Função do ovo na confeitaria: Felipe Bronze explica
Você sabe a função do ovo nas receitas doces que você faz? Felipe Bronze, apresentador do Que Seja Doce, explica que o ingrediente pode ser o elemento que dá estrutura, sabor e umidade a uma receita.
O ovo pode entrar em uma receita apenas com a clara — como clara em neve, por exemplo —, ou só a gema ou inteiro, sem separar as partes. E, em cada uma de suas formas, o ovo tem diferentes funções. Conheça cada uma delas:
Para que serve a clara do ovo em uma receita?
"Ao bater a clara em neve, você adiciona ar na sua preparação. Assim você consegue deixar o seu bolo mundo mais fofinho", explica Felipe.
Por isso é muito importante ficar atento ao ponto da sua clara em neve — espuma, neve ou firme, dependendo da receita — e ter cuidado na hora de incorporá-la na massa para que o ar não se perca por completo na mistura dos ingredientes. A clara em neve pode protagonizar alguns doces também, como o suspiro e o macaron.
Qual a função do ovo nas receitas doces? Felipe Bronze explica — Foto: Reprodução / Unsplash
Para que serve a gema do ovo em uma receita?
"A gema é uma fonte de gordura. Vai dar umidade, maciez, textura e sabor na sua receita. Além de trazer cor e ser o espessante das receitas mais clássicas da confeitaria, como, por exemplo, o creme inglês", conta o chef.
A gema também é o ingrediente principal de doces tradicionais portugueses, como o fio de ovos, quindim e papo de anjo.
"A gema é uma fonte de gordura. Vai dar umidade, maciez, textura e sabor na sua receita.", explica Felipe Bronza — Foto: Reprodução/Internet
O ovo é o elemento da união
"Por fim, os ovos servem para unir aquilo que não se mistura na natureza. Tô falando o poder de emulsificação. A emulsificação vai te ajudar a fazer doces mais encorpados e saborosos."
A parte amarela do ovo é formada por alguns elementos, incluindo a gordura, água e a lecitina. A presença deste último em sua composição, inclusive, é o que garante que a sua massa fique homogênea mesmo que tenha elementos que não se misturariam normalmente — como líquidos e óleo.
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