Alimentos ultraprocessados: 'ficamos viciados, pois o cérebro está preparado para nos recompensar toda vez que os consumimos', diz pesquisador

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O que são alimentos ultraprocessados?

A definição mais aceita pela comunidade científica e por nutricionistas é aquela incluída na classificação NOVA de alimentos processados. O nível quatro determina que um alimento ultraprocessado é aquele que possui alto grau de processamento industrial, em que não se reconhece a matéria-prima a partir da qual foi fabricado, que contém grande quantidade de gordura saturada, açúcar ou sal e que possui uma lista muito longa de ingredientes, entre os quais não são o que normalmente se tem em casa. Em particular, possui aditivos que são adicionados com o objetivo de aumentar a palatabilidade do alimento, ou seja, melhorar seu aroma, sua cor, sua presença e seu sabor. Um exemplo típico é a adição de glutamato monossódico, um aditivo que melhora o sabor.

O que torna esses alimentos ultraprocessados ​​'viciantes'?

O principal é a presença de gorduras saturadas, açúcar e sal. Esses componentes dos alimentos são muito agradáveis ​​para nós. Costumo dizer que isso ocorre, porque nós, humanos, tivemos um desenvolvimento evolutivo em que nosso cérebro se aperfeiçoou para tornar esses componentes da comida, especialmente, agradáveis ​​para nós, porque não são fáceis de obter. Você tem que pensar que para nossos ancestrais, obter gorduras saturadas não era fácil, nem açúcar, nem sal. O que acontece hoje é que os encontramos em todos os lugares, então ficamos viciados nesses nutrientes, pois o cérebro está preparado para nos recompensar toda vez que os consumimos.

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Por que eles fazem tanto sucesso?

Por muitas razões. Uma delas é porque os achamos muito atraentes. Além disso, para a indústria é uma fonte muito importante de negócios, eles são altamente promovidos. Temos a publicidade que colocam os processados ​​a frente de nossos olhos permanentemente. E mesmo em superfícies comerciais estão muito ao alcance, se você vai a um supermercado, descobre que quando vai comprar um produto fresco, geralmente tem que percorrer todo o local, porque o produto fresco geralmente está no final. Nessa jornada, sim ou sim, é preciso atravessar as prateleiras onde estão os produtos ultraprocessados. No caminho de volta para pagar no caixa você tem que fazer o mesmo.

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Que perigos o seu consumo provoca?

Uma vez aceita a definição de ultraprocessado, fica muito mais fácil saber o que é e relacionar seu consumo a doenças metabólicas. Temos cada vez mais evidências. Quase todos os dias encontramos um novo estudo que faz essa relação. Dentro dessas doenças metabólicas temos a obesidade e todas as patologias que estão associadas ao sobrepeso, como a diabetes. Também temos evidências de doenças neurodegenerativas e estamos até começando a ter evidências de câncer. O problema é que só podemos falar, por enquanto, de associações, ou seja, aquelas pessoas que consomem mais alimentos ultraprocessados ​​também têm maior probabilidade de ter algumas dessas doenças. Mas, no momento, temos muito pouca evidência de relações causais, porque, como a definição é tão nova, ainda não teve tempo de desenvolver os estudos. Não podemos afirmar com firmeza que se uma pessoa consumir alimentos ultraprocessados, ela acabará tendo uma doença metabólica. O que podemos dizer é que quem consome mais alimentos ultraprocessados ​​costuma ter também mais doenças metabólicas, mas não que haja uma relação causal.

A realização desses ensaios clínicos em nutrição tem suas dificuldades?

Com os estudos em nutrição temos muitas complicações. Comida não é droga; as doses que consumimos, os nutrientes e o efeito que eles têm são baixos ou cumulativos a longo prazo, então vemos muito pouco efeito ou precisamos de muito tempo para vê-los. Esse é um dos problemas, mas temos mais: se compararmos com um medicamento, quando se faz um ensaio clínico, geralmente temos o remédio, de um lado, e o placebo, do outro. Na nutrição, placebos praticamente não podem ser usados, ​​porque se você dá uma dieta ou um alimento a um grupo de estudo, o outro você tem que dar outra dieta ou outro alimento e isso vai surtir efeito. Um terceiro problema que temos em particular nos alimentos ultraprocessados ​​é a questão ética. Se tentarmos fazer um estudo em que damos a um grupo uma dieta rica em alimentos ultraprocessados, os comitês de bioética provavelmente vão rejeitar a autorização para realizar a pesquisa, porque estamos dando a pessoas algo prejudicial à saúde e isso não é ético.

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O que pode ser feito para reduzir esse consumo?

Aqui sempre gosto de diminuir a responsabilidade individual que as pessoas têm. Do meu ponto de vista, a influência que temos no exterior, em termos de promoções ou publicidade, é tão grande que para a maioria das pessoas é extremamente difícil ter força de vontade suficiente para dizer "não vou consumir alimentos ultraprocessados", porque a pressão é contínua. Portanto, parece-me que as medidas que podem ter maior impacto têm que vir das administrações públicas, nossas autoridades sanitárias precisam estabelecer ações para facilitar que as pessoas consumam menos alimentos ultraprocessados. É complicado, a publicidade deve ser muito bem regulada, porque é uma importante fonte de influência. Mas também existe a possibilidade de implementar impostos sobre esses produtos ou, alternativamente, também implementar impostos mais baixos sobre alimentos frescos, não processados ​​ou minimamente processados, de forma que sejam substancialmente mais baratos.

Essas são algumas das opções que existem, mas, acima de tudo, acho que deveria ser dada muito mais ênfase à educação nutricional. Parece-me que a maioria dos países faz pouco esforço para isso.

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Você comenta em seu livro que os pais de hoje estão mais bem informados sobre nutrição para crianças, mas que as taxas de sobrepeso e obesidade são muito mais altas. Por que isso está acontecendo?

Porque uma coisa é a informação e outra é como os pais conseguem aplica-la. Informação, muitas vezes, não é treinamento. A educação nutricional implica na aquisição de competências de compra, leitura de rótulos, competências culinárias. Estes tipos de questões são também importantes na formação para que essas competências sejam postas em prática. Esses tipos de questões não estão sendo levantadas. Há apenas informação e isso não é suficiente.

Por que se os alimentos ultraprocessados apesar de serem mais caros de fabricar, acabam sendo baratos no final?