin rencores. Para celebrar esta deuda pagada, quien visite la zona puede ir a El Chaski, el restaurante más ondero de San Esteban, cerca de la plaza de armas, y comer una hamburguesa con papas rústicas, de carne o vegetariana, acompañada de cerveza artesanal fabricada por sus dueños.

Datos útiles

Cómo llegar. Desde Mendoza tomar la ruta 7 hacia Portillo, y continuar por Ruta 60 hasta Los Andes. Las empresas de buses Andesmar, El Rápido, Ahumada y Nevada tienen viajes diarios Mendoza-Santiago. Chequear el estado del Paso Internacional Los Libertadores y los requisitos migratorios antes de viajar es imprescindible. En Twitter: @UPFronterizos

Termas. Termas de Jahuel Hotel & Spa: www.jahuel.cl. Con 94 habitaciones espaciosas -algunas con jacuzzi-, dos piscinas de aguas termales, spa, canchas de tenis y fútbol; y los fines de semana actividades para niños,excursiones, clases de yoga y de cocina, el hotel ofrece diversos programas de estadía.Desde CLP 254.000 la habitación doble con pensión completa y uso de las instalaciones incluidos.

Restaurantes y bodegas. 5ta Cordillera: Manuel Rodríguez 422, Los Andes. www.5tacordillera.com. Abre de miércoles a sábado de 13 a 16 y de 19 a 23hs. Domingo de 13 a 16hs. La cocina es sublime y los precios normales.

Viña San Esteban: La Florida 2178, San Esteban. www.vse.cl/in-situ. Visita guiada por viñedos y bodega con degustación al aire libre de 3 vinos In Situ, $20.000 por persona. Mínimo dos personas. Disponible de lunes a domingo 10:30 y 12:30 hs., previa reserva online. La sala de ventas abre de 9:30 a 18 hs de lunes a viernes y de 10 a 14 hs. fines de semana y feriados. Allí venden las entradas para el parque arqueológico (CLP 3.000 adultos y 2.000 niños y adultos mayores).

Bodega Briones: Cariño Botado #412, San Esteban. Cel. para agendar visitas: +56 9 8399 2899. Mail: bodega.briones@gmail.com. IG: @bodegabriones

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