Máquina importada que garante crocância do pão, café com rosto do cliente: restaurantes investem em tecnologia para surpreender

• Páscoa: confira uma seleção de chocolates em diferentes formatos
• Sustentabilidade: Niterói lança selo agroecológico para fortalecer produtores locais

Um dos estabelecimentos que usam e abusam dos aparatos tecnológicos é a padaria e pizzaria Artesanos Bakery, no Recreio, que, desde janeiro, tem uma máquina italiana para fornecer água natural e gelada com e sem gás.

Graças ao equipamento importado da Itália, que contém filtros americanos para purificar a bebida, o restaurante parou de vender no local água engarrafada, que agora serve apenas ao serviço de delivery. Na casa, o recurso é servido no modelo refil em jarras de desenho italiano de cerca de 500 mililitros. O cliente paga R$ 10 e pode beber à vontade.

— É um sistema que inclui o equilíbrio do pH e a desintoxicação da água, garantindo que ela chegue à mesa do cliente pura, com textura macia e agradável para beber. A máquina também faz a gaseificação, num ótimo padrão para quem ama água gasosa, com bastantes bolhas. Como sai de uma torneira naja, as pessoas acham que é chope, mas não é — explica o sócio Ricardo Rocha. — O público está adorando. Antes, pagava-se cerca de R$ 8 por cada garrafa consumida. Hoje, paga-se R$ 10 numa dose, e vamos repondo de acordo com a necessidade do cliente.

Além dos clientes, destaca, a iniciativa é vantajosa para o negócio e contribui com o meio ambiente.

— A tecnologia tem como resultado um somatório de coisas positivas. Melhoramos a experiência para o cliente e a rentabilidade do negócio, porque a operação se tornou muito mais fácil; não ocupo muito espaço com a armazenagem de um grande volume de caixas. Por outro lado, é uma estratégia que se alinha ao nosso conceito de sustentabilidade, já que reduz a circulação de plástico e vidro e diminui a emissão de gás carbônico, com uma logística que não depende do trânsito de veículos de carga — detalha.

• À espera da sanção do prefeito: Projeto de lei aprovado na Câmara cria corredor turístico e cultural em Jacarepaguá

Produtos como espumante, drinques e soda também são produzidos no próprio restaurante, em outra máquina, esta nacional, de gaseificação. Neste caso, o sistema dispõe de garrafas exclusivas que ajudam a manter a qualidade da bebida.

— O que estraga a bebida é o oxigênio, que acaba entrando no recipiente quando a garrafa é aberta, fazendo com que o líquido perca suas propriedades. Mas esse sistema tem garrafas preparadas para suportar grandes pressões, com bebidas muito gaseificadas. O nível de gás suportado ajuda a aumentar a vida útil do líquido armazenado, evitando desperdícios — esclarece Rocha. — O sistema pode transformar qualquer bebida em gasosa. Posso fazer um mate com gás ou transformar qualquer drinque clássico em gasoso. Temos uma liberdade infinita de criação. A máquina inclui um mecanismo de maceração rápida, sob pressão. Com isso reduzimos a 20% o ciclo de produção de uma bebida.

E, por falar em velocidade, a celeridade com que uma máquina americana de café instalada na Artesanos em janeiro trabalha possibilitou que a marca também adotasse o sistema de refil para a bebida, válido de segunda a quinta-feira. O recordista até o momento foi um cliente da loja do Recreio (há outra em Botafogo) que tomou 21 xícaras no mesmo dia, conta o empresário.

— O equipamento produz café especial de alta vazão. Num processo tradicional, que inclui colocar o filtro, esquentar a água, moer o grão e fazer a infusão, o preparo de uma xícara de 200 mililitros leva de três a quatro minutos. Essa máquina faz de três a seis litros a cada seis minutos, mantendo a qualidade — diz. — Hoje, restaurantes que não investem em tecnologia para facilitar o dia a dia e melhorar a produtividade dificilmente conseguem se manter à frente da concorrência. O cliente gosta de observar essas novidades, que custam caro, mas, a longo prazo, são um investimento que se justifica.

O Tasca do Marquês, restaurante de gastronomia portuguesa no 2º piso do BarraShopping, reinventou o conceito da máquina de gelar copos e taças, que geralmente é mantida fixa no balcão. Sócio da casa, Rui Tomaz criou uma espécie de mesa com rodinhas para transportar o equipamento, que fica circulando no salão, de mesa em mesa, a serviço dos clientes. A tecnologia possibilita a refrigeração rápida à base de jatos de ar frio, contribuindo para a qualidade da bebida servida.

— Gelar o copo não é um trabalho! É um acontecimento! Quem está sendo servido fica documentando com vídeos e fotos, e as mesas ao redor param de comer para ficar admirando. Aproveitando a madeira das caixas de bacalhau, resolvi eu mesmo fazer o carrinho e nele montar o equipamento com as devidas adaptações, para levar aos clientes na mesa a mesma sensação que tive na primeira vez em que o vi funcionando. É um espetáculo — descreve Tomaz.

Após ter vivido mais de duas décadas na Europa, a psicóloga e empreendedora Katiane Cruz, de 47 anos, voltou para o Brasil em 2018 com o desejo de reproduzir aqui o que a fez se apaixonar pelos cafés e padarias de lá: qualidade em todas as etapas da produção, até a mesa do cliente. Em 2019, inaugurou a padaria artesanal Figs & Co, na Avenida João Cabral de Mello Neto 850, na Barra. Inspirada sobretudo na cultura da França, a casa conta com linha de produtos assinada por chefs franceses. Já os equipamentos da cozinha industrial são todos importados do continente europeu, a exemplo do forno de lastro, usado para assar pão, que veio de Portugal.

— Ele ajuda na crocância da casca e produz aquilo que chamamos de pestana, que é aquela abertura no pão — explica Katiane. — Eu saí do Brasil aos 18 anos e morei 22 em países, como Grécia, Itália e Inglaterra. Colecionei experiências gastronômicas e acabei me apaixonando pelas padarias artesanais da Europa, que usam uma massa mais sofisticada e de alta qualidade, com fermentação natural. Quis trazer esse conceito para o Brasil, mas, quando comecei a montar a loja, percebi que os equipamentos adqui não eram compatíveis com a qualidade que eu gostaria de entregar. Então, tive que importar muita coisa.

Katiane deixou o país para conhecer o mundo. Em Londres, surgiu a oportunidade de estudar psicologia. Como sempre gostou de cozinhar, conciliava a faculdade com trabalhos em restaurantes. Após a graduação, chegou a atuar com pessoas do espectro autista, mas a gastronomia falou mais alto. Fez, então, cursos de panificação na capital e no interior da Inglaterra. Antes de abrir o negócio na Barra, buscou referências, pesquisou o mercado e contratou consultorias de marketing e cardápio.

— Eu costumava prestar atenção nos equipamentos usados na Europa. Aqui, fiz consultorias com uma panificadora francesa, que é uma escola que ensina sobre panificação e lida tanto com tecnologia como com produtos de cozinha importados — conta. — O resultado é uma padaria com um processo de fabricação mais longo e rebuscado. Nossa massa tem uma fermentação de mais de 24 horas, sendo seis envolvendo mão de obra. E o pão demanda uma atenção na hora de comer. Na maioria das vezes, você precisa borrifar um pouco d'água e esquentar para que ele recupere a crocância da casca e a maciez do miolo.

Para o croissant, carro-chefe da casa, ficar no ponto ideal, o processo de produção inclui uma laminadora da Suíça, responsável por incorporar manteiga à massa.

— Tem que ser uma máquina muito boa, que incorpore o ingrediente de maneira uniforme. Se a manteiga for adicionada de forma errada, a fermentação pode ser prejudicada e, consequentemente, a textura — ressalta Katiane. — A tecnologia possibilita atingir padrão e consistência. Temos também uma amassadeira de Portugal, que tem um jeito especial de manipular a massa do pão sem deixá-la esquentar. E usamos um forno alemão que, uma vez programado, garante que produtos como bolos terão sempre a mesma consistência, crocância, tamanho e textura, por exemplo. Isso é primordial para a marca atingir sempre as expectativas do cliente.

A cozinha tem ainda refrigeradores portugueses, que asseguram temperatura constante e uniformidade na refrigeração, e um ultracongelador, conta ela.

— Usamos o ultracongelador para resfriar produtos com uma rapidez maior, sem comprometer a qualidade, porque ele não deixa formar partículas de cristais sobre o insumo. Por exemplo, às vezes, quando se está manipulanda a manteiga, ela derrete, mas para incorporá-la à massa é preciso que esteja gelada. Então, nós a colocamos no ultracongelador e ela rapidamente volta à consistência ideal — detalha Katiane. — Já o forno turbo chef, que é americano, dá uma crocância especial e é um dos mais usados na loja para finalizar produtos como pães, croissants, croque-monsieurs, folhados de frango, pães na chapa e bostocks, um espécie de rabanada francesa.

No restaurante de culinária italiana Nolita, que combina as culturas de Roma e Nova York, no VillageMall, o cappuccino pode ter o rosto do freguês. Uma máquina de tecnologia israelense instalada na loja em 2018 é capaz de imprimir a imagem do cliente sobre a espuma da bebida, com jatos de café.

— Temos duas formas de fazer isso. Uma é tirando foto do modelo na hora. Temos, inclusive, um fundo branco para evitar poluição de panorama atrás. Na segunda opção, o cliente pode já trazer uma foto e enviar via WhatsApp para o operador da máquina. O arquivo, é encaminhado para a máquina impressora através de tecnologia wi-fi; e, em seguida, a imagem é ajustada para que fique do tamanho certo da circunferência da xícara. Depois, uma torre elevatória leva a xícara cheia de cappuccino até o nível da impressora, que, em 20 segundos, estampa a foto sobre a espuma. Todo o processo leva cerca de dois minutos — detalha Rodolfo Teichner, gerente de café do BestFork, grupo detentor do negócio. — As pessoas ficam emocionadas ao ver a própria imagem na espuma, que dura uma hora. Já teve gente que quis comprar a xícara para levar a imagem para casa. É uma experiência que cria uma memória extraordinária.

No Nolita Roastery, do mesmo grupo, recém-aberto no NewYorkCityCenter, os destaques são uma máquina de torrefação importada da Turquia e seis pés de café cultivados no restaurante, ambos à vista do público.

— Nosso objetivo é fazer um café tão bom que não precise de açúcar. Essa é a melhor forma de traduzir um café de qualidade — diz o italiano Teichner, que faz parte da quarta geração de torradores da família.

Sócia das pizzarias Elephant, Noventão e Forno Rosa e do Balde Rosa, restaurante de frangos fritos, a empresária Tássia Lima deve inaugurar em abril um serviço exclusivo de entregas reunindo as quatro marcas na Rua Tirol 596, na Freguesia. Ali terá um forno feito sob medida para assar o carro-chefe do grupo: a pizza de 90 centímetros de diâmetro.

— Nós nos especializamos em pizzas gigantes. Somos pioneiros na entrega da maior pizza do Brasil. Em 2015, quando criamos a primeira loja, na Praça Seca, a maior pizza produzida no país era de 80 centímetros de diâmetro. Fizemos estudos e conseguimos um fornecedor em São Paulo que aceitou produzir o nosso equipamento, um forno esteira de 93 centímetros de diâmetro, em que colocamos a pizza de um lado e ela sai do outro. O tempo de assamento é de três minutos, e a massa fica sempre no mesmo ponto e com a mesma textura. Não tem como sair crua ou assada demais — destaca Tássia. — Criamos um baú original para entregar pizzas desse tamanho e adaptamos o tamanho da moto, para que o delivery seja feito com qualidade. Temos entregadores próprios treinados para saber como transportar o produto.

Também no VillageMall, a Adega Santiago, que mescla as culinárias portuguesa e espanhola, usa um equipamento chamado Coravin para servir taças de vinho sem que a garrafa seja completamente aberta, o que ajuda a aumentar a vida útil da bebida e permite que os clientes consigam tomar apenas uma taça de um vinho cuja garrafa talvez não quisessem comprar.