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Em Portugal, petiscar é um estado de alma, algo para se aproveitar e partilhar em família e com amigos. Por todas e por nenhuma razão. O convívio à mesa é cultural e enquadra-se nos princípios da Dieta Mediterrânica. De norte a sul do País, com o verão e as festas dos Santos Populares em destaque, não há melhor momento para um petisco à portuguesa.
O convívio à mesa é um dos princípios da Dieta Mediterrânica, mas os petiscos à portuguesa tocam outros pontos desta corrente gastronómica que junta práticas e tradições dos países circundantes do mar Mediterrâneo. Esses saberes e sabores, que dão importância à confeção e partilha dos alimentos, fomentam a cozinha simples, com recurso ao azeite e ervas aromáticas, por exemplo.
Ao longo do ano, os petiscos adequam-se ao meio e à sazonalidade. As sardinhas assadas ou os caracóis são bons exemplos disso, mas há receitas para todo o ano, como o pastel de bacalhau, a bifana ou os peixinhos da horta, um dos petiscos nacionais que chegou ao Oriente.
O mês de junho é um dos mais petisqueiros do calendário. As festas populares associadas a Santo António, São João e São Pedro são excelentes razões para momentos de diversão, também ela gastronómica. E aí entram em ação petiscos, como o pão com chouriço, que também são fiéis companheiros em festas de aniversário, batizados e casamentos, seja como prato de entrada ou de saída, de conforto antes da abalada. Sem esquecer os piqueniques familiares, que têm cada vez mais adeptos nos meses de verão e nos quais os petiscos são obrigatórios.
De norte a sul de Portugal continental e incluindo Madeira e Açores, o ato de petiscar faz parte da identidade portuguesa e, cada vez mais, de quem para cá veio viver ou nos visita.
30 MIN. | 6 PESSOAS | FÁCIL
sardinhas 18 (1,8Kg)
sal 2 c. de sopa
azeite virgem extra Pingo Doce 2 c. de sopa
broa de milho 1 (400g)
pimento vermelho 1 (150g)
pimento verde 1 (150g)
pimento amarelo 1 (150g)
alho 1 dente
cebola roxa 1 (100g)
vinagre de vinho 1 c. de sopa
orégãos secos q.b.
Preparação
1 Lave as sardinhas sem limpar as tripas. Tempere com metade do sal e ponha na grelha bem quente. Vire até ficarem douradas.
2 Retire para uma travessa, regue com metade do azeite e disponha em redor fatias de broa.
3 Asse os pimentos na grelha virando de vez em quando.
4 Meta os pimentos debaixo de água e retire-lhes a pele e as sementes.
5 Corte-os em tiras finas. Coloque numa taça, junte o alho picado, a cebola em fatias e tempere com os restantes sal e azeite, com o vinagre e polvilhe com orégãos.
6 Sirva as sardinhas com a salada.
Grelhadas, com pouco mais do que sal, numa fatia de pão ou de broa, acompanhadas por saladas de pimentos, as sardinhas assadas são a perfeição de sabor. O seu cheiro anuncia a chegada do verão e dos Santos Populares ou não fosse este, por excelência, o petisco das festas, seja o Santo António de Lisboa ou o São João do Porto, já desde os anos 1930-40. Tal como diz o ditado popular, “no São João, pinga no pão”, porque é a partir do final de junho ou início de julho que se tornam mais ricas em gordura e sabor. A história conta que os peixes grandes eram para as mesas dos ricos enquanto os menos abastados se contentavam com peixes pequenos, como a sardinha, abundante na costa portuguesa. São, desde 2011, uma das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
SEM LEITE
30 MIN. + TEMPO NECESSÁRIO PARA LEVEDAR | 6 PESSOAS | FÁCIL
chouriço picado 1 (200g)
farinha 500g + 100g para amassar
fermento seco de padeiro 10g
água morna 200ml
sal 1 c. de chá(150g)
O cheiro do pão com chouriço acabado de fazer indica que há festa por perto. Esta tradição não tem origem documentada, mas ninguém tem dúvida de que é um petisco bem português, para todas as horas. Acompanhado de um caldo-verde no final de uma noite de festa, é a receita perfeita. É importante lembrar que a qualidade do chouriço influencia muito o resultado final, nesta receita que junta dois grandes produtos nacionais – o pão e os enchidos. No site “Produtos Tradicionais Portugueses”, da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, é feita referência ao “pão caseiro do Marco”, popular em romarias e feiras, que surgiu da necessidade de dar a provar os produtos nas festas do concelho do Marco de Canaveses.
Preparação
1 Corte o chouriço em fatias. Corte o chouriço em fatias. Reserve.
2 Numa taça, misture os 500 gramas de farinha e o fermento, adicione a água aos poucos e vá amassado. Junte o sal e continue a acrescentar água conforme for precisando.
3 Amasse durante 5 minutos. Faça uma bola, cubra com um pano e deixe levedar por cerca de 1 hora.
4 Numa superfície enfarinhada com a restante farinha, estique a massa com a ajuda de um rolo até ter o formato de um círculo. Divida a massa em seis bolas.
5 Estique novamente cada uma das bolas, com a ajuda do rolo da massa.
6 Polvilhe com o chouriço picado, humedeça as extremidades da massa com água e enrole. Feche as pontas também com água. À medida que vai fazendo os pães coloque-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
7 Faça três cortes na superfície dos pães, polvilhe com farinha, tape e deixe levedar por mais 30 minutos.
8 Pré-aqueça o forno a 180 ºC e coloque nele o tabuleiro, deixando que os pães cozinhem por 30 minutos.
SEM LEITE
30 MIN. | 6 PESSOAS | FÁCIL
sapateira congelada 1 (400g)
bocas de sapateira 2 (250g)
ovo cozido M 1
picles 40g
maionese 100g
mostarda 1 c. de sopa
cerveja 100ml
sal 1 c. de chá
pimenta q.b.
salsa fresca q.b.
picante q.b. (opcional)
tostas extrafinas Pingo Doce 1 Emb. (100g)
Preparação
1 Separe as patas da sapateira e em seguida parta-as de forma a retirar o miolo do interior. Reserve numa taça.
2 Com cuidado, abra o centro da sapateira com o auxílio de um pano de cozinha. Retire as partes mais fibrosas e junte o restante recheio à taça com o miolo.
3 Adicione o ovo e os picles bem picados, assim como a maionese, a mostarda e a cerveja. Tempere com sal, pimenta e um pouco de salsa picada.
4 Misture bem e, se desejar, finalize com picante.
5 Sirva com as tostas.
Este crustáceo é um dos petiscos preferidos nas tradicionais cervejarias de norte a sul. E também dos lares portugueses, em tempo de celebrações e de partilha entre família e amigos. Vale a pena aceitar o desafio de aprender a prepará-lo em casa, o que será ainda mais económico. Pode assustar ao início, porque é necessário abrir a carapaça e saber o que limpar e o que aproveitar para fazer um delicioso recheio. As opiniões dividem-se sobre qual é a melhor parte, depende sempre do gosto de cada pessoa, mas o recheio, acompanhado de pão torrado com manteiga, é um dos petiscos mais apreciados. Certamente existirão várias receitas, com mais ou menos temperos, mas é sempre uma boa escolha para os dias quentes de verão.
SEM LEITE – SEM GLUTEN
30 MIN. + TEMPO NECESSÁRIO PARA MARINAR | 6 PESSOAS | FÁCIL
carapaus (sem cabeça e tripas) 8 (1Kg)
sal 50G
alho 10 dentes
azeite virgem extra Pingo Doce 100ml
salsa fresca 3 c. de sopa
orégãos secos 1 c. de sopa
Associados ao Algarve, os carapaus alimados são um excelente petisco para dias quentes de verão, sozinhos ou acompanhados por uma salada de tomate ou batata-doce. A origem é semelhante à das conservas, tendo por base a necessidade de conservar durante mais tempo o peixe fresco. É necessário amanhar os carapaus, antes do processo de cozedura, e depois retirar a pele e as espinhas. Para o tempero são precisas doses generosas de azeite, alho, vinagre e limão. A origem do “apelido” alimados está precisamente no tempero. Recorremos ao dicionário: a palavra “alimado” é uma variante de “limado”, deriva de limão e que é aplicado ao “peixe preparado com sal e temperado com azeite e limão”. Tudo isto casa bem com o verão e almoços ao ar livre.
Preparação
1 Ponha os carapaus num recipiente, polvilhe com o sal e guarde no frigorífico de um dia para o outro.
2 No dia seguinte, passe os carapaus por água fria, de forma a retirar o sal.
3 Leve ao lume um tacho com água. Quando estiver a ferver, adicione os carapaus e deixe-os cozinhar por 5 minutos.
4 Retire-os do tacho e passe por água fria. Neste momento, “alime” os carapaus, retirando-lhes a pele e as espinhas pequenas, deixando apenas a espinha central.
5 Coloque numa travessa, junte o alho em lâminas, a salsa picada e os orégãos. Regue com o azeite e volte a colocar no frigorífico até servir.
VEGETARIANA
30 MIN. | 12 UNIDADES | FÁCIL
ovos M 14
mostarda 2 c. de sopa
sal 1 c. de sopa
pimenta q.b.
salsa fresca 3 c. de sopa
pão ralado 100g
óleo 200ml
Preparação
1 Coza doze ovos em água por 10 minutos. Escorra e deixe que arrefeçam.
2 Descasque os ovos, corte em metades e retire-lhes as gemas, colocando-as numa taça. Reserve as claras.
3 Adicione às gemas a mostarda, o sal, pimenta e a salsa picada. Misture bem.
4 Recheie as claras com a mistura de gemas, passe em seguida pelo ovo batido e pelo pão ralado. Frite os ovos numa frigideira com o óleo bem quente.
A canção celebrizada por Amália Rodrigues, Lisboa não sejas francesa, não se aplica a esta deliciosa receita, geralmente servida como entrada ou como petisco de piquenique. Como outros pratos de origem francesa, criaram adeptos na burguesia lisboeta do final do século XIX. Os grandes cozinheiros eram franceses e tiveram uma grande influência na cozinha de toda a Europa. Das mesas abastadas passou para as tascas da cidade e passaram a ser lisboetas de direito próprio. O nome não tem grande mistério já que a sua origem vem da confeção que envolve esmagar as gemas cozidas com salsa picada.
SEM LEITE – SEM GLUTEN
45 MIN. | 12 UNIDADES | FÁCIL
batatas 500g
sal 1 c. de sopa
bacalhau demolhado (postas) 400g
azeite virgem extra Pingo Doce 3 c. de sopa
cebola 1 (100g)
alho 2 dentes
salsa fresca ½ molho (25g)
ovos M 4
pimenta q.b.
óleo 400ml
A origem está documentada no livro A Arte do Cozinheiro e do Copeiro (1841), de António Ferreira Girão. A sua presença na cozinha portuguesa poderá ser ainda mais recuada no tempo, mas nunca anterior à introdução do cultivo da batata no século XVIII. A receita foi sendo afinada e o tratado culinário de Bento da Maia (1904) estabelece como ingredientes: bacalhau, batata, claras de ovo, cebola, salsa picada, sal e pimenta. Em 2011, o pastel de bacalhau foi finalista do concurso das 7 Maravilhas da Gastronomia pela região de Lisboa, apesar de a sua origem ser reclamada pelo Minho, onde são conhecidos por bolinhos de bacalhau. O mais importante é o sabor, sejam comidos como entrada, prato principal ou num piquenique – até frios são excelentes.
Preparação
1 Coza as batatas em água temperada com sal por 30 minutos.
2 Numa outra panela com água, coza o bacalhau durante 10 minutos, escorra e deixe arrefecer.
3 Limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfie.
4 Numa frigideira, leve ao lume duas colheres de sopa de azeite, a cebola e os alhos picados. Deixe refogar ligeiramente, apenas para alourar.
5 Em seguida, junte o bacalhau desfiado e deixe refogar lentamente, até o bacalhau ficar totalmente desfiado, cerca de 5 minutos.
6 Depois de cozidas, retire as batatas e esmague-as em puré.
7 Junte-lhes o bacalhau e a salsa picada.
8 Tempere com pimenta e misture tudo muito bem. Junte um ovo de cada vez e envolva tudo muito bem para que a massa fique bem ligada e consistente e os pastéis não fiquem moles.
9 Unte duas colheres de sopa pelo restante azeite e retire uma colher de massa. Passe a massa de uma colher para a outra até ficar no formato do pastel de bacalhau .
10 Frite os pastéis no óleo bem quente de ambos os lados. Depois de fritos, ponha-os num prato sobre papel absorvente.
45 MIN. | 12 UNIDADES | FÁCIL
DE ATUM
pão d’avó 2 fatias
azeite virgem extra Pingo Doce 1 c. de sopa
alho 1 dente
tomate alongado 8 (640g)
cebola roxa picada 1 c. de sopa
ventresca de atum em azeite Pingo Doce 1 lata (110g)
orégãos secos q.b.
pimenta q.b.
flor de sal 1 c. de chá
DE BACALHAU
bacalhau (lombo) 1 (250g)
alho 2 dentes
azeite virgem extra Pingo Doce 2 c. de sopa
cebola 1 (80g)
pimento assado 100g
coentros frescos 1 c. de sopa
broa 2 fatias (140g)
pimenta q.b.
VEGETERIANA SIMPLES
pão d’avó 2 fatias
alho 2 dentes
azeite virgem extra Pingo Doce 2 c. de sopa
flor de sal 1 c. de chá
Preparação
1 Para as tibornas de atum, torre as fatias de pão d’avó. Regue com azeite e esfregue o dente de alho.
2 Corte o tomate em gomos e ponha sobre o pão. Deite por cima a cebola e a ventresca de atum escorrido. Polvilhe com os orégãos, pimenta e flor de sal.
3 Pré-aqueça o forno a 190 ºC.
4 Para a tiborna de bacalhau, comece por colocar a posta de bacalhau juntamente com um dente de alho num recipiente de forno. Regue com metade do azeite e leve ao forno durante cerca de 30 minutos.
5 A meio do tempo, junte ao bacalhau a cebola fatiada e volte a meter no forno.
6 Retire o bacalhau, coloque a cebola numa taça, lasque o bacalhau para dentro da mesma taça, adicione o pimento cortado em tiras e os coentros picados.
7 Torre ligeiramente a broa e divida a mistura de bacalhau pelas duas fatias. Regue com o restante azeite e tempere com pimenta.
8 Para a tiborna simples, torre o pão, esfregue com o alho, regue com o azeite e polvilhe com a flor de sal.
Pão torrado embebido em azeite. É esta a base de uma tiborna, seja ela de bacalhau (a mais tradicional) de sardinha, de pimentos ou variações ao gosto de cada um. Por vezes conhecida como “torricado”, é um dos petiscos mais tradicionais no Ribatejo e de outras regiões onde abunda a produção de azeite. Tradicionalmente era comido pelos lagareiros depois de terminado o trabalho. A preparação simples, até para aproveitar sobras, permitia que facilmente fosse preparada uma refeição ligeira no campo ou em casa. São perfeitas para serem partilhadas e um bom exemplo de um prato da Dieta Mediterrânica, juntando ingredientes simples e de qualidade, como o azeite, o peixe e os legumes.
