De tapas y pinchos por Valladolid

Un guiso tradicional que esconde una emotiva historia en el barrio de San Andrés

Nada más entrar al bar 'El abuelo Juan' uno puede intuir que David Fernández, el dueño de este local situado en el barrio de San Andrés junto a la iglesia, está muy orgulloso tanto de su pueblo, Valcabado del Páramo (León), como de sus abuelos y de la comida tradicional de Castilla y León. En definitiva, es un hombre que no tiene problema en presumir de sus raíces. Las enormes fotos que decoran la pared con el río donde pescaba de pequeño o del campanario de la iglesia hacen ver que estamos ante un cocinero que presume de su tierra.

Su historia es de esas con las que es fácil emocionarse. «Todo lo que se sobre la cocina me lo enseñaron mis abuelos, lo mamé desde muy pequeño» asegura emocionado mientras comienza a preparar un guiso para chuparse los dedos que le enseñó su abuelo Juan. Y es que David adora la comida clásica de la comunidad, de la que disfrutó con su familia desde pequeño. Los torreznos, los callos, la oreja... la casquería es lo suyo, y mano tiene, pues nunca le han faltado clientes.

«No soy de cocina moderna, a mí me gusta comer comida de toda la vida y la gente que viene aquí tiene muy claro qué pedirme» explica mientras nos enseña su amplia carta donde la carne, un producto muy importante en Valladolid y en general, en toda Castilla y León, es la gran protagonista. En esta ocasión, David Fernández ha optado por prepararnos un plato que a muchos le recordarán a la comida de su pueblo. Estamos ante un guiso de morro de ternera con una salsa espectacular -imprescindible pedir pan para untar una y otra vez- y que tiene chorizo de león, el toque picante que le da un sabor único al plato.

Empieza a cortar la cebolla y luego la pocha a fuego lento con un poco de aceite. Después corta el chorizo de león minuciosamente y comienza a cocinar el morro al que más tarde añade un caldo casero y pimentón. El resultado es un guiso, como dice él, «al estilo el abuelo Juan» que aprendió hace ya muchos años, que domina a la perfección y que se puede disfrutar por 9,50 euros, ideal para comer o para una cena contundente.

«Este tipo de guisos están aún más ricos incluso un día después de prepararlos» explica a la vez que emplata en una cazuela de barro una buena ración. «El morro coge todos lo sabores y la salsa está algo más espesa» indica. No obstante, recién hecho también conquista con facilidad el paladar de cualquier cliente que ame la comida tradicional y la casquería.

Pero a David Fernández no se le pone nada por delante, pues también es famoso en el barrio por sus tortillas de patata y por las rabas. «Tengo unos proveedores con los que trabajo desde hace años y que me dan la máxima confianza« explica y asegura que sus clientes de confianza le han llegado a decir que »están más ricas que las del norte«. En cualquier caso, está claro que en este humilde bar se come bien, a buen precio y está en manos de un hostelero que ama su oficio.

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