As principais dicas de chefs para fazer uma pizza napolitana em casa!

Apesar disso, as etapas exigem calma. Por isso, para o chef da A Pizza da Mooca (SP), Fellipe Zanuto, é importante estar disposto a tomar os cuidados necessários e aceitar que talvez a massa não fique perfeita de primeira para que o processo valha a pena e seja proveitoso.

Os cuidados na hora de executar a receita variam conforme o tipo de massa escolhida. Dentre eles, separamos aqui algumas dicas e o passo a passo para fazer uma pizza napolitana em casa.

Essa foi a primeira variedade desenvolvida da maneira como conhecemos hoje – a clássica da culinária de Nápoles tem massa fina, bordas altas e crocantes e recheio mais leve, e tem ganhado espaço no Brasil. Confira!

A sugestão dos chefs é que sejam escolhidos produtos de qualidade, que façam sentido com o tipo de massa. Para a napolitana, a indicação é que seja usada uma farinha 00 italiana, mais fina e resulta em uma massa mais leve. Além disso, use o fermento fresco – nada de tentar usar o mesmo que utiliza em bolo!

No recheio, a qualidade deve se manter. “Quando falamos de ingredientes da cobertura da pizza, aconselho sempre a buscar produtos italianos ou de produtores artesanais locais”, complementa André Guidon, chef da Leggera Pizzaria, também em São Paulo.

Na hora de misturar os ingredientes, a sugestão de Fellipe é usar uma batedeira com gancho. Enquanto isso, Matheus acredita que, para quantidades menores, usar mão é o suficiente.

Uma boa fermentação é um dos pontos mais importantes na pizza napolitana. “A fermentação é uma etapa primordial para se obter uma pizza com características sensoriais agradáveis. Neste período acontecem processos bioquímicos que, após a massa ser assada, serão ressaltadas pelo cozimento, por meio da mastigação fácil, crocância, aroma e friabilidade”, explica André.

Fazer a massa de uma pizza que será consumida no mesmo dia não é o ideal. “Não dá para fazer uma boa pizza em pouco tempo. São necessárias, no mínimo, 24 horas para a massa descansar”, pontua Fellipe.

O recomendado é descansar 1 hora em temperatura ambiente e cerca de 23 horas na geladeira. Lembre-se de tampar o recipiente onde a massa ficará para não ressecar. Fellipe ainda ressalta ser possível armazenar a massa da pizza na geladeira por até 72 horas – depois disso, ela pode começar a escurecer.

Depois que o período de descanso foi respeitado, chegou a hora de abrir a pizza. Neste estilo da redonda, nada de usar rolo para massa – ela deve ser aberta com a mão: “De dentro para fora para que o ar fique na borda”, explica Matheus. Evite apertar as beiradas, a fim delas crescerem e ficarem aeradas e crocantes.

“É interessante abrir a massa com a farinha sêmola, pois garante uma coloração mais dourada e solta mais fácil”, complementa Fellipe.

A pizza napolitana tradicional é feita em fornos que alcançam temperaturas de 350 °C ou mais, porém, um forno convencional dificilmente chega a esse nível. Ainda, a pizza é assada em pedra de lastro.

Para quem tiver um forno a lenha em casa, não exite em usá-lo. Caso contrário, os chefs sugerem algumas adaptações, como pré-assar e reduzir a hidratação da massa.

O processo de pré-assar fará com que a massa não fique crua e evita que os recheios queimem. Diminuir a quantidade de hidratação, que, em geral, varia de 60% a 70% em relação à farinha, também torna o processo de assar a massa mais rápido e eficaz em forno convencional.

Além disso, é importante conhecer o comportamento do forno. “É essencial brincar: testar o forno e entender o tempo do assamento”, diz Fellipe. “Nem sempre é só temperatura, precisamos estar atentos ao equilíbrio de calor do equipamento”, complementa André.

Ainda, o chef da Pizza da Mooca complementa ser possível saber se a pizza está boa pelo olho – com o recheio derretido e a borda levemente queimada. “Quando colocar para assar, lembre de prestar atenção ao forno”, complementa.

Fellipe conta que, tradicionalmente, a pizza napolitana é conhecida por seu equilíbrio, por isso, não costuma ter um recheio muito pesado. Apesar da tradição, Matheus acredita que não há problema em inovar – sendo possível escolher os sabores que mais gosta, até mesmo os mais exagerados.

Aprenda a receita adaptada para o forno de casa com rendimento de quatro porções, sugerida por Matheus, da QT Pizza Bar:

Ingredientes

Pré-fermento (Poolish)*

• 115 g de farinha italiana 00;
• 115 g de água;
• 3,5 g de fermento fresco.

Massa principal

• 526 g de farinha italiana 00;
• 269 g de água;
• poolish*;
• 19 g de sal.

Modo de preparo

Pré-fermento (Poolish)

1. Em um pote pequeno, coloque toda água e dilua o fermento nela.
2. Após estar completamente diluído, coloque a farinha e misture até que fique uniforme.
3. Deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo, a receita terá dobrado de tamanho e será usada na massa principal.

Massa principal

1. Adicione toda a farinha em um bowl. Acrescente a água aos poucos e mexa sem sovar (para que não se quebre a camada de glúten).
2. Após ficar uniforme, adicione o poolish e continue mexendo.
3. Depois dos ingredientes serem integrados e absorvidos, coloque o sal.
4. Deixe descansar por 1h em temperatura ambiente.
5. Separe em quatro bolinhas de 250 g. Descanse na geladeira por 24h.
6. Depois, é só abrir, escolher a cobertura que quiser e colocar no forno a 280 °C.