Choux cream com creme de nata e compota de pera

• 50 gramas de farinha de trigo
• 10 gramas de farinha de amêndoa
• 40 gramas de açúcar
• 40 gramas de manteiga gelada
• Pó dourado para decorar
• Álcool de cereal

• 150 mililitros de água
• 100 mililitros de leite
• 100 gramas de manteiga
• 150 gramas de farinha de trigo
• 3 gramas de sal
• 18 gramas de açúcar
• 3 ovos

• 750 mililitros de água filtrada
• 250 gramas de açúcar
• 4 peras
• Cardamomo a gosto
• Cravo-da-índia a gosto
• Canela a gosto
• Casca de limão-siciliano a gosto

• 400 gramas de creme de nata
• 200 mililitros de creme de leite gelado
• 3 gramas de gelatina incolor
• 5 colheres de sopa de açúcar

1. 1 Junte a farinha de trigo, farinha de amêndoa, açúcar e a manteiga gelada cortada em cubos em uma tigela.
2. 2 Com as pontas dos dedos, misture até ficar uma massa homogênea. Leve para a geladeira pelo tempo de 30 minutos.
3. 3 Após esse tempo, retire da geladeira e abre a massa entre dois plásticos com o rolo e corte em disco para colocar sobre a massa da choux cream.
4. 4 Para a choux com craquelin dourado, antes de ir para o freezer, misture o pó dourado com álcool de cereal e pincelamos toda a superfície do craquelin.
5. 5 Leve ao freezer e apenas retire na hora de colocar na choux cream.

1. 1 Leve ao fogo a água, o leite e a manteiga até levantar fervura.
2. 2 Quando levantar fervura, coloque todos os ingredientes secos e misture até ficar homogêneo Essa mistura precisa cozinhar bem, uns 5 minutos.
3. 3 Apague o fogo e leve à batedeira e com a raquete e bata até amornar. Em seguida, coloque os ovos, um a um, com a batedeira ligada.
4. 4 Faça o teste e veja se a massa cai da raquete formando um V.
5. 5 Caso precise, coloque ou retire a quantidade de ovos, faça o teste do V.
6. 6 Em uma assadeira, passe desmoldante e pingue a massa com aproximadamente 35 gramas cada uma com bico perlê grande.
7. 7 Coloque uma camada fina de craquelin sobre a massa e leve para assar por 50 minutos a 180 graus Célsius.
8. 8 Diminua a temperatura do forno para 140 graus em forno combinado. Retire do forno e leve para esfriar até a hora da montagem. Reserve.

1. 1 Leve a água e o açúcar ao forno com as especiarias. Quando todo o açúcar desmanchar, coloque as peras cortadas ao meio ainda com cabinho e coloque na calda.
2. 2 Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos, mas sem perder a textura. Se for preciso, tire antes.
3. 3 Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira e corte em cubos após isso. Reserve.
4. 4 Volte novamente a calda ao fogo acrescente o suco de limão e reduza até engrossar. Caso queira, adicione mais açúcar ou algum espessante.

1. 1 Hidrate a gelatina incolor com 4 gramas de água e reserve.
2. 2 Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e reserve.
3. 3 Misture a nata e o açúcar a gosto, aqueça a gelatina com 2 colheres desse creme. Depois de homogeneizar, adicione no restante da mistura, acrescente o chantilly batido e misture delicadamente com o fouet.

1. 1 Corte a tampa da choux cream e recheie com creme de nata, as peras em cubos e acrescente por cima do creme de nata delicadamente.
2. 2 Tampe a choux cream e coloque num prato para servir. Uma dica de empratamento é colocar um pouco de calda de pera saborizada com especiarias.

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