El Nuevo Progreso, el restaurante de Tilcara premiado por Mauro Colagreco

María Florencia Rodríguez resultó la chef galardonada en el tercer Prix de Baron B - Édition Cuisine.

“Este premio tiene que ver con refundar la gastronomía. Se lo dedico al pueblo de Tilcara y a su mercado; y a todos los cocineros con los que aprendí y a los que me van a seguir enseñando”, celebra María Florencia Rodríguez, chef de El Nuevo Progreso, en Tilcara, Jujuy. “¡Viva la cocina! ¡Viva Jujuy! ¡Viva Tilcara! ¡Viva el pueblo andino!”, agrega desde el escenario montado en uno de los salones del Palacio Duhau de esta Capital Federal. Tiene razones de sobra para estar exultante.

Florencia acaba de ganar el Prix de Baron B - Édition Cuisine ante un jurado de excelencia, presidido por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, el restaurante tres estrellas Michelin y el mejor del mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants. Como premio viajará hasta Francia para hacer una pasantía de una semana en el restaurante de Colagreco en Mentón. “Estoy impactado por los tres proyectos. Por la riqueza social y ambiental en cada uno. Pero nuestra decisión es unánime y tiene que ver con cómo está impactando uno de ellos en su zona”, apuntó Mauro durante la premiación en comunicación por teleconferencia desde Francia. Rescataba la labor de los otros dos finalistas, Saúl Lencina, creador de Poytava, cocina misionera, en Posadas; y de Paula Chiaradia, de Fonda Sur, en Trevelin, Chubut.

Tampoco estaba solo en el jurado. Lo secundaban la chef brasileña Manoella Buffara, de Manu en Curitiba; el francés, Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en gastronomía autóctona de alta gama. En ese marco, mientras que los jurados internacionales estuvieron conectados desde el Exterior, Molteni no sólo juzgó los platos en vivo, sino que, además, ofició como anfitrión del evento.

“Lo vivo como un premio a quienes cultivan la tierra y cuidan sus productos como un tesoro. Es un premio a nuestra honestidad como cocineros… Nunca claudicamos para buscar caminos más fáciles”, reflexiona con el galardón en la mano Florencia, ante la consulta de LUGARES. Y amplía aquello de ser “honestos al cocinar”: “El terruño es el terruño. Mauro Colagreco cocina donde vive… Eso te dice todo. Es hacer lo que amamos y que nos salga bien por las personas que están a nuestro alrededor. Sin equipo no hay cocina”.

La competencia

Porteña de nacimiento y jujeña por adopción, Florencia llegó a Jujuy en 2003 para montar El Nuevo Progreso, cocina + arte, junto a su marido, el artista Fernando Fernández. Su restaurante –ubicado en el centro del pueblo– es un espacio que invita a vivir múltiples experiencias sensoriales. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

Para consagrarse en el Palacio Duhau, Florencia presentó un tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores. Contó que la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes y que preparó con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle. La milpa, para ella, representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable. Fue servida en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo. Lo acompañó con flores y brotes, en un crocante de quinua y maíz. “Para hacer platos ancestrales hay que estar comprometido con el lugar. Elegí un tamal porque representa a los pastores, la fiesta y el invierno. Es lo molido y lo seco. La cocina jujeña, sobre todo la que viene de la Puna, es ritual y cultura viva todo el tiempo. En la Quebrada ya se dieron cuenta de que además del paisaje, tienen la comida como patrimonio”, resume la ganadora.

“El paradigma de la cocina cambió. Ahora cada vez más cocineros estamos en el camino de los ciclos, del trabajo conjunto y de hacer cosas mejores”, asegura al servir su plato y después de aclarar que es “bien jujeño y por eso pica”. Entonces, agrega: “Las mujeres en la Quebrada de Humahuaca nos enseñan a cocinar, pero además trabajan en la huerta, con quesos y mieles. Es una ligación mutua. No hay manera de cocinar en un lugar así si uno no está arraigado a la comunidad. Porque si ellos no quieren que estés, no vas a estar. Y si estás muchos años es porque lograste compartir y vivir de otra manera”.

Con el mismo espíritu comprometido, Saúl Lencina de Poytava, cocina misionera, sirvió un vorí vorí de gallina. Contó que nace de la cocina mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; al caldo le sumó una mirepoix clásica: apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón y pimientas silvestres de aguaribay, rosa y molle dulce. “Vori vori es bolitas, porque el plural en guaraní es la repetición de las palabras”, explica el hombre que destaca la gran biodiversidad que le da el clima subtropical de Misiones y que tiene su restaurante en la costanera de Posadas.

Nacido en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires, Saúl vive hace diez años en la ciudad, la tierra de “la jefa”, su mujer, Ángeles de Muro, a quien conoció casualmente en un bar de la Reina del Plata hace 24 años. “Soy cocinero y recolector”, define el chef que junta 700 kilos de alimento silvestre por año, que son dos kilos por día, aproximadamente. “Y lo que importa no es cuánto, sino cómo”, aclara, mientras agrega que los hongos son fundamentales en su cocina, y que son el resultado de muchos años de estudio. Cuenta que trabajan con quince especies silvestres y que los recolecta en familia, con Ángeles y sus hijos Augusto (8) y Valen (5).

Entonces detalla que, en algún momento, presentarse como “cocinero” le empezó a quedar incómodo porque “la cocina es 24 horas de trabajo y nosotros le dedicamos mucho a recolectar frutos y hongos”. Lo hace entre el monte y los potreros de la zona, pero aclara que hay que tenerlos bien identificados, porque si no pueden matar. “Nadie viene y recolecta de un día para el otro. Hay que estudiar mucho. Incluso las frutas pueden ser peligrosas”, aclara el cocinero que trabaja con comunidades de Aristóbulo del Valle, a dos horas de Posadas. “Estuvimos tres años para generar un vínculo. No fuimos a ayudarlos, sino que vamos a aprender”, aclara.

En tanto, Paula Chiaradia, de Fonda Sur, en Trevelin, Chubut, lidera un restaurante sin carta. Oriunda de Bahía Blanca, pasó por varias cocinas como la de Ferran Adrià, El Bulli, en España. Sin embargo, eligió asentarse en el Sur. Para concursar, presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche. “La Patagonia es linda pero dura. Hay que ser fuerte para ser cocinero ahí. Se corta la luz por problemas de energía, hay sequías”, asegura la cocinera que estudió cuatro años de biología y vive en el campo, a tres kilómetros de su restaurante.

“Tengo una pizarra con platos que van rotando. En invierno hay pocos productos, así que variamos poco. Cocinamos en base a las estaciones”, cuenta Paula, que hace diez años abrió su restó a una cuadra de la avenida principal de Trevelin. Y mientras destaca la labor de los galeses, asentados en la zona desde mediados del siglo XIX, la acompaña una de sus cocineras, Huilen Ingram Williams, representante de la comunidad.

Ya consagrada, Flor también celebra haber viajado a Buenos Aires con Paulina Martínez, una de las cocineras nacida y criada en Tilcara. “Me quedé a vivir en Jujuy por la gente”, asegura Florencia que en el Norte vive con su marido y con sus dos hijos, Francisco (16) y Amelia (8). “Allá tengo huerta y trabajo con muchos productores distintos. Los quesos, por ejemplo, nunca se los compro a una misma persona. Dependen de la región y la familia que los haga. Ese ida y vuelta me permite formar parte del lugar”, agrega la cocinera para explicar una filosofía que está marcando los pasos del buen comer en la Argentina.

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