Clásica, criolla y contundente: la carbonada de Dolli Irigoyen

Humeante, aromática, colorida y sabrosa, así es esta preparación que fusiona ingredientes autóctonos con aquellos que llegaron en la colonización española

PORCIONES: 6

Cortar la carne en cubos pequeños y dorar en aceite caliente. Agregar la cebolla cortada en juliana, los ajos picados y cocinar hasta dorar.
Incorporar los tomates frescos cubeteados (o 1 lata de tomates al natural) y perfumar con el bouquet de laurel, puerro y orégano.
Condimentar con sal, pimienta y pimentón y cocinar durante 15 a 20 minutos. Agregar las zanahorias y las papas cortadas en rodajas. Unos minutos después las batatas y el zapallo, todo pelado y cortado en dados de tamaño regular.
Cubrir con caldo y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. 5 minutos antes de terminar, incorporar los choclos en rodajas junto con los orejones de durazno o de damasco remojados. Si es necesario, agregar caldo, pero con cuidado, debe quedar una salsa espesa.

Cortes duros. Ya que se trata de un plato de olla de larga cocción, pueden utilizarse cortes más fibrosos como la paleta, la carnaza, la palomita o el roastbeef.
El caldo de verduras puede reemplazarse por caldo de carne.
Dentro del zapallo. La carbonada suele presentarse dentro de una calabaza grande. En casa, se puede hornear un zapallo kabutia entero en papel de aluminio hasta que esté cocido, limpiar y rellenar con el guiso. Otra opción: cortar una tapa y saborizar las paredes interiores con manteca, hierbas y especias -como laurel y pimentón- y cocinar al horno con la tapa puesta. Cuidado, que no se pase y llegue a textura puré, debe estar firme para contener la preparación.

Plato gaucho. Aparece mencionada en algunos versos del Martín Fierro: “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino”.
Origen. Se cree que la carbonada es un plato de origen belga: la carbonnade, un guiso a base de cerdo y cerveza. Los españoles trajeron la receta y aquí se incorporaron ingredientes autóctonos, como la papa, el choclo y el zapallo. Hoy es un ícono de la cocina argentina.
Nombre. Se llama carbonada porque se cocinaba hasta que los leños del fogón quedaban carbonizados.