“Milanosaurio”: cómo es y dónde se prepara el sándwich de milanesa más grande del país

Mide 35 centímetros de largo y llega a pesar hasta tres cuartos de kilo. Consiste en cuatro pisos de carne, tomate, lechuga, jamón, queso y huevo a la plancha. Sus creadores lo bautizaron “el mila Turco” pero en Tucumán todos lo llaman el “milanosaurio”, uno de los sándwiches de milanesa más grandes de la Argentina y, por qué no, del mundo.

“El especial que los clientes llaman ‘milanosaurio’ lleva cuatro fetas o ‘pisos’ de milanesa intercaladas: son 350 gramos de carne que pesa todavía más con el huevo y el pan rallado, cuando se hace milanesa”, cuenta Sergio Santillán, el creador de El Turco, una especie de Pancho 46 por su popularidad; se llama así en honor al apodo de su abuelo, vendedor de comida callejera. “Pero no somos turcos, venimos de una familia criolla bien del campo”, aclara.

El sándwich de milanesa común, con lechuga y tomate, sale $350, y el especial $440: pueden comerlo dos personas tranquilamente, pero quienes se acercan al local de la avenida Aguirre 1652 que lleva una década en la capital tucumana suelen ir por todo, tocan el cielo con las manos y salen rodando.

No es para menos: el “milanosaurio” completo con todos sus ingredientes pesa más de 700 gramos.

“Tenemos una carta amplia, pero la realidad es que el sánguche (así lo nombra, como todo tucumano) de milanesa es nuestro fuerte. Viene gente de Salta, Catamarca y Córdoba a probarlo, y micros desde Bolivia”, cuenta Sergio a LA NACION.

Y detalla los otros clásicos que también tienen buena salida. “El asadito árabe es uno; se prepara con carne molida, cebolla y especias como el comino, y se mete en el pan sanguchero”, dice. O el súper popular “moliturco”, una especialidad “para los trabajadores en épocas de crisis” que vale $180 y se cocina así: se amasa la carne picada con especias, se hace una suerte de hamburguesa alargada, se pasa por huevo y perejil, se empana, se fríe en aceite como la milanesa y se arma un sándwich.

“Nos tuvimos que adaptar a las necesidades de la gente: la pandemia fue muy dura y a pesar de todo no despedimos a ningún empleado, estamos saliendo adelante de nuevo”, explica el dueño. “El ‘moliturco’ no nos deja casi rentabilidad, esa es la verdad, pero los sueldos no alcanzan y hay que adaptarse al bolsillo de la gente, es nuestra política, nosotros también somos gente de trabajo que venimos del campo”.

Milanesa de novillo, pan casero y salsa picante

Sergio agrega que lograron sostener precios competitivos porque cuentan con carnicería propia: “El deposte de la carne lo hacemos nosotros. Para la milanesa usamos carne de novillo y los cortes son nalga, cuadrada, chiquizuela o bola de lomo, y corazón de cuadril que es muy tierna”.

El pan también es de factura propia: “Mide un poco más de 35 cm, es el clásico ‘sanguchero’, una variante intermedia entre el pan figazza, el pan francés (pero no tan crocante) y el pebete (pero no tan blando). Nosotros no le ponemos leche, como otros; el nuestro lleva solo agua”, remarca “el Turco” Santillán.

Párrafo aparte merece la salsa salteña y su variante ultra picante. “La preparamos con tomate y cebolla picados, perejil, aceite y vinagre, y la picante además lleva un ají muy fuerte, rico y sabroso, que traemos en vaina desde Santiago del Estero, es el famoso ‘putaparió’, así lo llaman ellos”.

Esta salsa picante lleva también “otras cositas” que prefiere mantener en reserva y guarda su fórmula bajo siete llaves como un verdadero secreto industrial. “A los que les gusta el picante les resulta muy rica, pero la verdad que es fuerte”.

¿Cuántos ”milanosaurios” despachan por día? Sergio hace números y, sumando ambos turnos, mediodía y noche, dice que de su famosa especialidad, sin contar con las otras variantes, suelen servir más de 700 por jornada.

Claves del sánguche de milanesa tucumano

• Primero que nada, en Tucumán prefieren que la especialidad se escriba como se la suele nombrar, es decir “sánguche” y no “sándwich”.
• El pan sanguchero es un intermedio entre la figazza y el pebete, es suave pero tiene la suficiente consistencia como para abrazar más de medio kilo de ingredientes. Se sirve ligeramente tostado.
• La lechuga se corta en fina juliana, como un repollo, y el tomate bien finito. El aderezo como la mayonesa se aliviana con leche. También se le pone mostaza. Y salsa picante, a gusto.
• Las papas fritas en bastón suelen acompañarlo, de la misma manera que la fresca cerveza industrial en botella de un litro.
• En algunas sangucherías new age le agregan panceta, cebolla a la plancha y hasta queso Cheddar.
• Por la cantidad de “pisos” de milanesa, algunos también lo llaman “ascensor”.
• El 18 de marzo es el Día Provincial del Sánguche de Milanesa en honor a José “Chacho” Leguizamón, mentor del impulso sanguchero local.

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