Parte da quinta gera��o de cozinheiros de sua fam�lia, Vladimir Mukhin est� � frente do White Rabbit, em Moscou, o 23� melhor restaurante na lista 50 Best, um dos principais pr�mios de gastronomia do mundo. O chef, que usa ingredientes como leite de alce, d� dicas a visitantes e diz "n�o gosto quando a cozinha russa � associada � sovi�tica. Elas s�o bem diferentes".
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Qual comida tradicional � imperd�vel na R�ssia?
Picles. Fermenta��o est� muito na moda na gastronomia, mas para n�s ela existe h� s�culos. Pepinos, cogumelos, alho, ma�� -voc� n�o vai provar isso em nenhum outro lugar.
Como definir a comida de um pa�s t�o gigante e que passou por tantas transforma��es?
At� o s�culo 16, a mesa russa consistia no que crescia no territ�rio e nos primeiros itens que chegavam pelas rotas de com�rcio. Mais tarde, ela expandiu sua influ�ncia europeia, e, nesta �poca, cozinheiros vinham da Fran�a, Alemanha e Pa�ses Baixos para as casas ricas. No per�odo sovi�tico, as tradi��es se misturaram com as das federa��es da Uni�o Sovi�tica. Ao mesmo tempo, a comida se tornou cal�rica e massiva, porque as pessoas se mudavam das aldeias para as cidades, onde precisavam de alimentos baratos para se nutrir. N�o gosto quando cozinha russa � associada � cozinha sovi�tica. Elas s�o bem diferentes.
Voc� representa uma gera��o mais moderna dessa cozinha. O que tem a dizer sobre ela?
Os cozinheiros russos viajam muito hoje, procuram por novos produtos, revivem antigas tradi��es. Eles enlouqueceram com tend�ncias e, depois, voltaram �s suas ra�zes, preparando pratos autorais com produtos locais. Gosto de ver esse movimento dos jovens chefs, que incluem casas como o Severyane, o Tehnikum, o Duo Gastrobar e o Cococo.
A pesquisa de ingredientes � parte importante do White Rabbit. Como � o processo de cria��o?
Nosso time usa novas tecnologias, laborat�rios, bibliotecas, � um grupo de pessoas que quer popularizar a cozinha russa no mundo. Fiz um mapa gastron�mico da R�ssia e pesquiso produtos �nicos, rituais, tradi��es. Aprendi, por exemplo, a cozinhar gengibre na salmoura e a comer ouri�o com �gua do mar. A quem visita o restaurante, recomendo o menu-degusta��o, com pratos que podem at� parecer futuristas, mas guardam cuidadosamente as tradi��es russas.
White Rabbit. Smolenskaya square, 3, 16� andar, Moscou. whiterabbitmoscow.ru/en