Pirque. El restó patagónico que se quemó y volvió a salvarse del fuego 10 años después

Gabriela Smit y Gustavo López Echavarri proponen cocina patagónica con raíces europeas. En la Comarca Andina desde 1987, ahora también con delivery.

Después de casi 35 años, para ellos Pirque es mucho más que un restaurante. Es su lugar, la casa familiar donde criaron cuatro hijos, el refugio que acompañó los vaivenes de la vida, el segundo apellido que adquirieron en la Comarca Andina. ¿Ya fueron a lo de Gaby y Gustavo del Pirque? La pregunta proviene de clientes y amigos que celebran la reapertura del restaurante de Gabriela Smit y Gustavo López Echavarri, ubicado sobre una loma en la RN 40, a la altura de ese vergel de chacras y fincas familiares llamado El Hoyo.

Referente de la cocina de entorno, frente al cerro que le da el nombre, Pirque ya había quedado reducido a cenizas durante los incendios de 2011 y este año estuvo a punto de sucumbir otra vez bajo las llamas. La dramática tarde del 9 de marzo, con el fuego encima y un viento inclemente, sus dueños apenas alcanzaron a recoger los documentos antes de subir a la camioneta para abandonar el lugar, aunque finalmente evitaron el desastre a pura determinación. Gustavo regresó a las dos horas y, al ver que todavía había chances, buscó una manguera y usó el agua de la pileta de lona siempre llena que tienen junto a la casa (“queda rara, pero es la lección que aprendimos del incendio anterior”) y Gabriela se plantó ante el cuartel de bomberos hasta que consiguió que mandaran refuerzos. Aunque sufrieron pérdidas importantes, porque se quemó una cabaña contigua, el galpón, máquinas y el vivero de lavandas, robles y abedules, el restaurante se salvó de las llamas y, después de 40 largos días sin agua ni luz, está nuevamente en actividad.

Un edén en la precordillera

“Este lugar es mágico porque tiene un microclima único. Fijate que estamos rodeados de montañas pero a muy baja altitud, 220 msnm. Son 500 metros menos que Bariloche y eso hace la diferencia, porque significan 15 días más de verano, inviernos más templados y un ambiente super protegido para la agricultura. Acá todo lo que tires, crece. Esto es un oasis”, resume Gaby mientras caminamos hacia la huerta y el invernadero. Sigue enamorada del edén que los conquistó en 1987 cuando, ambos instructores de esquí y ya con dos hijos, cambiaron Bariloche por esa loma de 4 hectáreas en la precordillera. La ruta ni siquiera estaba asfaltada. Herencia de familia, ella siempre cocinó muy bien y Gustavo es un gran anfitrión. Equipo perfecto. Abrieron primero una casa de té, que luego devino en restaurante.

Gaby arma un ramo con las aromáticas de perejil y cilantro que corta del borde del estanque donde se reproducen nenúfares y llantenes de agua. “Es una biopiscina pequeña pero equilibrada. Cuando viene Noa, mi nieta, se baña ahí muy feliz. Solamente tiene agua, plantas y peces. Es otra reserva de agua que tenemos desde el primer incendio y también nos ayudó ahora”, comenta. Ya en la huerta, se ayuda con un cuchillo para cosechar tres chirivías, o pastinacas, unas zanahorias blancas muy ricas en potasio que piensa incorporar al plato que cocinará para LUGARES.

Al pasar por el gallinero, que todavía muestra los rastros del paso del fuego, se detiene un instante y duda en contar lo que está por decir. Finalmente, suelta: “Encontramos una sola gallina muerta, pobrecita. Estaba empollando sus huevos y no se quiso ir. Las otras no sé dónde se metieron porque el gallinero se quemó, pero volvieron”.

Del otro lado de la ruta impresiona ver quemado al Piltriquitrón, el cerro guardián del valle de El Bolsón que en mapuche significa colgado de las nubes. Con el suelo pelado y los árboles reducidos a palitos negros, parece la cabeza de una muñeca vieja. “El Piltri ardió en sólo cuatro horas. Veníamos con altas temperaturas, había un viento tremendo y parece que saltó una chispa del transformador. Lo triste es que el fuego se podría haber evitado si hubieran cortado la luz”, se amarga. Camina dos pasos, espanta el recuerdo con la mano como si fuera una mosca y enseguida recupera la actitud: “Decime si no es como estar en medio del yin y el yan… un lado negro y el otro verde. Por suerte el restaurante mira hacia la zona que se salvó”.

A la carta

Paredes de piedra, techo de madera, ventanales amplios, realmente es magnífica la vista desde el salón, con la precordillera iluminada por el sol y el mar de árboles, cultivos y sembradíos en mil tonos de verde de El Hoyo. De esas chacras fértiles y sin agroquímicos provienen los preciados insumos como las morillas que crecen bajo el ciprés y llegan a la mesa en una bruschetta crocante. Además de pescados (percas y truchas, deliciosa la versión a la mantequilla con verduras), la carta ofrece carnes rojas (muy tentador el lomo con berries), crêpes y pastas rellenas como los ñoquis de queso y albahaca que se sirven en la colorida vajilla, donada hace 10 años por clientes y amigos que querían contribuir a la reapertura. Una esponjosa crêpe de otoño con crema americana y salsa de frambuesa tibia completa la experiencia Pirque.

“La verdad, cocino lo que me gustaría comer a mí”, resume Gabriela, que aprendió de su madre y sus abuelas Rosa y Gretel, una italiana y otra alemana, el arte de hacer un strudel en 20 minutos y la mano precisa para las pastas, la bagna cauda, la fondue de queso o el goulash con spätzle. “Entre todas las mujeres de la familia hemos hecho un líquen, una mezcla de platos alemanes, italianos, franceses y criollos también, porque estamos acá, somos argentinos. Nos gusta combinar las raíces europeas con la cocina patagónica. El producto local es lo más importante que tenemos”, asegura.

“Mis cuatro hijos cocinan muy bien porque se criaron en el restaurante y podrían reemplazarme sin problema”, agrega Gaby, aunque ya cada uno tomó su propio rumbo, Nicolás es constructor, Agustín –gran esquiador– está en Andorra, Manuel cocina para un restaurante de El Bolsón y Vicky estudia medicina en La Plata.

El restaurante abre durante todo el año y con las restricciones por la pandemia activó el delivery y la modalidad take away. Los que van por el salón disfrutan de la impactante Última cena (copia giclée en tela), una obra colorida de gran tamaño que brilla por sus segundas lecturas del pintor barilochense Kike Mayer, amigo de la casa.

PIRQUE RN 40, km 1903, El Hoyo. T: (02944) 62-2470.

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