Plantar � pop. Em fevereiro, dois dos melhores chefs do mundo –Virgilio Martinez e Ren� Redzepi– ir�o inaugurar restaurantes com hortas espetaculares. No Mil, perto de Cusco, o peruano Martinez ter� um centro de estudos bot�nicos e cozinhar� com ingredientes colhidos no entorno. Redzepi reabrir� seu m�tico Noma no que era, at� h� pouco, um terreno baldio em um bairro barra-pesada de Copenhague. Onde havia mato e paredes pichadas ele fez uma hortas vanguardista que abra�a o restaurante por todos os lados. Nos meses quentes tudo o que se colher ali ser� servido aos clientes e o Noma ser� vegetariano.
A essas ousadas hortas somam-se outras novas a cada m�s. Modest Amaro, do Atelier Amaro, na Pol�nia, lan�ou h� pouco sua "fazenda dos campos esquecidos", dedicada a resgatar variedades em risco de extin��o, assessorado por bot�nicos. Mauro Colagreco cultiva atr�s de seu premiado Mirazur, no sul da Fran�a, uma mir�ade de variedades de frutas e verduras. Eneko Atxa coleciona pr�mios pelo design arrebatador de seu Azurmendi, na Espanha, um �den com um exuberante jardim na entrada e estufa vicejante. Tamb�m na Espanha, os c�lebres irm�os Roca abastecem a cozinha do El Celler de Can Roca com vegetais de sua horta e catalogam e colhem ervas e verduras selvagens do entorno.
| Divulga��o | ||
 |
||
| Horta dos irm�os Roca em Girona, na Espanha |
Alain Passard, Michel Bras e outros famosos chefs franceses revolucionaram a alta gastronomia anos atr�s criando pratos que s�o odes aos vegetais e investindo em imensas hortas. Agora, chefs da nova gera��o est�o indo muito al�m. Plantam sementes de vegetais raros e esquecidos, apontam as diferen�as de sabor entre algo rec�m-colhido e depois de horas de geladeira. "Quero por no prato algo que acabou de sair da terra", diz Matt Orlando, do premiado Amass, em Copenhague, cujo sal�o tem vista para a horta de 900 metros quadrados. "Nas primeiras duas horas depois da colheita, os vegetais tem um gosto inacredit�vel –depois j� n�o � igual", diz.
Se os primeiros chefs-hortel�es plantavam porque ansiavam aproximarem-se da terra e garantir o frescor dos ingredientes, os de hoje resgatam esp�cies semiextintas, integram vegetais � arquitetura de seus restaurantes e lhes d�o um protagonismo nunca antes visto. 2018 ser� o ano dos chefs-hortel�es.