Ju Ferraz ensina como fazer 3 tipos de bolo: pão de ló (genoise), amanteigada e chiffon. Existem dois tipos básicos de bolos: os leves (feitos de fermentação física e que crescem pelo ar incorporado dentro da massa); e os com base amanteigada (feitos com fermentação química, que crescem através do fermento químico). Cada um desempenha um papel na confeitaria e é ideal para várias preparações.
BOLO COM MASSA PÃO DE LÓ
Conhecido como Angel Cake nos EUA, Pan di Spagna na Itália e Genoise na França, o pão de ló é uma massa leve, versátil, coringa e extremamente flexível. Existem diversos tipos de receitas de pão de ló, mas a original levam apenas 3 ingredientes: ovos, farinha e açúcar.
Existem pão de lós em que são acrescentados uma porcentagem de manteiga para dar mais sabor e estrutura. Mas hoje você vai aprender a fazer a receita clássica e básica.
Bolo com massa pão de ló — Foto: GNT
Ingredientes
Para o bolo pão de ló (genoise):
- 300 gramas de ovos (4 ou 5 unidades)
- 150 gramas de farinha de trigo
- 150 gramas de açúcar refinado
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
Modo de Preparo
Para o bolo pão de ló (genoise):
- 1 Junte os ovos com o açúcar e os aqueça em uma panela até atingir cerca de 40 graus (ou até colocar os dedos e não sentir mais os grãos de açúcar).
- 2 Feito isso, leve essa mistura para a batedeira e bata até incorporar bastante ar. A mistura ficará leve e volumosa (cerca de 5-6 min). Adicione a essência de baunilha enquanto bate. Nesse tempo, peneire a farinha.
- 3 Depois de bater, coloque a batedeira no mínimo e incorpore devagar a farinha.
- 4 Incorpore com muita delicadeza, pois o ar retido na massa irá inflar no forno e fará a massa crescer.
- 5 Leve a massa para assar em uma forma grande enfarinhada com manteiga e farinha.
- 6 Se quiser, pode dividir a massa em duas formas iguais. Leve para assar em forno preaquecido a 180 graus por 30-35 minutos.
- 7 Quando der o tempo necessário, espete um palito para ter certeza que está assado. Se ainda não estiver, deixe mais 10 minutos. Depois de assado, deixe esfriar e desenforme.
BOLO COM MASSA AMANTEIGADA
Os bolos amanteigados são bastante úmidos e estruturados, por isso, esta é uma massa ideal para fazer bolos de andar que serão cobertos com pasta americana ou até mesmo esculpidos. Sua textura consistente também permite colocar recheios mais densos e não desmancham quando recebem aquela boa camada de calda para umedecer a massa.
Bolo com massa amanteigada — Foto: GNT
Ingredientes
Para o bolo com massa amanteigada:
- 250 gramas de manteiga
- 250 gramas de açúcar
- 5 unidades de ovos
- 250 gramas de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- 1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de Preparo
Para o bolo com massa amanteigada:
- 1 Bata a manteiga na batedeira até clarear. Depois, adicione o açúcar e bata até formar um creme fofo e claro.
- 2 Adicione os ovos na velocidade máxima e bata bem.
- 3 Coloque a essência de baunilha, a farinha e o fermento em pó.
- 4 Transfira para uma forma de aproximadamente 20 centímetros untada e leve para assar em forno preaquecido a 180 graus, por cerca de 25-30 minutos.
BOLO CHIFFON DE LARANJA
Além de levar ovos, açúcar e farinha, a massa chiffon leva óleo e as claras são batidas separadamente, garantindo que ela fique mais estruturada e úmida, podendo receber coberturas de ganache ou pasta americana. E também é perfeita para fazer Naked Cakes. Se você precisa refrigerar seu bolo, essa é uma massa ideal.
Bolo chiffon de laranja — Foto: GNT
Ingredientes
Para o bolo chiffon de laranja:
- 225 gramas de farinha de trigo
- 300 gramas de açúcar branco
- 110 gramas de óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho)
- 180 gramas de suco de laranja (sem açúcar e peneirado)
- 12 gramas de casca de laranja
- 5 gramas de essência de baunilha
- 4 gramas de cremor tártaro
- 2 gramas de sal
- 10 gramas de fermento em pó
- 7 unidades de ovos
Modo de Preparo
Para o bolo chiffon de laranja:
- 1 Em uma tigela média, misture a farinha de trigo peneirada com açúcar (com exceção de 2 colheres de sopa de açúcar), fermento em pó e sal.
- 2 Numa tigela média, bata as gemas, suco de laranja e raspas de laranja até que esteja homogêneo.
- 3 Em seguida, adicione o óleo aos poucos sem parar de mexer até que se forme uma emulsão homogênea. Reserve.
- 4 Adicione os ingredientes secos na emulsão mexendo delicadamente. Reserve.
- 5 Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas.
- 6 Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco e o cremor tártaro.
- 7 Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva.
- 8 Incorpore um terço das claras na emulsão com farinha de trigo. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes.
- 9 Coloque o bolo no forno numa forma de alumínio com furo no meio e fundo removível por 50 minutos.
- 10 Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
- 11 Para desenformar, deixe o bolo esfriar de cabeça para baixo, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Pode decorar o bolo com açúcar de confeiteiro polvilhado e raspas de laranja cristalizadas.
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