Last updated on 9 févr. 2024

Quelles sont les meilleures pratiques pour maintenir la qualité des aliments dans tous les lots de production ?

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La qualité des aliments est un facteur crucial pour toute entreprise alimentaire, qu’il s’agisse d’un restaurant, d’une boulangerie, d’un service de traiteur ou d’un fabricant de produits alimentaires. Les consommateurs s’attendent à des produits alimentaires cohérents, sûrs et délicieux qui répondent à leurs attentes et à leurs préférences. Cependant, le maintien de la qualité des aliments entre les lots de production peut être difficile, en particulier lorsqu’il s’agit de grands volumes, d’ingrédients divers et de conditions variables. Dans cet article, vous découvrirez quelques-unes des meilleures pratiques pour garantir la qualité des aliments tout au long du processus de production, des matières premières aux produits finis.

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1 Choisir les bons ingrédients

La qualité de vos produits alimentaires dépend en grande partie de la qualité de vos ingrédients. Par conséquent, vous devez vous approvisionner auprès de fournisseurs fiables qui peuvent vous fournir des certificats d’analyse, des spécifications de qualité et des informations de traçabilité. Vous devez également inspecter vos ingrédients à la livraison et les stocker correctement pour éviter la détérioration, la contamination ou la dégradation. De plus, vous devez utiliser vos ingrédients en fonction de leur durée de conservation et de leur calendrier de rotation, et éviter de mélanger différents lots ou lots du même ingrédient.

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Petar Lazarov

Area Technical Sales Manager at Fromatech Ingredients
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Maintaining food quality across production batches involves a quality control plan, employee training, standardized recipes, batch records, process control, HACCP, quality testing, proper packaging and storage, traceability, continuous improvement, record keeping, quality audits, supplier relationships, and customer feedback. These practices help ensure consistency, safety, and customer satisfaction.

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STF Sayed

Learner forever , Dairy Technologist, Quality expert, MBA , Globally Certified L&D Manager, Motivator
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As an expert in food safety, I would suggest incoming Raw Material Inspection: Thoroughly inspecting and testing incoming raw materials is a critical SOP to ensure the quality and safety of ingredients. Establish protocols for visual inspection, sampling, and testing to verify compliance with specifications and prevent the entry of contaminated or substandard materials. Equipment Calibration and Maintenance: Regular calibration and maintenance of processing equipment are vital for accurate measurements, consistent performance, and adherence to quality standards.

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Opeyemi Adesanya

Food Scientist & Technologist || Food Quality Assurance & Quality Control || Food Safety || Food Product Development || SDG 2, 9 and 12 || Data Analyst || Power Bi || Tableau || SQL
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Choosing the right ingredient or raw materials is highly important. This is because the quality of the raw material or ingredients is one of the main factors that determines the quality of the final product.

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Terry Schindeldecker

Food Safety Consultant, CFS
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A list of approved suppliers that have provided analytical results, quality and food safety programs and third party audits will provide quality ingredients. The potential for human error also requires proactive work even for the most trusted supplier. This could include an on site audit or random testing to validate ingredient certificates of analysis. Always maintain retain lot samples to assure process control and a sample for lab testing in case of a complaint.

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2 Suivre les procédures d’exploitation normalisées

Procédures d’exploitation normalisées (Sop) sont des documents écrits qui décrivent les étapes, l’équipement et les paramètres impliqués dans chaque étape du processus de production. Les SOP vous aident à garantir la cohérence, la précision et l’efficacité de vos opérations, ainsi qu’à vous conformer aux exigences réglementaires et aux exigences des clients. Vous devez suivre strictement vos SOP et former votre personnel à faire de même. Vous devez également revoir et mettre à jour régulièrement vos SOP pour refléter tout changement ou amélioration de vos méthodes, de votre matériel ou de votre équipement.

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Vengai Mutsawu

Food Technologist
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Consistency is the key when it comes to maintaining food quality across production batches. Some best practices include using standard recipes, strict quality control measures at each stage of production, regular training for staff, maintaining equipment, sourcing high quality ingredients, and implementing through quality assurance checks before, during and after production.

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Terry Schindeldecker

Food Safety Consultant, CFS
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Process control based on an established SOP means a baseline is established for the product. Records of lot numbers, ingredients, time and temperatures all in place for review. It can also be used for SPC based on sampling or weight checks. A flow chart can aid in the SOP documenting the entire operation with all inputs accounted for in the diagram.

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3 Surveiller et contrôler les points critiques

Les points critiques sont les étapes ou les facteurs du processus de production qui ont un impact significatif sur la qualité de vos produits alimentaires. Par exemple, la température, le pH, l’humidité, le temps et la pression sont quelques-uns des points critiques qui peuvent affecter la texture, la saveur, la couleur et la sécurité de vos produits alimentaires. Vous devez surveiller et contrôler ces points critiques à l’aide d’instruments, d’indicateurs et d’enregistrements appropriés. Vous devez également établir des limites critiques, des actions correctives et des procédures de vérification pour chaque point critique, en fonction de vos normes et spécifications de qualité.

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4 Effectuer des tests de qualité et des audits

Les tests de qualité et les audits sont des méthodes de mesure et d’évaluation de la qualité de vos produits alimentaires par rapport à vos critères prédéfinis. Les tests de qualité peuvent inclure des analyses sensorielles, physiques, chimiques, microbiologiques ou nutritionnelles, selon le type et l’objectif de votre produit. Les audits de qualité peuvent inclure des inspections, des examens ou des évaluations internes ou externes de votre processus de production, de vos installations, de votre équipement ou de votre documentation. Vous devez effectuer des tests et des audits de qualité à intervalles réguliers ou au besoin, en fonction de votre plan de qualité et de vos objectifs.

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Terry Schindeldecker

Food Safety Consultant, CFS
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Every process has steps that can alter a product. Ingredients can meet specifications but alter a product flavor or profile. Only by testing the product can a specification be validated. The use of a quality audit means the process steps are followed and documented this means the SOP is documented for that batch. Better to have issues identified in the production site than in the customer base.

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5 Mettre en œuvre l’amélioration continue

L’amélioration continue est le processus qui consiste à identifier et à mettre en œuvre des possibilités d’améliorer la qualité de vos produits et processus alimentaires. L’amélioration continue peut impliquer la collecte et l’analyse de données, de commentaires et de suggestions provenant de diverses sources, telles que les clients, le personnel, les fournisseurs ou les régulateurs. Cela peut également impliquer l’utilisation d’outils et de techniques, tels que l’analyse comparative, l’analyse des causes profondes ou la fabrication allégée, pour trouver et éliminer le gaspillage, les erreurs ou les inefficacités dans vos opérations. L’amélioration continue peut vous aider à obtenir une plus grande satisfaction client, à réduire les coûts et à améliorer les performances.

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6 Communiquer et collaborer

La communication et la collaboration sont essentielles pour maintenir la qualité des aliments dans tous les lots de production, car elles vous permettent de partager des informations, de coordonner les actions et de résoudre efficacement les problèmes. Vous devez communiquer et collaborer avec vos parties prenantes internes et externes, telles que vos gestionnaires, votre personnel, vos fournisseurs, vos clients ou vos organismes de réglementation, sur une base régulière ou au besoin, en fonction de vos problèmes et objectifs de qualité. Vous devez également utiliser un langage, des formats et des canaux clairs, concis et cohérents pour votre communication et votre collaboration, et documenter et rendre compte de vos résultats et de vos résultats.

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7 Voici ce qu’il faut prendre en compte d’autre

Il s’agit d’un espace pour partager des exemples, des histoires ou des idées qui ne correspondent à aucune des sections précédentes. Que voudriez-vous ajouter d’autre ?

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Terry Schindeldecker

Food Safety Consultant, CFS
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Suppliers can be be qualified and provide all the documents you request. However, they can make a change that impacts your product or regulatory status by "improving their product". An incompatible ingredient could be added or an allergen material could be introduced without intent to harm your process or product. Open communication and testing will be a preventative action.

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1 Choisir les bons ingrédients

2 Suivre les procédures d’exploitation normalisées

3 Surveiller et contrôler les points critiques

4 Effectuer des tests de qualité et des audits

5 Mettre en œuvre l’amélioration continue

6 Communiquer et collaborer

7 Voici ce qu’il faut prendre en compte d’autre

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3 Surveiller et contrôler les points critiques

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