Sabores do Pantanal incluem peixe, banana-da-terra e farofa
Para conhecer a cozinha do Centro-Oeste � preciso se familiarizar com a variedade de peixes que povoam os rios, mais do que integrados ao dia a dia do pantaneiro.
Geralmente, eles surgem expostos inteiros no Mercado do Porto, em Cuiab�, no qual dividem cena com uma variedade de hortali�as, pimentas, doces t�picos e frutas —j� ouviu falar de bocaiuva, uma frutinha conhecida como chiclete pantaneiro?
A piranha, de espinhas que brilham � luz do sol, rende sashimis nos pr�prios barcos e tamb�m caldos que t�m a fama de serem afrodis�acos. H� ainda a piraputanga (de cor avermelhada), o pacu (mais gordo) e o pintado (o fil� mais nobre, com pouca espinha). Todos eles s�o preparados inteiros, na brasa de lenha, que doura a pele crocante que protege a carne, �mida.
Nesta �poca do ano, a pesca � proibida no Pantanal, porque os peixes est�o em per�odo de reprodu��o —exceto para as comunidades ribeirinhas, que t�m direito a uma cota di�ria para subsist�ncia.
"N�o pode faltar banana-da-terra, mandioca e peixe na mesa do cuiabano", diz a chef Ariani Malouf, do restaurante Mahalo, que completa dez anos em Cuiab�. "A banana � uma paix�o, aparece sempre em combina��es diferentes."
A mais recorrente � a farofa feita com farinha de mandioca flocada e banana frita, presente tamb�m em um ensopado de carne-seca. Esta, por sua vez, integra um dos pratos mais representativos de Cuiab�, a Maria Izabel, uma mistura de carne-seca e arroz.
QUITUTES
Certa nostalgia envolve o pix� —uma farofinha de amendoim socado com canela e a��car, tradicionalmente embalada em cones de papel, poss�veis de serem encontrados ainda hoje em Cuiab�.
Outros quitutes s�o recorrentes no Mato Grosso, como os doces de caju, quando a fruta est� na �poca e fica embelezando as �rvores com sua cor alaranjada. Al�m do furrundu —um doce de mam�o-verde com rapadura— e do bolo de arroz, que enriquece as mesas de caf� da manh� e ch� da tarde dos cuiabanos.
Dona Eul�lia da Silva Soares hoje � refer�ncia na cidade. Ela faz h� mais de 50 anos a mesma receita, que combina angu de mandioca (com a raiz ralada, �gua e a��car), coco e fub� de arroz (os gr�os s�o socados no pil�o), assada na lenha. Os fornos, ali�s, ficam � mostra no sal�o, simples e hospitaleiro, onde tamb�m ficam acomodadas garrafas t�rmicas com caf�.
Numa casa no Jardim Cuiab�, h� outra preciosidade: Stefano Pollacia, um italiano da Lombardia, faz ali um queijo que respeita a receita de sua regi�o e que j� ganhou v�rios pr�mios no Brasil.
Trata-se do nostrano braz mato-grossense, � base de leite desnatado de vaca, enriquecido com flor de a�afr�o, que lhe confere uma cor amarelada. "O leite desnatado � usado por dois motivos. Primeiro, porque na It�lia a manteiga tinha mais valor como moeda de troca e era um conservante. Segundo, porque o queijo com menos gordura melhora ao longo do envelhecimento, sem ficar ran�oso", explica.
S�o produzidos cerca de 25 quilos de queijo por semana, enformados em madeira flex�vel, artesanato t�pico que trouxe na mala. "A casca � tratada com �leo de linha�a, que d� oleosidade e um sabor acastanhado, de nozes, e protege a pe�a de rachaduras.
� ao lado de sua mulher, a cuiabana Cirley, que toca o pequeno latic�nio e uma osteria que atende at� dez pessoas, somente no jantar e com reserva. A cozinha segue a mesma filosofia: toma emprestadas receitas do norte da It�lia, r�sticas e �s vezes robustas, como o nhoque de ricota fresca e a massa recheada de risoto com o queijo da casa.
"Fazemos tudo aqui", diz. Inclusive o p�o, o sorvete e a manteiga. Uma beleza.
A jornalista viajou a convite do restaurante Mahalo
-
ONDE COMER EM CUIAB�
MERCADO DO PORTO
O qu� Em uma �rea ampla, exibe os pilares da cozinha pantaneira em visual excitante: banana, farinhas, pimentas, carnes, peixes (limpos e filetados em uma �rea espec�fica, sob o comando de uma cooperativa), doces e guaran� em p�
Onde av. Oito de Abril, 2.832, Jardim Cuiab�
MAHALO
O qu� Reconhecido como um dos melhores restaurantes do Centro-Oeste, h� dez anos serve pratos com ingredientes locais em apresenta��es delicadas da chef Ariani Malouf. Tem ambiente elegante e atendimento competente
Onde r. Castelo Branco, 359, Quilombo; tel. (65) 3028-7700
BOLO DE ARROZ & COMPANHIA
O qu� Lugar despretensioso, oferece h� 20 anos quitutes t�picos de Cuiab�, como bolo de arroz, bolo de queijo, biscoitos e bebidas como o tradicional licor de pequi
Onde av. S�o Sebasti�o, 2.453, Popular, tel. (65) 3321-1872
POLLACCIA
O qu� Um italiano do norte do pa�s hoje vive na capital mato-grossense e produz queijos com receitas originais da regi�o da Lombardia. Em um sal�o pequeno, tamb�m recebe clientes sob reserva
Onde r. das D�lias 540, Jardim Cuiab�, tel. (65) 99234-2626
DONA EUL�LIA
O qu� Refer�ncia quando o assunto � bolo de arroz, a quituteira prepara a guloseima h� mais de 50 anos, com arroz socado no pil�o e assado em fornos a lenha, expostos no sal�o, que tem caf� coado e ch� � disposi��o
Onde r. Prof. Jo�o F�lix, 470, Lixeira, tel. (65) 3624-5653
Livraria da Folha
- Cole��o "Cinema Policial" re�ne quatro filmes de grandes diretores
- Soci�logo discute transforma��es do s�culo 21 em "A Era do Imprevisto"
- Livro de escritora russa compila contos de fada assustadores; leia trecho
- Box de DVD re�ne dupla de cl�ssicos de Andrei Tark�vski
- Como atingir alta performance por meio da autorresponsabilidade