La espinaca: un plato de todos los días se transforma en una propuesta de lujo

Fresca y cocida. “Elegí la espinaca porque es un producto fresco, versátil que se adapta a diferentes tipos de recetas. Cuando esta fresca, su hoja suele tener una astringencia y una crocancia que es agradable, y cuando se cocina tiende a ser más dulce” explica el reconocido chef Alejandro Bontempo a cargo de las propuestas de Rëd. “También cambia mucho si la cocinas al vapor o a la inglesa; es decir en agua y sal; o saltearlas” y agrega que de esta manera adquieren un verde intenso y se ponen aún más dulce y sabrosa por la materia grasa. “Cuando se saltea en aceite de oliva se conoce como a la italiana; en ese caso hay que agregar siempre un diente de ajo aplastado”

Limpieza. La espinaca se lava como cualquier hoja en la cocina propone el chef del restaurante del Hotel Madero. “Se sumerge en abundante agua, es ideal si utilizas algún sanitizante o dos gotitas de lavandina por litro de agua. Hay que dejar que flote y moverla para extraer la tierra que tenga. Volver a hacer el proceso para finalmente enjuagar en agua limpia y luego secarla. Para eso, la mejor manera es centrifugarla para sacar el exceso de líquido”. Si están bien secas y refrigeradas las verduras de hoja duran más tiempo.

Los platos. “Jugué con el producto”, responde entusiasmado el chef. “hice unos mini macarons de olivas negras, crema de queso de cabra y espinaca saltada en oliva; ideales como finger food”. Así las sirve en Rëd. También salió una pasta con relleno de mar y espinacas cinceladas en crudo. La masa de la pasta tiene espinaca en una de sus capas; cúrcuma en otra y el negro es de la tinta de sepia. “En el restaurante la acompañamos con langostinos envueltos y crocantes. También hice una opción veggie de vegetales verdes de estación con un fondo de la espinaca a la italiana, perfumada con oliva y ajo. “Va coronado con huevo poche y sopa de espinacas, que cuando llega a la mesa, se vuelca sobre la yema” Para el final Bontempo elaboró un cordero en una croute de espinacas, una costra con espinaca deshidratada con manteca y hierbas que envuelve el cordero”

Cocción. “Va según lo que uno busque. Su hoja es muy flexible y en casi todas las cocciones lo ideal es sacarle el tallo porque es un poco más astringente y tiene otro punto de cocción. La espinaca es un producto que al cocinarlo pierde muchísimo volumen porque es pura agua. De un atado de espinacas cocido es apenas un puñado lo que queda”.

Secreto. Una opción para no perder tanto al cocinarla, es hacerla al vapor “así no absorbe tanto líquido y no pierde tantos nutrientes. Para mantener el color verde, como todo vegetal que se cocina, hay que enfriarla rápidamente. Por eso, una vez que hierve el agua se le da sólo un minuto de cocción, se retira y se la pasa por agua helada, para que mantenga la clorofila y por ende su color”

Cruda. A la hora de usarla fresca, Alejandro prefiere la ensalada porque puede combinarla con otras hojas. Dice que queda muy bien con quesos intensos, como el azul o el de cabra; o con cosas dulces como peras asadas o frescas. Nueces y frutas secas. Otro must es con higos confitados.

Condimentos: “Puede ser oliva, limón, sal y pimienta, pero lo más importante es hacer la cocción correcta. Y, si es para ensalada, es importante que las hoja estén secas y bien crujientes para que el condimento se luzca y no queda aguada”, aclara desde la cocina de Rëd. Un restaurante elegante, romántico que es mucho más que un restaurante de hotel. Porque en su propuesta se conjuga el lujo con productos de calidad que imprimen un sello propio.

Buñuelos: La carta del restaurante del Hotel Madero ofrece estos clásicos porteños. Los hace de brócoli y espinaca. “Combino la espinaca en crudo cortada groseramente para que se termina de cocinar al freír el buñuelo; y por otro tanto hojas cocidas a la italiana. Luego sumo el brócoli pisado como puré, le agrego parmesano, harina, huevo y queda un buñuelo muy original y rico”