La Taberna de Valle, arroces con tudanca o chuletón

La liturgia de los arroces tiene en el valle de Cabuérniga un intérprete que aporta diferentes propuestas y un toque de originalidad. Además de las propuestas más conocidas como el arroz con bogavante, la paella mixta o la paella de marisco, ofrece un arroz con carne tudanca y verduras o un arroz con chuletón. Los precios de los arroces oscilan entre 14 y 24 euros por persona.

Alfonso Sarabia (Santander, 36 años), después de formarse en la Escuela de Hostelería del IESPeñacastillo y de trabajar en diferentes establecimientos como el Hotel Santemar, Hotel Villa Pasiega, La Lonja o Los Infantes, entre otros, decidió hace seis años establecerse en una zona que conoce bien y que cree que tiene muchas posibilidades. Fue entonces cuando convirtió un pequeño pub en restaurante y se dotó de un comedor en el exterior bajo carpa. Pese al reducido espacio para operar, ha conseguido hacerse un hueco en la comarca, acreditarse y especializarse, sobre todo en los referidos arroces, en carnes –más de frisona que de tudanca, aunque también la trabaja– y en pescados –del día–. Se escapa del clásico cocido montañés para ofrecer algo diferente, que como queda demostrado también tiene su clientela.

El local, que funciona como bar y punto de encuentro para la gente de la comarca, tiene su proyección gastronómica en el exterior, tanto en la terraza descubierta como en un comedor bajo estructura a modo de carpa.

En pescado, además de la suprema de bacalao confitado con boletus, fuera de carta cada día tiene los pescados frescos que luego elabora a la brasa. Uno de los habituales es el machote, pero por encargo también puede ofrecer rey o percebes. Ahora, en temporada, el bonito también está presente. A Alfonso le gusta trabajar con piezas de gran tamaño.

En carnes, su proveedor, Miguel Cueto, de Bádames, le asegura calidad para luego poder ofrecer una chuleta de vaca frisona a 45€/kg. También tiene filete de vaca madurada y entrecot a la brasa con patatas. Respecto a la maduración de la carne, Alfonso se fija en el horizonte de los 45 días, aunque reconoce que cada pieza tiene su particularidad y admite más o menos maduración.

Un buen vermut de la casa bien preparado puede ser el acompañante perfecto para iniciarse con unas entradas. Por ejemplo, unos suculetos espárragos de Lodosa, jabón ibérico de bellota (Señorío de la Montonera), cecina de wagyú, croquetas de jamón ibérico o de gamba roja, carpaccio de vaca vieja, rabas de calamar, de bogavante o de corral, callos, atún rojo de Barbate con pimiento confitado, alcachofa a la brasa o una tabla de quesos.

Además, se proponen tres tipos de ensaladas y cuatro platos combinados, donde las patatas y el huevo van acompañados bien de lomo, bien de croquetas, de torreznos o de callos.

A partir de aquí, ya es decisión de cada cliente decantarse por un arroz de los citados –también hay un interesante arroz caldoso con cigalas y un arroz con verduras–, una carne o un pescado.

En el capítulo de postres, se combinan las elaboraciones caseras, entre las que destaca la torrija de pan brioche, realmente cremosa y sabrosa, con otras externas como el hojaldre de Las Hijas de Pedro, en Cabezón de la Sal o el helado de Llanes.

Dirección. Valle (Cabuérniga). Junto a la carretera y el cruce de Carmona.

Teléfono: 942 17 39 32.

Propietarios: Alfonso Sarabia y Cristina Borbolla.

Desde: Hace seis años.

Cocinero: Alfonso Sarabia.

Sala: Igor González y Cristina Borbolla.

Estilo de cocina: Tradicional.

Precio medio de la carta: En torno a los 35 euros.

Capacidad: 25 comensales en un cenador cubierto y con posibilidad de abrir sus laterales.

Terraza: Sí, para unas 30 personas.

Horario: De 8.00 horas a fin del servicio de cenas.

Cierra: Miércoles.

Bodega: Unas 20 referencias.

Aparcamiento: Sí, propio.

Negocio complementario: Además de esta taberna, Alfonso y Cristina están al frente desde este año 2024 de La Terraza de Carmona, un negocio de temporada que se basa en una 'food truck' ubicada en una zona estratégica por sus vistas. Abre todos los días salvo los miércoles.

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