Как сделать отвар для классического холодного свекольника?
Суть свекольника, казалось бы, проста: режется начинка, очень похожая на окрошечную: огурец, редис, яйца, зелень, можно добавить картофель, можно — мясо-рыбную составляющую. И все заливается холодным свекольным отваром.
Сметана, зелень, горчица, хрен — все по вкусу.
Проблема только в свекольном отваре. Потому что если вы просто сварите свеклу и зальете суп тем, что получилось, — это будет невкусно и некрасиво. Жидкость получается бурого цвета, с землистым привкусом. А сладковатого освежающего вкуса свеклы не будет. Что делать?
Отвечает Павел Каледин, бренд-шеф ресторана «Жерарня»:
— Свекольник не такой уж и простой, как многие думают. Это не просто салат, залитый йогуртом и свекольным соком. Чтобы получить по-настоящему вкусный свекольник, сначала нужно сделать свекольный отвар. Вот как это делается:
Берем свеклу, не слишком крупную, с хорошим насыщенным цветом.
Сырую свеклу чистим и нарезаем небольшими кубиками.
Заливаем холодной водой с солью и добавляем немного винного красного уксуса.
Варим до мягкости свеклы и остужаем.
После чего отвар процеживаем, отваренную свеклу оставляем, она понадобится для супа.
В отвар добавляем сливочный хрен, сметану и свежевыжатый свекольный сок для яркости.
После чего делаем суп. Для него я беру огурцы, редис, отварной картофель, можно положить отваренную говядину, курицу или рыбу — по желанию. Все примерно в равных пропорциях. И много зелени. Все мелко нарезаем и раскладываем по тарелкам. Также добавляем в тарелку немного отварной свеклы. Все это заливаем холодным отваром, можно добавить еще немного сметаны и положить зелень. И, конечно, половинку яйца, сваренного вкрутую.
Свекольник с ботвой
Рецепт Павла Пантетта, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница».
- 500 г свеклы
- 60 г свекольной ботвы
- 1 ч. л. лимонного сока
- 80 г огурцов
- 120 г редиса
- 2 ст. л. сахара
- 80 г сметаны
- соль
- перепелиные яйца
- зелень
Шаг 1. Свеклу чистим, отвариваем, залив горячей водой в течение 40 минут, до мягкости.
Шаг 2. Свеклу натираем на терке.
Шаг 4. Положить натертую свеклу и настоять все в холодильнике в течение часа.
Шаг 5. Редис и огурец нарезать тонкой соломкой.
Шаг 6. Перепелиные яйца отварить, остудить, очистить и нарезать на половинки.
Шаг 7. Мелко нарубить зелень и ботву.
Шаг 8. Овощи разложить по тарелкам, добавить зелень. Залить все настоявшимся отваром вместе со свеклой.
Шаг 9. Добавить сметану, яйцо, и можно подавать.
