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Se bacon é vida como dizem por aí, imagine fazer o seu próprio bacon em casa? Pois foi o que ensinaram os chefs Lucio Vieira e Vivi Almeida do grupo Lilia à plateia do Auditório Sesc | Senac nesse sábado.
– Um ano atrás eu nunca tinha trabalhado em charcutaria. É muito legal essa oportunidade de fazer o aproveitamento total dos ingredientes – contou Vivi, que acaba de assumir a chefia do Lilia Restaurante. Em seu lugar no Lilia Café quem comanda a cozinha agora é o chef João Vitor Souza Vianna, seu antigo sous chef.
Além do bacon, o grupo também produz pastrami e presunto, servidos em uma tábua de charcutaria no Lilia Café. E a ideia por lá é aproveitar os ingredientes integralmente, como a gordura que sobra do processo de cura e defumação e pode virar base para maioneses e refogados.
– Os pratos têm produtos feitos por nós e por isso também usados seus subprodutos, já que conhecemos a procedência. Faz parte da nossa filosofia no Grupo Lilia como um todo – reforçou Lucio Vieira, que recebeu com alegria o prêmio de melhor custo-benefício do Rio Show de Gastronomia desse ano.
A cura do bacon é feita com sal de cura tipo 1, ideal para processos mais curtos. É preciso esfregar o sal por toda a superfície da barriga de porco e esperar de cinco a sete dias antes de fazer a defumação.
– É importante que nossa aula aqui motive vocês a produzir em casa. Você encontra o sal de cura tipo 1 em sites confiáveis na internet. Só não confundir com o sal de cura tipo 2, que é para preparos mais longos, como presunto de Parma – lembrou Vivi.
Para o pastrami, os chefs recomendam usar peito bovino, cupim ou algum corte que tenha uma boa quantidade de gordura entremeada, de preferência do tipo black angus. Além do sal de cura tipo 1, a páprica e a pimenta-do-reino são essenciais, mas outras especiarias são sempre bem-vindas para dar personalidade ao preparo. No Lilia, o pastrami leva também cravo, semente de mostarda, anis e tomilho. Nesse caso, a cura precisa ser de no mínimo sete dias.
Para deixar todos com ainda mais vontade de se aventurar na charcutaria em casa, os chefs serviram bacon e pastrami sobre pão sourdough com picles de cebola roxa e mostarda de Dijon.
Realizado pelo jornal O GLOBO, o Rio Gastronomia 2023 tem apresentação de Sesc RJ e Senac RJ; tem a Cidade do Rio de Janeiro como cidade anfitriã através da Prefeitura do Rio; patrocínio master Santander, Naturgy e Claro; patrocínio de Stella Artois e Governo do Estado do Rio de Janeiro, Secretaria de Estado de Cultura e Economia Criativa (Sececrj) através de Lei Estadual de Incentivo à Cultura; apoio da Secretaria de Estado de Turismo, Pepsi, Chandon, Água Pouso Alto, Incrível, Colégio pH, Garrafaria, Président, Prezunic e Adria; participação de Andorinha, Limppano, Musquée, Granado, Drogaria Venancio, Stanley, Arpo Gin, Jim Beam, Star+, Chevrolet, Frescatto e Getnet; Shopping Oficial Rio Sul; Hotel Oficial Fairmont Rio; Rádio Oficial CBN e parceria do SindRio.
