Atr�s da portinha, h� um restaurante e tanto. Sem cristais, gar�ons elegantes ou toalhas de linho. No fog�o, por�m, est� um cozinheiro experiente —e que tamb�m compra os ingredientes e at� serve os clientes.
Tudo o que n�o � a boa comida —e a liberdade para execut�-la– sai de cena. Um modelo que viabiliza projetos e refor�a outras tend�ncias. Trata-se, principalmente, de uma resposta ao mercado. Aos baixos sal�rios e � oferta reduzida de empregos em grandes restaurantes. Ou mesmo da necessidade de fazer uma comida autoral, sair "da mesmice, do apelativo", nas palavras de Rodrigo Fel�cio, do Capivara.
Em um galp�o na Barra Funda, na zona oeste paulistana, com jeit�o de boteco, ele usa t�cnicas que praticou na Fran�a e em importantes casas paulistanas. Compra peixes de um �nico fornecedor. Busca vegetais diariamente. Em casa pequena n�o h� grande despensa. O que vem a calhar: quanto mais frescor no prato, melhor.
O chef Gustavo Rodrigues, do Quibebe, no Tatuap�, na zona leste, conta que prioriza o fornecedor pequeno —"os grandes exigem grandes compras". No restaurante ele serve pratos bem cuidados por cerca de R$ 30. Para isso, n�o investir milhares de reais no sal�o, ajuda. No Quibebe, assim como no Makoto San, na Vila Clementino, na zona sul, o chef se mant�m na cozinha e a mulher no sal�o. Sushiman experiente, Helio Makoto Yamashita prepara degusta��es primorosas para poucos em seu balc�o.
Lugares j� consagrados tamb�m servem de exemplo. O Pet� nasceu na loja de arte dos pais do chef, Victor Dimitrow —e ganhou duas unidades neste ano, em Higien�polis e nos Jardins. Paulo Shin tomou emprestado um peda�o do im�vel da f�brica de sapatos das irm�s para seu Komah, na Barra Funda.
N�o se trata, portanto, apenas de simplificar a opera��o para sustent�-la, de valorizar o pequeno produtor e elaborar menus di�rios, mas de dar in�cio a um projeto gastron�mico relevante, que prioriza o ingrediente e o preparo t�cnico sem depender de uma cozinha superequipada.
Tem a cara da crise, mas � um amadurecimento da nossa cozinha. S�o Paulo pode mesmo ser a cidade das portinhas.