Café torrado — Foto: Reprodução/TV Gazeta
Experimentar até 150 cafés por dia e poder identificar se a bebida tem notas de baunilha, caramelo, chocolate, entre outras peculiaridades. Para os amantes de café, pode parecer um sonho. Mas para muitos, isso é trabalho. A profissão de degustadores de café é utilizada de diferentes formas e é importante em vários aspectos, do controle de qualidade do produto até a classificação do produto para exportação.
O Brasil é líder mundial na produção de café e o Espírito Santo ocupa o segundo lugar no ranking do país na produção geral. No entanto, é líder quando se trata especificamente do cultivo da variedade conilon. Além disso, até o maior café coador do mundo vem do estado.
O Espírito Santo vive tanto a cultura dessa bebida e do fruto que uma Semana Nacional do Café é celebrada no estado entre os dias 26 e 28 de outubro em Vitória. É mais uma data além de todas as outras já marcadas no calendário nacional e mundial.
O g1 conversou com alguns degustadores para entender melhor a rotina de quem experimenta os melhores cafés e depois classifica e dá nota nas bebidas.
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A profissão é utilizada de diversas formas: no controle de qualidade, em competições, concursos, na indústria para fazer um blending, na preparação do café para exportação, para consultoria para o produtor e na educação da formação de novos profissionais.
Uma coisa os degustadores já adiantaram: vários hábitos precisam ser seguidos para não afetar o trabalho. Qualquer mudança pode atrapalhar na hora de identificar os traços do café:
- 🍽️ Hábito alimentar restrito
- 🌶️ Evitar temperos muito fortes
- 🚬 Uso excessivo de tabaco
- 🍺 Evitar bebida alcoólica
- 🧁 Evitar consumo de açúcar
Um atrás do outro
Degustadores de café experimentam até 150 bebidas por dia — Foto: Reprodução/TV Gazeta
Segundo Lucas Louzada Pereira, professor do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) e degustador de cafés, a quantidade da bebida provada pelos degustadores depende muito da rotina do profissional. Em uma ocasião, podem ser apenas 20, mas esse número pode chegar até a 150 cafés em um único dia.
"Depende se ele trabalha em uma empresa, laboratório. Quanto maior o número de amostras, mais cansado o profissional vai ficar e isso pode interferir na condição de percepção e calibragem do degustador. Se for em um concurso de qualidade, pode chegar a até 150. Em um evento, podem ser 14 cafés", explicou Lucas.
O próprio Lucas prova café há 19 anos e já perdeu as contas de quantas amostras já experimentou. Nos últimos anos para cá já experimentou 5 mil amostras por ano.
"A gente nem conta isso, porque é algo tão rotineiro pra gente. A mensagem mais importante é que pela mão do avaliador passa o trabalho do cafeicultor. Se o o degustador faz o trabalho dele de forma correta, respeitando as metodologias e aplicando o conhecimento de forma correta, ele vai definir o ano de trabalho de um cafeicultor", contou o degustador.
Mas é claro que essa quantidade toda de café não pode ser bebida toda de uma vez. Em uma mesa, não pode faltar a água para os degustadores beberem entre uma prova e outra.
"Normalmente, o degustador tem a rotina dele e na mesa sempre vai ter um xícara com água limpa. Quando ele vai mudar de uma amostra para a outra é importante que ele faça uma limpeza bucal. Alguns bebem água durante a prova, outros não", disse o professor.
Degustação de café no ES — Foto: Reprodução/TV Gazeta
Quem acompanha eventos de degustação de café às vezes até se assusta, mas um passo não pode faltar para eles: após ingerirem a bebida, os degustadores cospem o líquido. A cena é muito comum e você já deve ter visto por aí.
"Eles tomam o café e depois cospem a amostra, porque se não você não dá conta, é muita amostra", pontuou Lucas.
Durante o 2º Encontro Brasileiro de Degustadores de Café realizado no estado em 2023, várias mesas foram colocadas com as xícaras dispostas para a degustação de café. Só durante o evento, foram 200 pessoas por dia bebendo pelo menos 30 ml da bebida.
Além dos cafés brasileiros, representantes do Canadá, Colômbia, México, Rússia e Reino Unido também estiveram presença e teve até competição em que o degustador é submetido para analisar o nível de precisão.
Táticas
Profissionais colocam o café na boca e depois precisam dar notas na bebida — Foto: Reprodução/TV Gazeta
Todos os cafés que são degustados precisam seguir um método internacional que define uma concentração considerada ótima.
A bebida é feita a infusão em 94 graus e espera 4 minutos de descanso e depois a avaliação começa.
Na hora da degustação, cada um tem seu jeito específico de experimentar o café. Muitos profissionais, por exemplo, acabam assoviando.
"O assovio é basicamente por conta da aspersão que o provador tá fazendo. Não quer dizer que seja de maior precisão, o importante é fazer a sucção de forma rápida", comentou Lucas.
O processo de avaliação começa com a análise da fragrância sem água, percepção de aromas do café. Depois coloca a água, e faz uma limpeza do café. Durante o processo de análise sensorial, tributos são avaliados: fragrância, aroma, sabor, acidez, gosto, corpo, equilíbrio, xícara limpa, doçura, uniformidade e retrogosto e impressão pessoal global. As notas são fechadas e o café é pontuado.
E são várias as possibilidades dentro de uma xícara tão pequena. Um café pode ter notas caramelizadas, de baunilha, chocolate, frutas amarelas como laranja, frutas brancas e tipo de acidez. A variedade é tão longa que até existe um dicionário para que os degustadores façam as avaliações de forma correta.
Café pode ter notas de baunilha, caramelo, chocolate, entre outros — Foto: Reprodução/TV Gazeta
