Dia do bacon: qual a diferença para torresmo e toucinho? Jimmy Ogro responde e ensina receita perfeita

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— O brasileiro tem uma paixão por bacon. Colocamos no sanduíche, na feijoada e no carbonara, que, originalmente, levava a bochecha do porco — afirma o chef e apresentador do 'Mais você'— Até o que parece improvável, como as sobremesas, funcionam bem. Como a cura da carne leva açúcar, já estamos na metade do caminho. Vai bem com caramelo, mel, chocolate, e até em drinques como bloody mary ou flambado com whisky bourbon.

• Qual é a diferença entre bacon, torresmo e toucinho? Bacon é a barriga suína que passou pelos processos de cura e defumação. Torresmo é a barriga cortada em pedaços, muitas vezes assada em forno, e depois frita para ficar com a carne macia e o couro crocante. A clássica pururuca que o brasileiro tanto ama. O toucinho é somente o couro da barriga suína junto com a primeira camada da gordura, que é frita para ficar crocante.
• Como são os processos de preparo do bacon? O processo padrão de cura leva 7 dias. É a fase em que é adicionado o sal, para conservação, e que dá para brincar com temperos, como páprica e açúcar mascavo. Depois, passa pela defumação, que leva cerca de seis horas. As técnicas de charcutaria nasceram para a conservação dos alimentos, antes da refrigeração, e acabaram dando muito sabor.
• É difícil curar e defumar em casa? É divertido, mas é para quem já tem alguma intimidade com cozinha. Não aconselho para quem está começando porque é preciso muito cuidado na cura para que toda a superfície da carne entre em contato com o sal. Caso contrário, pode estragar e proliferar bactérias. A defumação também é uma parte mais complicada, demanda equipamentos próprios.
• Quais as dicas para escolher um bacon já pronto no mercado? Gosto de escolher peças que tenham camadas equivalentes de carne e gordura. E a cor vai da preferência de cada um: quanto mais escura, mais defumada.
• Como conservar o bacon? Mesmo passando pelos processos de cura e defumação, é sempre bom conservar proteínas em geladeira, especialmente em um país de clima tropical como o Brasil.
• Existe uma forma mais saudável de preparar o bacon? Hoje, sabemos que a gordura animal não é ruim, desde que consumida em quantidade adequada, e que a gordura seja trabalhada da maneira correta. Também varia de acordo com cada dieta e com os nutrientes que estão sendo consumidos junto, através dos outros alimentos. Temos quebrado alguns preconceitos com a carne suína, de que é suja ou perigosa. A gente metaboliza 100% da carne do porco, muito mais do que da bovina. Queremos que as pessoas consumam não só por ser mais barata, mas pelo seu sabor.
• O bacon pode ser consumido cru? Por passar pelos dois processos, tanto cura como defumação, o bacon não é um alimento cru. Pode sim ser consumido na forma que vem da embalagem.
• É preciso lavar o bacon? Não.

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1. Começamos retirando o bacon da geladeira por 15 a 30 minutos antes de preparar, para que a gordura e a proteína estejam na mesma temperatura.
2. Colocamos as fatias de bacon na frigideira ainda fria, com fogo baixo, por uns 20 minutos. Na metade do tempo, viramos a fatia.
3. Não precisa acrescentar nenhuma gordura ou óleo. Ao aquecer junto com a frigideira, a própria gordura do porco derrete e frita o bacon.
4. Ao chegar na cor de sua preferência, desligamos o fogo e levamos para descansar uns minutos em um prato forrado com papel toalha para absorver o excesso de gordura.
5. Para fazer a farofa de bacon: Depois de pronto e descansado, bater em um processador de alimentos ou liquidificador até chegar na textura de uma farofa.

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1. A técnica que mais gosto é uma das mais fáceis. Primeiro, deve-se misturar muito bem 1/3 de xícara de açúcar mascavo, 2 colheres de sopa de mel e 2 colheres de sopa de vinagre de maçã de boa qualidade.
2. Passe as fatias de bacon nessa mistura, cobrindo completamente. Pode pincelar a mistura nas fatias, se preferir.
3. Leve ao forno pré aquecido a 200ºC por 15 minutos.
4. Retire, vire todas as fatias e leve de volta ao forno por mais 5 minutos.
5. Retire novamente do forno e deixe descansar em uma grade para o caramelo endurecer e o bacon esfriar.