Juan Gaffuri: “Saber sobre carne es tan importante como leer y escribir”

¿Por qué en el país de la carne vamos a la carnicería y pedimos un kilo de milanesas sin identificar de qué corte hablamos? ¿Los argentinos sabemos poco de carne? Juan Gaffuri, director de alimentos y bebidas y chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, experto en carne argentina y referente en el tema para todas las generaciones de cocineros, asiente.

“Creo que es algo pendiente en nuestra educación, para mí es fundamental que esta información se aprenda en la escuela, es igual de importante que saber matemáticas, leer o escribir. Además de ser una cuestión de identidad y de cultura, entender sobre los cortes te permite cocinar mejor y gestionar tu presupuesto de manera más eficiente. Podés gastar menos y comer igual de rico”.

Gaffuri cuenta con una larga carrera profesional que ya lleva más de 20 años dedicados a los restaurantes de alta gama de hoteles en distintos lugares del mundo. Cuando en 2011 regresó a Buenos Aires (tras haber trabajado en la cadena Four Seasons en Estados Unidos, México y Egipto), diseñó Elena, el restaurante de cocina porteña que se convirtió en punto neurálgico de la gastronomía de Buenos Aires.

Elena figura entre los elegidos de la lista World ‘s 101 Best Steak Restaurants; es el único restaurante de hotel de América Latina presente cada año en The World’s 50 Best y fue seleccionado entre los recomendados de la Guía Michelin Buenos Aires en 2023. Además, tiene a su cargo la operación del restaurante Elena, el bar Pony Line, el restó de fuegos Nuestro Secreto y todo el servicio del hotel.

Desde el vamos, Gaffuri fue pionero en ofrecer carne madurada con las técnicas dry aged, un proceso muy antiguo que se utiliza para tiernizar, concentrar el sabor y ofrecer un plus de excelencia a la carne argentina.

Nació en Rosario, se crió en Buenos Aires, donde se recibió de técnico electrónico. Dio sus primeros pasos en la UTN, pero la ingeniería no era lo suyo. Pasó los veranos en el campo de sus tíos en Funes cazando ranas y perdices que luego cocinaba Dolores, la abuela que lo mimó con sus recetas (como la del pulpo, que él todavía reproduce en la cocina del hotel). “Esos sabores están en mi memoria y en mi paladar. Cada vez que los pruebo vuelvo a esa infancia”.

Juan colecciona especias de todo el mundo, dice que no es apegado a los objetos de cocina, tal vez únicamente a sus cuchillos japoneses, que atesora con cuidado. Eso y algunos otros utensilios como distintos zesters, cortantes para pastas, ollas Le Creuset, una paellera y su flamante adquisición: una arrocera que trajo de Japón. “Tengo una olla de barro que debería usar más”, dice con cierta nostalgia.

-Hablemos de tu expertise: ¿qué evolución notás en la carne argentina en los últimos años?

La carne argentina se destaca por su sabor excepcional. En los últimos años, por suerte comenzamos a hablar de bienestar animal, de la crianza sostenible en pasturas regenerativas y nuevos cortes. La ganadería está retornando a sus raíces con menos feedlot y más pastoreo, producción a campo y uso moderado de grano. Veo una tendencia positiva hacia prácticas más éticas y sostenibles. Debemos encarar esto como algo que es una herramienta que nos hace únicos en el mundo y tener una visión a largo plazo. Argentina tiene el potencial para ser reconocida como productora de carne de alta calidad, algo muy valorado en otros mercados.

-Volvamos al conocimiento, ¿por qué es importante poder identificar los distintos cortes?

Si no sabés qué parte del animal estás comprando, de qué músculo es, para qué lo usa la vaca, muchas veces podés malograr ese corte. No es lo mismo cocinar un bife de cuadril que uno americano. Tampoco es lo mismo una milanesa de peceto que una de nalga. Ofrecen mayor o menor terneza, jugosidad y sabor y se usan para distintas cocciones.

-¿Qué cortes debemos revalorizar?

Hay cortes como el rabo o la carrillera (la mejilla) son deliciosos en la preparación correcta. El bife americano, que sale de la paleta y se vende en bandejas en el supermercado con un cartílago en el medio, si lo hacés braseado sale riquísimo. Yo lo uso para hacer estofado para la pasta, me encanta porque tiene grasa y cartílago, eso se vuelve puro sabor con la cocción larga. Pero la gente lo suele poner vuelta y vuelta a la plancha, queda durísimo.

-Esos son buenos consejos del carnicero amigo…

Sí, el problema es que en muchos barrios la carnicería se fue perdiendo, la carne se vende en el supermercado. Y muchas veces ni siquiera ofrecen todos los cortes, solo los que más se venden. Entonces hay un saber, una cultura que se va desdibujando.

-¿Cuál es la clave para cocinar bien cualquier corte de carne?

Te voy a dar un dato clave: la temperatura interna de cocción. De hecho le estoy pidiendo a mis cocineros usar termómetro en los restaurantes del hotel. Porque hay que ser preciso y porque no se puede depender del dedo a ver si ya está hecho o no. En un corte a la plancha o a la parrilla, donde lo que se busca regular es el punto, si es jugoso o cocido, la temperatura interior es el dato exacto que te indica cómo va a salir.

-¿A qué temperatura corresponde cada punto de cocción?

A los 70ºC es cocido; entre 60ºC y 65ºC es lo que conocemos como “a punto”; entre 50ºC y 55ºC es jugoso y a 45ºC es Bleu (bien jugoso, casi crudo). O sea que si alguien quiere cancherear, le sugerís que se compre un termómetro 100%. Además, podés medir la temperatura, llevar el corte a la mesa, tocarlo con el dedo y decir con total exactitud: “Para mí está jugoso”. (Risas).

-¿Te gusta comer casi crudo?

Lo como, pero prefiero el punto jugoso. Eso también es una cuestión cultural, aunque mi vieja me hacía los bifes a punto “suela de zapato”. Ella cocinaba bife ancho o T Bone cortado finito en la plancha y nunca llegaba a dorar, lo servía híper cocido, porque se le pasaba. Si querés hacer un bife jugoso y dorado, al menos tiene que tener dos dedos de alto.

-¿Cocinás en tu casa?

Menos de lo que me gustaría, porque no tengo tiempo. Debo confesar que soy fan de los hermanos Petersen, compro milanesas de Christian y las pizzas de Roberto (mi favorita es la fugazzeta), son excelentes. Eso tengo en el freezer, más alguna empanada para las viandas de los chicos. Pero en general no suelo stockear comida, prefiero hacer las compras y cocinar en el momento. A veces suelo hacer un omelette que me hacía mi papá cuando era chico, bien dorado, que me servía con jamón y queso. Que me perdone la escuela francesa que me enseñó a hacerlos bien pálidos.

-¿Cuál es tu receta infalible?

La salsa boloñesa, o “ragú bolognese”. Es una cocción larga y cuidadosa. La mayoría de las personas no se dan el tiempo, rehogan apenas la cebolla y el tomate, los dejan medio crudos y después le suman la carne, que queda dura.

-¿Cómo es tu versión?

La receta tradicional mezcla cerdo y carne vacuna, si consigo, me gusta hacer lo mismo. Hago un fondo con cebolla, apio y zanahoria como base, condimento con laurel y tomillo y luego añado la carne. Después de rehogarla, agregar extracto de tomate y vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, sumo la passata (puré de tomate) y cocino a fuego lento, idealmente en el horno a 160ºC o 180ºC, moviéndolo de vez en cuando. En una hora y pico, la bolognesa queda perfecta. La cocina tiene sus tiempos.

-¿Consejos para alguien que recién empieza a cocinar?

Hay para mí dos principios básicos: uno es regular el calor, el fuego, la temperatura (si algo se te está quemando, tal vez alcanza con ponerle un poquito de agua); el otro es tener todo listo antes de empezar, lo que se llama la mise en place. Pesá, cortá, medí todo. Ese sería un buen comienzo.

Más info: Four Seasons Hotel Buenos Aires / Elena. Posadas 1086, Buenos Aires. @elena.restaurante