La cocinera Gloria Castrillón brilla en su Labios de Chocolate

Un referente de la cocina mediterránea y del arroz en el barrio de Ruzafa

Chema Ferrer

Sí, la vida es una caja de bombones como la de Forrest Gump, nunca sabes lo que te puede deparar, y así sucedió con Javier Santín, que en su madurez profesional llegó a la hostelería tras haber trabajado tres décadas en la industria farmaceútica conociendo a la chef Gloria Castrillón; sí, el amor y la profesión unieron su camino y hoy por hoy hacen lucir la cocina de Labios de Chocolate, él en sala y ella ante los fogones.

Tomaron el testigo del histórico Casa Vicent, en la confluencia entre la calle Pintor Salvador Abril y la avenida Peris y Valero de Valencia, haciendo que las raciones, tapas y buenos vinos fueran protagonistas además de potenciar la cocina del arroz. Este es un capítulo importante de su cocina, todos los días hay un arroz recomendado además de los que figuran en carta y recientemente han incorporado los arroces de calidad de Tartana (DO Arroz de Valencia), tras la búsqueda de las mejores variedades de arroz que expresen su cocina en la mesa. Santín afirma rotundo “…la variedad de arroz albufera es la que mejor traduce los sabores de los arroces secos y en paella y que la textura del grano en boca resulta siempre perfecta además de ser capaz de transmitir bien los sabores”. Hay que tomar nota de su Paella de pollo de corral y verduras, de su Arroz a banda, el Arroz al horno o su Meloso de Chipirones y Setas. Estos arroces siempre sugieren acompañarlos con una ensalada de las muchas que el restaurante prepara y que basa en su querencia huertana.

Verduras y hortalizas de la huerta

Santín visita todas las semanas las huertas de Borbotó y Carpesa, donde se provee directamente del labrador de las hortalizas y verduras frescas para su cocina. Esto se traduce siempre en los platos de su carta, pero sobre todo en su menú diario (este otoño por 15€ con bebida y café), por el circulan platos basados en producto de temporada.

Toca descubrir algunos hitos de su oferta de raciones y platos originales. Hay que poner en valor las croquetas caseras de codillo, bacalao y sobretodo las bautizadas como Croqueta Gloria, a base de jamón, gallina y secreto. Luego su Ensaladilla Rusa, inspirada en las mejores que se preparan en Valencia, los Huevos estrellados, de corral y servidos con patata agria, el Calamar de playa o las empanadas caribeñas (Gloria nació en Colombia). Se me olvidaba, a tener en cuenta un clásico del restaurante que nunca cae de la carta, el Tartar de Mango, con gambas y aguacate además de mangos en su punto de maduración, con esa chispa de acidez y frescura.

Otros aspectos a destacar sería su terraza, agradable y cómoda, su buen servicio de sala, la selección de su carta de vinos y sobretodo su tiqué medio, que es más que razonable, precios ajustados.

Tartar de mango y gambas.