Con apenas 12 a�os, sus padres le regalaron su primer set de cuchillos. No es que fueran hosteleros decididos a empujar a su hija a entrar de lleno en un sector m�s bien sacrificado, sino que M�nica Rebollo ya hac�a sus pinitos en la cocina con 8 a�os. O, mejor dicho, en la pasteler�a. "Cuando era peque�ita, me encantaba ver a mi madre cocinar en casa y me intrigaba lo que estaba haciendo. A veces, ayudaba en peque�as tareas y tambi�n hac�a alguna galleta, un bizcocho o peque�as cosas dulces. Ella cocina muy bien, pero creo que lo de la pasteler�a vino m�s por mi padre, a quien le gustaba hacer bizcochos y tartas. Gracias a �l, descubr� el mundo de la pasteler�a, que empez� por una simple elaboraci�n y termin� siendo algo que fascinaba hacer", cuenta la pastelera de Desde 1911, el restaurante m�s gastron�mico de Grupo Pescader�as Coru�esas —tiene una estrella Michelin desde el pasado noviembre—, donde esta joven de s�lo 22 a�os sale a la sala al finalizar la comida para defender ante el comensal la oferta dulce a trav�s de dos carritos: uno de postres y otro de chocolates.
Reci�n reconocida como uno de los '100 J�venes Talentos de la Gastronom�a' en 2024 —lista bienal elaborada por Basque Culinary Center con el objetivo de identificar los perfiles m�s prometedores entre las nuevas generaciones del sector—, M�nica Rebollo (Madrid, 2001) ten�a m�s que claro desde ni�a que quer�a ser pastelera. "Mis padres nunca se han dedicado a la hosteler�a, pero siempre me han animado, porque, a�n sabiendo que es un trabajo un poco sacrificado, vieron poco a poco que me encantaba. Me empezaron a comprar libros de pasteler�a, ciertos utensilios, incluso una chaquetilla y un gorrito de cocinera".
Pr�cticas en La Duquesita
Decidi� estudiar cocina para enfocarse en la parte dulce el oficio y "convertir mi pasi�n en mi profesi�n. Fue por decisi�n m�a y me gust� que mis padres no me pusieran obst�culos; al contrario, me animaron mucho". As� que, terminada la ESO, se apunt� en la Escuela Superior de Hosteler�a y Turismo de Madrid, donde opt� por un Grado Medio de Cocina y Gastronom�a. En cuanto all� se enter� de que pod�a hacer pr�cticas en La Duquesita, le falt� tiempo para coment�rselo a su profesor de Pasteler�a para conseguir una plaza en este negocio centenario que hace nueve a�os pas� a manos de Oriol Balaguer —tras el cierre por jubilaci�n de los anteriores due�os—. "En la escuela, estudiaba de todo, pero siempre me decantaba por la pasteler�a con esa parte mas creativa; gustaba experimentar", confirma.
Finalizada esta etapa, decidi� completar formaci�n con el Grado Superior de Direcci�n de Cocina y Sala. "Al meterme en el grado dual, tambi�n aprender�a sobre sala, que es algo que me llamaba la atenci�n y as� podr�a aprender un mont�n de cosas m�s". En paralelo, mientras estaba estudiando y "ya ten�a casi 18 a�os, quer�a iniciarme en el mundo laboral con trabajitos muy normales en hosteler�a, poniendo caf�s o haciendo ensaladas, solo para empezar a practicar en el sector. M�s tarde, casi terminando el Grado Superior, a trav�s de una ETT, encontr� algunos trabajos en eventos y c�tering".
Su llegada a Desde 1911
La pandemia la pill� terminando los estudios, que ten�a que completar con las pr�cticas finales del Grado Superior. "Me puse a investigar por mi cuenta con la idea de encontrar alg�n restaurante bueno donde pudiera aprender de verdad". Y dio con Santceloni, que hab�a cerrado por el covid —finalmente, fue un cierre definitivo—, pero su email acab� llegando a Abel Valverde, que ya estaba desvinculado del biestrellado fundado por Santi Santamaria en Madrid y estaba preparando el nuevo proyecto de Pescader�as Coru�esas: Desde 1911. Hizo una entrevista a Rebollo, que fue contratada para hacer pr�cticas en el nuevo restaurante de la familia Garc�a Azp�roz —propietaria tambi�n de O'Pazo, El Pescador, Filand�n y una tienda de pescado y marisco y que, en 2021, compr� el ic�nico Lhardy—.
"Fui la primera persona de pr�cticas de Desde 1911", dice con orgullo. "Empec� en septiembre de 2021, mes y medio antes de que abriera; fue incre�ble ver c�mo se construye un restaurante y vivir una inauguraci�n". Su estreno fue en la cocina, donde enseguida pidi� estar en pasteler�a. De esa �poca, recuerda c�mo la propuesta del restaurante madrile�o, convertido en una de las grandes aperturas de la ciudad en los �ltimos a�os, bas� inicialmente su oferta dulce en tres postres: el milhojas de manzana, la ensalada de frutas y el 'brioche' de mouse de chocolate y aceite. "Era una forma de arrancar, hasta que le fuimos dando forma, viendo diferentes ideas", cuenta.
Evoluci�n del carrito dulce
Sus pr�cticas, basadas en cuatro meses en cocina y cuatro en sala —"donde aprend� mucho, porque es algo que tambi�n me encanta"—, finalizaron en junio de 2022, pero le propusieron quedarse para cumplir con una idea que Abel Valverde y los hermanos Garc�a Azp�roz barruntaban: hacer un carrito de tartas. "Es algo que yo misma hab�a llegado a pensar meses antes. Quer�an que fuera yo quien hiciera el carrito y que saliera a la sala. �Qu� pod�a haber mejor para que salir a la sala y hacer tartas?".
Ese fue el comienzo, cuando Desde 1911 atend�a todav�a a unos 30-35 clientes en 8 mesas y Rebollo sal�a con un par de tartas por d�a, como un milhojas de hojaldre hecho al momento. "Estaba toda la ma�ana haciendo tartas y horneando hojaldre hasta que, a la hora del servicio, sal�a a la sala con el carrito de tartas que se emplataban al momento, para hacer un servicio '� la minute' muy del estilo que le encanta a Abel [Valverde]".
'Bab�' al ron y las filloas de Coru�esas
Con la ampliaci�n del n�mero de plazas en Desde 1911 —donde se puede llegar a atender a casi 50 clientes por servicio— y la intenci�n de mejorar frente al planteamiento de un carrito s�lo de tartas, el equipo dio vueltas a otra idea: evolucionar hacia un carrito de postres cl�sicos, formato que rige en la actualidad.
'Bab�' al ron, "que ha tenido un �xito incre�ble", y filloas, "un postre que est� en todos los restaurantes de Grupo Pescader�as Coru�esas y que Diego Garc�a quer�a que introduj�ramos en Desde 1911", son las estrellas del carrito dulce que finaliza la experiencia en Desde 1911. Sale justo despu�s de que Abel Valverde aparezca con una imponente mesa de quesos, para el cliente que quiera tomar alguno como transici�n del salado al dulce.
"Postres como el 'bab�' al ron se terminan en la sala delante del cliente en el carrito donde llevamos helados, fresitas salvajes o salsas como la que usamos para flambear las filloas en un guerid�n que tenemos al lado. Mientras, otros postres salen de la pasteler�a que tenemos en la cocina", cuenta M�nica Rebollo, que avanza el siguiente cap�tulo en "la evoluci�n que hemos vivido con el carrito de postres" donde tambi�n viajan sobre ruedas los petit-fours, peque�os bocados dulces para finalizar una comida, quiz�s acompa�ando un caf� o una infusi�n. "Dentro de poco, lo vamos a cambiar de nuevo para hacer m�s cosas en el carrito de postres y dejar casi solo un milhojas saliendo de la pasteler�a de la cocina. Creemos que al p�blico le gusta ver lo que ocurre en el carrito y que les expliquemos la oferta de postres", adelanta Rebollo.
El carrito de chocolates
En paralelo al carrito de postres, llega a la mesa otro 'conducido' por Rebollo: el de chocolates. "Surgi� porque Diego Garc�a vino un d�a con algunos chocolates que hab�an sobrado del catering. Me dijo: '�Qu� te parece si los sacas a la sala hoy?'. Me dieron un mazo de madera y, como gust� tanto, ya se qued�". Dio pie a otro carrito. "Los chocolates ven�an dePuchero, un obrador que est� en Valladolid, pero, desde hace un par de meses, los hacemos nosotros mismos; pedimos el chocolate a Valrhona, los atemperamos y les vamos poniendo diferentes toppings, como frutos secos o frutas deshidratados", desgrana la pastelera.
En ese carrito siempre hay tres tipos de chocolates, que Rebollo se encarga de romper con un mazo de madera y servir con pinzas ante el comensal: uno blanco o rubio, otro con leche y uno con una intensidad del 70% o del 85%, "para adaptarnos a clientes a los que les gusta m�s intenso o m�s suave".
De estar casi sola en la pasteler�a del restaurante al principio, ha pasado a formar parte de un equipo de tres personas dedicadas a la oferta dulce —el equipo total de cocina, capitaneado por Diego Murciego, arranc� con siete personas y ahora son aproximadamente el doble—. "Ahora, es m�s f�cil. Somos m�s manos, m�s gente dando ideas y queremos hacer m�s postres, petit-fours e, incluso, bombones", comenta. "Aunque yo fuera la primera que sali� con los carritos, ahora nos vamos turnando; si estamos los tres trabajando, uno sale con el carrito de postres y otro con el de chocolates, mientras el tercero se queda en la pasteler�a. Nos vamos rotando".
En cualquier caso, el hecho de que Abel Valverde est� al frente de la sala de Desde 1911 implica un servicio top y un despliegue que significa que los productos del d�a se muestran en un carrito; otro transporta el famoso salm�n ahumado de Coru�esas, cortado al momento como aperitivo; los panes llegan sobre otro mueble; sigue la mesa de quesos, antes del carrito con chocolates y del de postres. Para comer, no hay men� fijo, sino un formato flexible de varias extensiones —con precios de 160 a 235 euros—, para elegir entre tres y seis entrantes, acabar con el pescado del d�a y cerrar con tabla de quesos y carrito de postres.
Tendencias en la pasteler�a de restaurantes
M�nica Rebollo da algunas claves sobre la demanda dulce por parte de la clientela en los restaurantes. "El perfil de cliente de Desde 1911 quiere postres golosos, pero no empalagosos y, para eso, hay que jugar con porcentajes de az�car. En todo caso, siempre tienen que estar incre�bles. Por eso, nos dejamos llevar m�s por el sabor y el producto y no tanto por la est�tica", detalla la joven. "Con 22 a�os, he unido mi pasi�n por la pasteler�a y el trato con el comensal, que me reconforta cuando ellos est�n muy satisfechos; para m�, es un reflejo de todo el esfuerzo y cuidado que hay detr�s de cada postre".
En la lista '100 J�venes Talentos de la Gastronom�a 2024' de Basque Culinary Center —Facultad de Ciencias Gastron�micas con sede en San Sebasti�n—, Rebollo ha sido seleccionada junto con otros pasteleros de restaurantes de alta cocina, como Francisco Manuel 'Xecma' Misut Molina, jefe de partida de postres de El Celler de Can Roca (Gerona), de 25 a�os; Graziano Tracchia, chef pastry de DiverXO (26); o Ninitzen Rivera Contreras, segunda jefa de cocina y jefa de pasteler�a de Bardal, en Ronda (26). As�, parece reconfirmarse el oficio de pastelero de restaurante. "Es una gran salida profesional, sobre todo, si desde joven quieres aprender. Es duro, pero trabajar en lo que te gusta es un privilegio, aunque, a veces, sacrifiques parte de tu vida y tu tiempo".
Y, dentro de ese perfil profesional, hay diversos estilos. La madrile�a tiene claro el suyo. "Siempre me he ido m�s hacia la pasteler�a cl�sica francesa, como crear tartas, 'bab�' o sufl�, m�s que a una pasteler�a m�s creativa de restauraci�n, que creo que no se me da tan bien", explica.
�Y el futuro? "Estoy muy a gusto en Desde 1911", recalca. "M�s adelante, ya veremos. Una cosa que he tenido muy clara desde hace tiempo es que me gustar�a tener mi propia pasteler�a con postres seguramente cl�sicos, glaseados, hojaldrados o piezas de confiter�a como 'macaron' y bombones. Pero es algo que, si llega a ocurrir, ser�a a largo plazo", sopesa M�nica Rebollo, que se�ala su admiraci�n hacia compa�eros como Alejandro Garc�a (Umiko Bakery) o el catal�n Miquel Guarro —adem�s de Oriol Balaguer—, aparte del obrador Panem.
Vivero, 3. Madrid. Tel. 91 545 72 86