Gim tropical: frutas, plantas e castanhas dão DNA brasileiro à bebida de origem holandesa

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Cada uma delas busca integrar ingredientes locais às suas receitas, dando um “DNA brasileiro” à bebida de origem holandesa. Também priorizam a aquisição de ingredientes de produtores familiares ou cultivam, eles mesmos, os próprios ingredientes.

Esse movimento tem aberto uma nova segmentação no mercado dos gins. A criatividade empresta sabor à bebida que, de acordo com a regulamentação brasileira, precisa ter como base um álcool neutro, sem aromas (geralmente produzido a partir de cereais) e ter o zimbro, que é uma semente, como iguaria predominante.

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O teor alcoólico deve ficar, obrigatoriamente, entre 35% e 54%. O restante dos componentes, chamados de botânicos, fica por conta da imaginação das destilarias.

Em Belém, no Pará, Leandro Daher, da AMZ Tropical Gin, investiu na criação de uma receita que leva jambu, planta típica do Norte, reconhecida pela sensação de dormência que deixa na boca. Para alcançar maior concentração de sabor, ele optou pela utilização das flores, em vez das folhas, parte geralmente usada na gastronomia, em receitas como o tacacá.

— As flores têm mais espilantol, que é a substância que provoca a sensação de dormência — conta Daher. Como buscávamos algo mais acentuado, elas se adequaram melhor ao nosso objetivo — afirma Daher.

Segundo ele, as flores são adquiridas de pequenos produtores da cidade de Castanhal, também no Pará:

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— O objetivo foi criar um produto que valorize não só os ingredientes nacionais como os produtores. Mostrar a conexão com a natureza faz parte do que entendemos como brasilidade, que queremos transmitir.

As escolhas renderam, em janeiro, a conquista da medalha de prata no prêmio World Gin Awards 2024, considerado o “Oscar” do gim mundial.

Uma receita ainda mais inusitada é o gim à base de ora-pro-nóbis, uma Panc muito utilizada na culinária mineira. Os responsáveis são o casal Layza Machado e Alexandre Luchesi, de Lagoa Santa (MG), proprietários da destilaria Don Luchesi.

— Nosso objetivo foi incorporar um ingrediente que trouxesse à receita um pouco das tradições mineiras — conta ele.

A planta utilizada é produzida pelo próprio casal.

— Sou belo-horizontina e tenho nas lembranças a presença muito forte da família cultivando sempre um pé de ora-pro-nóbis aqui ou acolá. Então quisemos resgatar essa história, plantando o que é utilizado na destilaria — diz Layza. — Esse processo de criação envolveu minha memória afetiva. Quis mostrar ao Brasil essa 'mineirice' tão boa.

Foram necessários diversos testes até que se chegasse à versão final da bebida O’Gin, que leva ora-pro-nóbis.

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— É um gim leve e aromático. O sabor da planta não é notado no paladar, ela atua como complemento aos demais componentes — conta Alexandre Luchesi.

A bebida já conquistou premiações nos Estados Unidos e no Reino Unido. Além do ora-pro-nóbis, leva na composição também folhas desidratadas de chá-verde, adquiridas de pequenos produtores familiares do Rio Grande do Sul.

Criado na Holanda em meados do século XIV, o gim voltou à moda no Brasil em 2016 e estimulou a criação de pequenas destilarias. Segundo dados do Ministérios da Agricultura, naquele ano eram 44 as destilarias registradas para produzir a bebida. Hoje, o número passa de 200.

Levantamento do Euromonitor aponta que, em 2016, o consumo anual de gim no Brasil era de 1,1 milhão de litros. Em 2021, alcançou 13,14 milhões de litros por ano, e a estimativa é que, em 2026, chegue a 35,2 milhões de litros.

Uma castanha do Cerrado também virou matéria-prima para o gim com DNA brasileiro. O casal Cleik Alvarenga e Karolen Sobrinho criou o gim com baru, que dá um toque aveludado à bebida:

— Queríamos um ingrediente que destacasse os sabores do Brasil, saindo do óbvio. Foram três anos de estudos — conta Alvarenga.

A castanha-do-pará também virou ingrediente. Em São Luiz do Paraitinga (SP), a dupla criadora do At Five, Rami D’Aguiar e Fernando Saú, encontrou nas folhas do limão-cravo e na castanha os diferenciais para tropicalização do gim.

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Ao fazer a combinação, a dupla buscou valorizar a biodiversidade brasileira, afirma D’Aguiar. Assim como o baru, a castanha-do-pará torna a bebida aveludada. Já a opção pelo uso da folha do limão, em vez da casca, como é mais comum, se deveu à quantidade e à qualidade do óleo essencial produzido folhas, ele explica.