Omakase: 5 restaurantes para comer sushi en la barra y ponerse en manos del chef

Desde hace unos años el formato prendió con fuerza. Y aunque bajo su paraguas conviven muchas variantes, todas tienen un denominador común: ofrecer productos nobles de temporada tratados con técnicas japonesas.

La escena es siempre la misma: 10 o 12 comensales sentados en una barra, inmersos en un ambiente calmo y una estética minimalista pensada para que nada distraiga de lo más importante: la comida. Disfrutar de la experiencia omakase requiere concentración, poder comer de todo –acá no valen restricciones alimenticias ni peros de ninguna clase– y ponerse en manos del itamae, un experto en cocina japonesa. Literalmente, “el que está detrás de la barra”.

Omakase viene del verbo makaseru, que significa “confiar”, algo así como abandonarse a la santa voluntad del itamae. En Buenos Aires, el formato prendió en los últimos años y su multiplicación es un hecho. Las variantes pueden ser muchas, desde los restaurantes con gastronomía de “alta costura” hasta los que prefieren una fórmula prêt-à-porter. En cualquier caso, la desnudez de la cocina nipona, tan falta de maquillaje, exige productos de temporada y de calidad: eso no se negocia. Del otro lado del mapa, la regla de oro es respetar la naturaleza y los ingredientes, tengan la procedencia que tengan.

En la reina del Plata, algunos itamaes trabajan con pesca de anzuelo que les llega de Neuquén y de Mar del Plata; otros, con pescados del barrio chino que seleccionan con lupa. En ciertos sitios se usan aderezos y salsas, como la de soja, que se producen in situ, aunque también están los que los importan de Japón, igual que las arroceras, los cuchillos de hierro, de acero o de acero inoxidable, afilados como bisturís, y también las tablas especiales que evitan que se desafilen. Todo cuenta, pero el arroz merece un capítulo aparte. De su cocción –con azúcar y vinagre o con blends de vinagres que concentran azúcares naturales– depende que un nigiri llegue a buen puerto o no. Más que fracaso a secas, un Koshihikari o un Fortuna mal preparado, poco sedoso y que no se desgrane fácilmente en la boca es sinónimo de catástrofe, porque esta materia prima representa la piedra angular del sushi y, a su vez, el sushi es la columna vertebral de nuestros omakase. Las opciones que ofrecen los sushimen vernáculos en sus locales difieren unas de otras, siguiendo el esquema del país nipón con mayor o menor perfil tradicional.

Para los curiosos de la cocina japonesa, aquí una selección de cinco lugares que se ganaron el podio.

Nika Club Omakase

EL DREAM TEAM DEL SUSHI

Si la puerta de entrada no da ninguna pista, el salón del primer piso dice mucho sobre este lugar: mesas y sillas de madera clara, iluminación estratégica, estética net y una barra donde se exhiben cortes de pescado como en una joyería. En otro sector, fermentos, shōchū, miso, soja, conservas. Más allá, una cava equipada con muchísimas etiquetas argentinas y del mundo, y una sala para eventos.

Nika es un omakase que promete una “apuesta simple y una vara alta: darle a la gente el mejor sushi de la Argentina y del mundo”. La ambición que cabalga sobre esta iniciativa es proporcional a la inversión que le imprimió Roberto Costa, su fundador, un empresario del palo de la producción musical con gran rodaje gastronómico: la lista de proyectos incluye M San Telmo, Bar du Marché, M Club Omakase, M Street y M Salumería.

Para darle vuelo a la cocina de su nuevo chiche, conjugó el talento creativo de Leo Lanussol y la mano de Fabián Masuda, garante de la precisión en los cortes y de la excelente preparación del arroz. Como sommelier, Costa eligió a Leo Fernández Aquino. Nati Rocca es la manager y Belén Higa la pastelera. Se puede pedir a la carta, pero también omakase y, como su ley manda, la nobleza de las materias en este tipo de menú está fuera de discusión. La pesca es artesanal, de anzuelo. Muchos de los aderezos y salsas se producen aquí mismo, pero hay herramientas de cocina que se importan de Japón.

En Nika no siempre las sazones siguen el patrón tradicional y, en general, las licencias que Lanussol se toma son sensatas. Entre los snacks, el mejor es el hand roll temaki, con fideos de arroz, palta y pescado. De la cocina, sobresale el pulpo de Rawson al kamado, chiquito y delicioso. El sushi delata un arroz de cocción inobjetable, ausencia de salmón rosado y de maracuyá (¡aleluya!). Por su parte, el usuzukuri –sashimi muy fino que requiere de un gran control del cuchillo– da muestras del expertise de Masuda, sushiman que hoy brilla en este sitio. Confiar en sus manos no implica ningún riesgo.

• Nika Club Omakase Nicaragua 5952. Whatsapp: +54 9 11 3021-5648. Lunes a viernes, de 12 a 16. Cenas, lunes a sábado, de 19 a 23. El omakase queda reservado a la barra y va desde 12 a 25 piezas (más postre).

Rū

CON IMPRONTA DE MUJER

Un ejemplo de omakase fuera de molde, inmerso en un domo y escondido en el jardín del restaurante Raggio Osteria. En los fogones, Romina Roux, una chef con una vocación que empezó en su casa: tenía una abuela francesa y otra boliviana, un papá que le enseñó a limpiar los pescados que pescaban juntos en un muelle de Mar del Plata y un apellido que funcionó como mandato. A Romina el amor por la cocina le llegó con los genes. Después, se fue empapando del conocimiento y los secretos de los fogones nipones de la mano de Patricio Farrell, en el restaurante Inoue, donde se hizo experta en la exactitud de los cortes, la sazón de las salsas, la cocción del arroz.

Rū camina a contrapelo de los restaurantes en los que el salmón reina; la idea de su mentora es homenajear nuestra enorme diversidad marina a través de un menú de 10 pasos que va cambiando según lo que dé la estación. No esperen en este lugar una réplica fiel de tradiciones niponas: en primer lugar, está a cargo de una mujer y no de un hombre, como sucede habitualmente (Romina rompe el mito), y además su abanico de técnicas e ingredientes está abierto a otras culturas, como la francesa. Cómplices de estas licencias son la cocinera Cecilia Vera, partenaire en el emprendimiento, y su colaborador, Lautaro (ex La Bourgogne).

Desde su barra para 12 comensales se puede observar a Roux servir en un cuenco el caldo de cangrejo que da pie al omakase y disponer las piezas de sashimi en el plato mientras anuncia la secuencia de nigiris: “palometa de mar con pimienta de Sichuan, anchoa de banco marinada con salsa de soja tamari, boquerón marplatense con aceite de oliva y furikake (condimentos)”. Una de sus mejores ocurrencias: el snack de papel de arroz frito y relleno de paté de trucha, gravlax de lomo de trucha y quinoa frita, sabor emocionante y mil texturas en la boca.

La comida se combina con sakes, cerveza, sidra Griffin y vinos de etiquetas poco evidentes. También hay whiskies japoneses. Algunos detalles entrañables: la vajilla fue creada por su mamá y su hija, los cubiertos antiguos pertenecían a sus abuelos. Todo queda en familia. Y ese cariño llega al plato.

• Rū Gurruchaga 2121, detrás de Raggio Osteria. +54 9 11 4426-8072. Sólo con reserva al instagram

Shimada Omakase

LA PRECISIÓN DE TAKESHI

Abrió en Belgrano en noviembre de 2023 y forma parte de Mixtape Listening: un tres en uno que funciona en la planta alta del restaurante Haiku, de Quique Yafuso, gastronómico con amplia trayectoria en Buenos Aires. Junto con el humorista y empresario Cabito Massa Alcántara, Yafuso le dio forma a este proyecto que involucra a otros protagonistas y otros espacios. Por un lado, está el bar que emula a los kissa –sitios clandestinos donde se toman destilados y se escuchan vinilos– con música en vivo seleccionada por Bobby Flores y cócteles que llevan la firma de Pablo Pignatta, como el Apple Martini (vodka, cordial de manzana granny Smith y sauco). Por otro lado, la terraza con sillones y mesitas al aire libre donde beber al fresco. Y al fondo, escondido detrás de una cortina, el omakase que comanda el gran Takeshi Shimada, un sushiman que aquí se luce tanto como en su local Tokyo Bistró.

Cada mañana, Takeshi corre hasta el barrio chino para buscar el mejor pescado del mercado, unas 12 variedades que más tarde filetea detrás de la barra. Mientras alista los nigiris de trucha patagónica, pescadilla real, bonito tostado con ajo negro, lisa, pulpo o chernia; la caballa y la anchoa en temaki con jengibre y ajo que forman parte del menú de 15 pasos, cuenta historias de su país en un argenjapo con frases que a veces se pierden.

Lo que no pierde Shimada es el ritual de limpiar el cuchillo después de cada corte: “Si no, los cuchillos de acero se oxidan”, aclara. Tampoco pierde la sonrisa. Es un japonés alegre y agradecido de este país al que llegó hace 38 años. “A veces, aquí gané y otras veces no me fue nada bien, pero con crisis y todo, la Argentina me gusta”, dice y enseguida explica las claves de un buen yakitori –brochette– de alitas de pollo: “Si el chef hizo bien su trabajo, el huesito se desprende limpio de la carne”. Salió impecable, bien por Takeshi.

• Shimada Omakase Franklin D. Roosevelt 1806. +54 9 11 4072-8374. Martes a domingo, de 21 a 00. @shimada.omakase

Uni Omakase

UN RECOMENDADO MICHELIN

¡Irasshaimase!, saludan Iván Cameos y Nicolás Guevara a modo de bienvenida al entrar al restaurante. Detrás de la barra de madera en tonos claros, estos dos sushimen hacen alarde de una precisión quirúrgica en el corte del pescado. Cuidan el producto como a un hijo y sazonan con mesura, pero no al extremo de Japón, donde la sutileza a la hora de condimentar puede hacer que la comida resulte sosa al paladar occidental, acostumbrado a un universo de sabores más obvio.

Damián Shiizu –alguien con gran rodaje gastronómico que del tema sabe– es la cabeza del proyecto y el ojo avizor al que no se le pasa detalle. Aquí se trabaja con pulcritud y con respeto nipón por el comensal. “La regla oriental es entregarle todo sin pedir nada a cambio”, dice Shiizu. No en vano Uni (“erizo”, en japonés) fue uno de los restaurantes recomendados por la guía Michelin en 2023.

Desde hace dos años, y durante dos horas, Shiizu garantiza una secuencia de bocados elegantes que pueden arrancar con un platito de edamame, soja y sésamo y seguir por una sopa perfumada y liviana a cargo del cocinero Javier Alanís. Así se compone la previa del sushi edomae, similar al de la época de los samuráis, por eso el arroz noble que utilizan –koshiibuki– está tratado con blends de vinagre, y tiene un leve tono marrón. A muchos les sorprenderá este detalle poco común en los omakase de este lado del mapa, igual que la intimidad del ambiente y la barra en altura que permite ver el trabajo del itamae: golazo para los clientes curiosos y para los instagramers.

Hay muy ricos sashimis de trucha con caviar, pez limón; nigiris de langostino crudo, de trucha madurada, o de calamar con huevas de trucha; además de platos como el tartar de trucha con salsa ponzu y tempura de shiso, el temaki abierto con pesca y una tempura crujiente, o las ostras con yema de codorniz, caviar beluga y pepino japonés. Todo se acompaña con vinos del mundo, sakes de perfiles aromáticos diferentes y se termina con un postre y un té. Nada defrauda.

• Uni Omakase Guía Michelin 2024. Guatemala 5820. T: (11) 7615-9486. Martes a domingo, de 20 a 00.

Sashimiya

LA HUELLA DE LOS KANEMOTO

La historia de Sashimiya es la historia de una familia y, de alguna manera, también la del devenir de la cocina japonesa en Argentina. “Nací en Okinawa, vine a la Argentina a los 6 años, pero empezamos con la gastronomía de grandes”, cuenta Naomi Kanemoto, al frente de este restaurante junto con su marido, Marcelo Arakaki. “En 2015, mi papá abrió una pescadería. No sólo porque era amante de la pesca, sino también porque a la hora de comer platos japoneses no resignaba la frescura del pescado, y en aquel momento esa era una materia prima difícil de conseguir en Balvanera”, aclara. Después llegó la rotisería marina, en la que preparaban sushi a la vista.

De aquella época, Naomi recuerda que en el barrio restaurantes como Okiren, Casa Japonesa, Ichisou, Yuki, Kitayama y Nihonbashi recibían más que nada empresarios nipones o gente de la comunidad, y el público no estaba muy familiarizado con el sushi. Entonces nace la idea de abrir un restaurante y se arma un proyecto familiar que ya lleva 18 años en danza con una propuesta de platos a la carta y otra de un omakase diferente que siempre cambia, y va in crescendo desde el bocado más delicado hasta el más potente.

El arranque es con chawanmushi, sopa con base de pescado y huevo que se sirve con distintos toppings; tsukemono (encurtidos) y nasu dengaku (berenjena y miso dulce, no sale del menú). El banquete sigue con un plato a base de pescado (aquí siempre tienen cinco o seis variedades) o de vegetales; un pescado macerado o madurado, dos o tres nigiris elaborados con arroz Fortuna 00000 de Entre Ríos y algún pescado blanco, trucha, y un flambeado; gunkans –rollos envueltos en alga nori– como el de vieira o el que lleva huevas de trucha; y termina con un ramen elaborado por Alejandro Aizawa (@kyoen). La pastelera Angie Shimabuku –Henko se llama su emprendimiento– es la encargada de los sutiles wagashi (dulces japoneses): un yon kan a base de poroto y un postre con helado y mochi. De beber, sakes, shōchū –aguardiente a base de arroz o de batata–, chu hai –shōchū con zumo de frutas– y té.

• Sashimiya México 1965. +54 9 11 7362-9338. Lunes a sábado, de 19 a 22.30. Cena omakase, los miércoles.