Torta ópera de araçá

Na receita vencedora do episódio Doces de ópera, na 10ª temporada do Que Seja Doce, o chef Akemin trocou o chocolate pelo sabor tropical da fruta araçá — fruto do araçazeiro rico em vitamina C—, incorporado no buttercream contrastando com a ganache de queijo.

Se você quiser experimentar essa versão em casa, lembre-se de adicionar ao tempo de preparo o tempo de descanso da ganache, para cristalizar, e da montagem. Confira o passo a passo para conhecer o doce:

• 200 gramas de açúcar de confeiteiro
• 200 gramas de farinha de amêndoas
• 300 gramas de ovos inteiros
• 280 gramas de claras de ovos
• 70 gramas de açúcar refinado
• 140 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga

• 800 gramas de polpa de araçá
• 100 gramas de açúcar refinado
• 50 gramas de suco de limão
• 40 gramas de gelatina em pó
• 210 gramas de água

• 100 gramas de creme de leite fresco
• 200 gramas de cream cheese
• 260 gramas de chocolate belga branco em gotas
• 10 gramas de glucose
• 100 gramas de parmesão da Mantiqueira

• 200 gramas de água
• 100 gramas de polpa de araçá
• 70 gramas de açúcar

• 70 gramas de chocolate 58% cacau
• 14 gramas de óleo de canola

1. 1 Peneire os ingredientes secos — os açúcares e as farinhas — e reserve em recipientes separados.
2. 2 Coloque o açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas e ovos em uma vasilha.
3. 3 Aqueça no banho-maria até ficar com 40 graus. Bata a mistura morna ate ficar bem cremosa e clara. Reserve.
4. 4 Faça o merengue com o açúcar refinado até ficar em ponto de picos médios.
5. 5 Misture delicadamente com a outra mistura de amêndoas e ovos, e acrescente os secos já peneirados aos poucos. Por último, adicione a manteiga derretida e asse em 150 graus Célsius por 5 a 7 minutos.

1. 1 Hidrate a gelatina com a água por, no mínimo, 10 minutos.
2. 2 Cozinhe todos os ingredientes, exceto gelatina, em fogo baixo até ferver. Após fervura, conte 20 minutos ou até ficar espesso.
3. 3 Após tirar do fogo colocar a gelatina e reservar.

1. 1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe iniciar fervura. Deixe esfriar completamente para utilizar.

1. 1 Aqueça as claras e açúcar em banho-maria até 55 graus Célsius.
2. 2 Bata na batedeira até esfriar a 30 graus Célsius, acrescentando a manteiga aos poucos, batendo bem.
3. 3 Por último, acrescente a geleia de araçá e bata até incorporar.

1. 1 Aqueça em uma panela o cream cheese, creme de leite fresco, glucose e parmesão ralado no microplane, para ficar bem fino.
2. 2 Desligue o fogo quando levantar fervura e verta sobre o chocolate em gotas.
3. 3 Deixe descansar por 5 minutos para derreter o chocolate e emulsione com o mixer até ficar um creme liso.
4. 4 Guarde na refrigeração por, no mínimo 8 horas, para o ganache cristalizar.

1. 1 Corte o biscuit em 2 partes iguais para montagem.
2. 2 Pincele o chocolate derretido com o óleo formando uma camada fina. Deixe secar e coloque a camada do chocolate em contato com a superfície de montagem e a parte sem chocolate virado pra cima.
3. 3 Umedeça molhando um pincel na calda e aplicando com delicadeza para não encharcar o biscuit. Aplique a primeira camada de buttercream, uma de geleia e uma de ganache de queijo.
4. 4 Deixei gelar no freezer até tudo estar firme para aplicar as próximas camadas.
5. 5 Depois de gelado, coloque a outra camada do biscuit, umedeça e aplique as camadas ao contrário — ganache de queijo, geleia e buttercream.
6. 6 Deixe bem embalado com plástico filme em refrigeração por pelo menos 6 horas. Após esse tempo, o doce ópera estará firme e estruturado para cortar. Recomenda-se cortar em pedaço de 3x7 centímetros de tamanho. Decore a gosto.